Verbraucher und Fachleute verbinden mit dem Wort „Aroma“ Begriffe unterschiedlicher Bedeutung. Zum einen ist es der (angenehme) Geruch und Geschmack eines Lebensmittels, wie beispielsweise das Aroma guten Kaffees, zum anderen ein mehr oder weniger komplexes Gemisch zur Aromatisierung von Lebensmitteln. Aromen sind heute ein wichtiger und unverzichtbarer Bestandteil moderner Lebensmittel(herstellung). Verbraucher legen jedoch nicht nur Wert auf Geschmack, sondern wollen sich auch gesund und ausgewogen ernähren. So mancher ist skeptisch, ob sich diese Forderung mit Aromen verträgt. Solche Zweifel entstehen, weil es vielfach am Wissen über Aromen fehlt. Das vorliegende Lexikon soll Fachleuten und Laien helfen, diese Wissenslücke zu schließen. Rund 1.000 Stichworte zu Aromen erläutern deren Zusammensetzung, Herstellung, toxikologische Bewertung und Kennzeichnung. Weiterhin geht es um die Identifizierung und Charakterisierung von Aromastoffen sowie um das Qualitätsmanagement von Aromen und ihrer Bestandteile mittels sensorischer Kontrolle sowie mittels physikalischer und chemischer Analyse. Eine umfangreiche Referenzliste ermöglicht dem Leser ein vertiefendes Studium. Dieses Lexikon soll als verständliches Nachschlagewerk denjenigen dienen, die mit Aromen zu tun haben oder konfrontiert werden, seien es die Lebensmittelwirtschaft, die -überwachung, die -wissenschaft oder die Rechtsexperten und die Verbraucher. Seit dem Erscheinen des Lexikons im Jahr 2011 hat sich das Lebensmittelrecht weiterentwickelt, z. B. durch Veröffentlichung der Unionsliste Aromastoffe und der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Die aktuelle Rechtslage wird in der neuen Auflage des Lexikons berücksichtigt.
Meckenheim und Einbeck, im September 2015
Bettina Muermann
Dr. Uwe-Jens Salzer