Schon wieder ein neues Buch? Ja, schon wieder eine neue Auflage, in der der Behr's Verlag Änderungen von Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches veröffentlicht. Auch wenn es diesmal nicht mehrere Leitsätze sind, die geändert wurden, macht eine Neuauflage Sinn – die Aktualisierung betrifft schließlich die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse! Sie zählen zu den umfangreichsten Leitsätzen, die das Deutsche Lebensmittelbuch (DLMB) zu bieten hat. Mehr noch: Das Interesse an tierischen Lebensmitteln und damit an diesen Leitsätzen ist besonders groß, weil Fragen rund um die Fleisch- und Wurstherstellung sowie zur Produktqualität nicht nur die Verbraucher beschäftigen. Weniger emotional, dafür mehr aus fachlicher und produktionsrelevanter Perspektive blicken Hersteller und Händler, Überwacher und die nationalen Gerichte auf die Fleischleitsätze.

Bereits 2015 wurde ein Teil der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse geändert. Doch nun sind sie komplett aktuell – zumindest für den Moment, denn auch im Fleischbereich können sich Verbrauchererwartung genauso wie die Herstellungspraxis jederzeit ändern. Das bedeutet, dass man nie wirklich fertig ist. Trotzdem, jetzt können wir erst einmal zufrieden sein.

Was wurde geändert?

Seit Inkrafttreten der Lebensmittelinformations­verordnung (LMIV) Ende 2014 sind nationale Rechtsvorschriften nicht mehr oder nicht mehr in vollem Umfang gültig. Das gilt auch für die Fleischverordnung. Die in ihr enthaltenen Beschreibungen zur Herstellung und Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen flossen daher in die Fleischleitsätze ein, denn deren Inhalt ist nach wie vor von Bedeutung.

Änderungen gab es auch bei den Geflügelfleischerzeugnissen. Verbraucher und Verbraucherinnen entscheiden heute bewusst, zu welchem Fleisch von welchem Tier sie greifen. Sie wollen wissen, ob Fleisch anderer Tierarten mitverwendet wurde, wenn es ein Geflügelfleischerzeugnis ist. Gut, dass sich hier nicht nur die Verbrauchererwartung gewandelt hat, sondern auch die Herstellungspraxis. Die Leitsätze wurden diesbezüglich angepasst.

Wer Delikatess-Fleischerzeugnisse herstellt, kann nun leichter erkennen, worauf es ankommt. Es wurde unter anderem klargestellt, dass die Mitverwendung von Rework (Wurststücke, die bei der Produktion anfallen und die so nicht zu vermarkten sind) für Produkte mit hervorhebenden Hinweisen nicht üblich ist. Die einzige Ausnahme davon bilden Brühwürste: Für sie ist es aus Gründen der Ressourcenschonung fortan auch noch marktüblich, bis zu 3 % Rework zu verarbeiten, sofern bestimmte Bedingungen erfüllt werden. Diese werden konkret benannt.

Konsumentinnen und Konsumenten, die Kochschinken bevorzugen, der während des gesamten Herstellungsprozesses im natürlichen Zusammenhang verblieben ist, können diesen nun an der Kennzeichnung erkennen und ihn von zusammengefügtem Schinken unterscheiden.

Außerdem wurde die Differenzierung zwischen Rind- und Kalbfleisch nachgebessert und die Verkehrsauffassung für Hackfleisch aus Rind- und Schweinefleisch konkretisiert.

Wie alle Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sollen auch die Fleischleitsätze alle am Markt Beteiligten vor Irreführung und Täuschung schützen, den lauteren Wettbewerb stärken und Rechtssicherheit geben.

Das sind hoch gesteckte Ziele für Instrumente, die keinen gesetzlichen Charakter haben. Warum funktioniert es trotzdem? Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches gelten als Sachverständigengutachten von besonderer Qualität. Die paritätisch aus Verbraucherschaft, Lebensmittelüberwachung, Wissenschaft und Wirtschaft zusammengesetzte Kommission ermittelt und beschreibt für die in den 21 Leitsätzen aufgeführten Lebensmittel die allgemeine Verkehrsauffassung. Dafür wird die berechtigte Verbrauchererwartung in Bezug auf Beschaffenheit, Herstellung und sonstige Merkmale, die für die Kaufentscheidung eines Lebensmittels von Bedeutung sind, ermittelt. Deckt sich die berechtigte Verbrauchererwartung mit dem redlichen Herstellungs- und Handelsbrauch, kann davon ausgegangen werden, dass der Schutz vor Täuschung und Irreführung gewährleistet ist. Dabei muss immer wieder betont werden: Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sind nicht rechtsverbindlich, sie sind eine Auslegungshilfe, die der richterlichen Überprüfung durchaus unterworfen werden kann.

