Die unten angeführten vorbereitenden Tätigkeiten sind nicht ausdrücklich in der EU-Gesetzgebung festgelegt, sie werden dennoch als wesentlich für den Prozess der Entwicklung und Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren betrachtet. Diese vorbereitenden Tätigkeiten bestehen traditionell aus 5 Stufen, und es ergibt sich kombiniert mit den 7 HACCP-Grundsätzen ein zwölfstufiger Ansatz.
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