I.1 Zur Geschichte und Entwicklung der Lebensmittelhygiene

Die grundlegenden hygienischen Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln ist in den EU-Verordnungen Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs geregelt.

Das EU-Recht ergänzende Regelungen hingegen sind in der nationalen Lebensmittelhygiene- Verordnung (LMHV) und der nationalen Tierische Lebensmittelhygiene- Verordnung (Tier-LMHV) sowie entsprechenden Durchführungsregelungen zum EU-Recht geregelt.

Doch diese Verordnungen gab es nicht schon immer. Zur Einordnung und dem richtigen Verständnis der Inhalte ist es von großer Bedeutung, dass Sie den historischen Kontext kennen. Daher erhalten Sie heute das aktualisierte Kapitel I.1.6 bis einschließlich I.1.9.

I.2 Bestimmungsfaktoren der hygienischen Wertigkeit von Lebensmitteln

Lebensmittelhygienische Erkenntnisse und Forderungen sind nur dann Erfolg versprechend umzusetzen, wenn sie sich an der Praxis orientieren. Daher ist es wichtig, dass die technologischen Grundlagen der Gewinnung, Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln bekannt sind bzw. beherrscht werden, um die Möglichkeiten einer Gefährdung rechtzeitig erkennen und abschätzen zu können. So ergeben sich auch die erforderlichen praktischen Maßnahmen häufig aus den technologischen Grundlagen der Lebensmittelherstellung. Dieses Kapitel hilft Ihnen dabei die richtigen Maßnahmen auszuwählen und zu implementieren.