Sind Leitsätze in Zeiten globaler Warenströme nicht überholt und baut man durch sie nicht sogar Handelshemmnisse auf, wird häufig gefragt. Nein, denn so viel die Europäische Union inzwischen auch im Lebensmittelbereich regelt, es gibt nur für wenige Produkte eine einheitliche Verkehrsauffassung. Daher ist es umso wichtiger, dass die nationalen Verkehrsauffassungen – wie etwa durch die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission – ermittelt werden. Denn wie sonst sollte das Prinzip der gegenseitigen Anerkennung funktionieren? Was nämlich der nationalen Verkehrsauffassung in einem Mitgliedsstaat der Europäischen Union entspricht, ist grundsätzlich auch in einem anderen Land verkehrsfähig. Das gilt für nach Deutschland importierte Lebensmittel ebenso wie für aus Deutschland in andere Staaten exportierte Erzeugnisse.

Von der Bedeutung des Deutschen Lebensmittelbuches überzeugt ist inzwischen auch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es hat mit Hilfe einer in Auftrag gegebenen Evaluierungsstudie prüfen lassen, welche Handlungsoptionen es für die Kommission gibt. Von Abschaffen bis Aufwerten war alles möglich. Geprägt wurde die Entscheidung durch die Festlegung im Koalitionsvertrag, sich stärker am Verbraucherwunsch hinsichtlich „Wahrheit und Klarheit“ zu orientieren und diesem Anspruch gerecht zu werden. Nun sind die Würfel gefallen. Das Ministerium hat sich klar und eindeutig für die Beibehaltung der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) entschieden. Die grundsätzliche Struktur der künftigen Kommission ist festgelegt: „Es bleibt bei einer paritätisch aus den vier Kreisen Wissenschaft, Lebensmittelüberwachung, Verbraucherschaft und Lebensmittelwirtschaft zusammengesetzten DLMBK, die beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft – BMEL gebildet wird und Leitsätze unabhängig von Weisungen beschließt.“ schreibt das Ministerium von Bundesminister Schmidt auf seiner Homepage. Besondere Ansprüche an die zu reformierende Kommission sind in Richtung Effizienz, Akzeptanz, Transparenz und Kommunikation formuliert.

Mit den festgelegten Eckpunkten der Reform läuft das BMEL bei den Kommissionsmitgliedern offene Türen ein. Wir freuen uns, dass die Aktualität der Leitsätze erhöht, die Organisation effizienter gestaltet und das Sekretariat gestärkt werden soll. Kein Kommissionsmitglied dürfte etwas dagegen haben, wenn Verbraucherinnen und Verbraucher und alle anderen Marktbeteiligten mehr über die ehrenamtliche Tätigkeit der DLMBK erfahren, die Ergebnisse besser verstehen und nachvollziehen können. Das ist nun so geplant.

Auch ein transparentes Berufungsverfahren und ein effektives Abstimmungsprozedere werden hoffentlich dazu beitragen, dass niemand mehr den Vorwurf erhebt, die Lebensmittelbuch-Kommission sei ein „Geheimbund“. Je mehr wir über die Leitsätze kommunizieren, desto mehr Menschen werden sie verstehen. Die Kommission ermittelt die Verkehrsauffassung und beschreibt, was üblich ist, wie etwas redlich hergestellt und gehandelt wird. Wir erlauben nichts! Und wir verbieten nichts! Dass wir im Einzelfall auch prägend in den Markt eingreifen dürfen, ist richtig und notwendig, damit sich keine Verkehrsauffassung herausbildet, die in eine falsche Richtung geht. Vielleicht haben wir dieses Instrument in der Vergangenheit noch zu selten genutzt. Hätten wir mehr Mut, Durchsetzungskraft und Weitsicht bewiesen, wären wohl manche Enttäuschungen über einzelne Produkte ausgeblieben. Ich bin es zumindest leid, immer wieder die Kalbsleberwurst auf‘s Brot geschmiert zu bekommen.

Wer mehr über die Leitsätze erfahren möchte, möge bitte ein paar Seiten weiterblättern. Dort findet er die vom Präsidium der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission aktualisierten „Hinweise für die Anwendung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches“.

Diese im Februar 2016 veröffentlichten Hinweise werden sicher nicht die einzigen Änderungen bleiben, die in diesem Jahr auf die DLMBK zukommen. Ohne Veränderungen gibt es schließlich keine Reform. Die bis Ende Juni 2016 noch in der Kommission verbliebenen Mitglieder haben ihre Bereitschaft, den Reformprozess zu unterstützen, nicht nur angekündigt, sondern durch zahlreiche Gespräche und Diskussionen auch unter Beweis gestellt. Möge mit dem Ende der jetzigen Berufungsperiode der Neustart für eine effektiv arbeitende, engagiert agierende und Kompromissbereitschaft zeigende Lebensmittelbuch-Kommission eingeläutet werden. Ich bin sicher, dass das nicht nur mein Wunsch als Verbrauchervertreterin ist!



Die Vorsitzende der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission

Dr. Birgit Rehlender