Modernes Küchenmanagement

Handbuch für Führungskräfte in Gemeinschaftsverpflegung und Catering

Herausgeber: Hans-Joachim Bethge ∙ Herbert Bolten ∙ Rainer Dörsam

Sonderkapitel Gemeinschaftsgastronomie​
Aktuelle Themen, Dokumentationsvorlagen und Schulungsmodule
Modernes Küchenmanagement​
Impressum
Autoren
A Aktuelles​
1 News zu Smartphone & Co.​
1.1 aid-App „Saisonkalender“
1.2 APP gehts
2 Terminkalender​
2.1 Messen und Ausstellungen 2024
2.2 Fortbildung 2024
B Recht-Ratgeber​
1 Rechte und Pflichten​
1.1 Pflichten der Verantwortlichen im GV- und Gastronomie-Bereich
2 Ansprüche des Gastes​
2.1 Reklamation des Essens
2.2 Gewährleistung im Bewirtungsvertrag
2.3 Produkthaftung im Bewirtungsvertrag
3 Zahlungsverkehr​
3.1 Wenn Ansprüche zu verjähren drohen
3.2 Wenn der Kunde nicht zahlt
4 Datenschutz​
4.1 Die neue Datenschutz-Grund­verordnung
5 Qualitätsmanagement​
5.1 Was muss auf die Speisekarte?
C Organisation​
1 Verpflegungssysteme​
1.1 (in Überarbeitung)​
1.2 Cook & Chill
2 Betriebsaufbau​
2.1 Optimieren Sie Ihren Tagesablauf!
2.2 Ordnung und Hygiene im Lagerregal
2.3 Grundlagen der Küchenplanung
2.4 Packen wir es (anders) an!
2.5 Effizienz trifft Nachhaltigkeit
2.6 Outsourcing von Verpflegungsleistungen
2.7 Auswahl des richtigen Anbieters von Verpflegungsleistungen
2.8 Rückverfolgbarkeit in der Gemeinschaftsgastronomie
2.9 Unternehmensführung im Fokus
2.10 Auf neuen Pfaden – Veränderungen planen und umsetzen
2.11 Die Gegenwart begreifen, die Zukunft gestalten
2.12 Wettbewerbsanalyse – Die Zukunftsfähigkeit Ihres Unternehmens langfristig sichern
2.13 Effektivität im Job
2.14 Entwicklung von Alleinstellungsmerkmalen eines Unternehmens
2.15 Qualität durch Feedback – Mit Bewegung zum Erfolg
2.16 (in Überarbeitung)​
2.17 Umgang mit großer Hitze
2.18 Stillstand ist Rückschritt!
2.19 Verpflegung in der Praxis
3 Logistik​
3.1 Transportlogistik
3.2 Speisentransport und Speisenausgabe
4 Einkauf und Warenwirtschaft​
4.1 Einkauf
4.2 Lieferantenmanagement
4.3 Lieferantenbeschwerden: Küchenmanager haben Reklamationen an Lieferanten
4.4 Der erfolgreiche Schritt aus der Kostenklemmes
4.5 Einkauf individuell strukturiert
4.6 (in Überarbeitung)​
4.7 Grundlagen der Lagerhaltung
4.8 Trockenlager
4.9 Kühllager
4.10 Tiefkühllager
4.11 Lagerung von Getränken
4.12 Lagerung von Bedarfsgegenständen
4.13 Lagerung von Abfällen
4.14 Einkaufssynergien
4.14 Bedarfsgegenstände
4.16 Mehrwegpflicht erfordert Umdenken und Handeln
5 Qualitätsmanagement (in Überarbeitung)​
D Rechnungswesen​
1 Kosten​
1.1 In 5 Schritten zu aktuellen Zuschlagssätzen
2 Kalkulation (in Überarbeitung)​
3 Investitions- und Wirtschaftlichkeitsrechnung​
3.1 (in Überarbeitung)​
3.2 Profit und Loss
3.3 Küche und Wirtschaftlichkeit
3.4 So investieren Sie günstig
4 Abrechnungssysteme mit dem Gast​
4.1 Richtig abrechnen
4.2 Bargeldlose Zahlungssysteme mit Mehrwert
5 Kontrolle​
5.1 Der Customer Lifetime Value in der Gastronomie
5.2 (in Überarbeitung)​
5.3 Sinnvolle Kennzahlen für die Gemeinschaftsverpflegung
5.4 Personalcontrolling mit Kennzahlen
5.5 Kennzahlenoptimierung im Personal-Controlling
5.6 Früherkennung als Instrument des strategischen GV-Controllings
E Marketing​
1 Marketing in GV und Catering​
1.1 Kundenorientierung
1.2 Homepage: Was ist für die Gäste wichtig?
1.3 Zielgruppengerecht, abwechslungsreich & animierend
1.4 Der Showkoch und seine Wirkungsstätte
1.5 Slogan und Firmenlogo
1.6 Bekanntheit steigern, Kunden binden & mehr
1.7 Kundenbindungsprogramme
1.8 Strategische Anreizsysteme für eine stärkere Gesundheitsorientierung in der Betriebsverpflegung
2 Marktforschung​
2.1 (in Überarbeitung)​
2.2 Zufriedenheit der Gäste ist messbar
3 (in Überarbeitung)​
4 Produktpolitik​
4.1 Nachhaltig orientiert
4.2 Verpackungen und Umweltschutz in Zeiten von Delivery und Take-Away
4.3 Nachhaltiges Rindfleisch – Gibt es das?
4.4 Nachhaltigkeitssiegel unter der Lupe
4.5 (in Überarbeitung)​
4.6 Klar, unmissverständlich und ohne Schnörkel!
5 Kommunikationspolitik​
5.1 Schlechtbewertung: „Ein-Sterne-Bewertung“ im Netz
5.2 Gäste überraschen und begeistern
5.3 Unseriöse Anrufer erkennen und darauf reagieren
5.4 Telefonieren Küchenmanagement
5.5 Gästebeschwerden erfolgreich bearbeiten
5.6 APP gehts
5.7 Korrespondenz: Mails modern texten
F Personalwesen​
1 Beschaffung und Verwaltung​
1.1 Wenn einer eine Reise tut…
1.2 Antrag auf Urlaub!
1.3 Recruiting 3.0 – Wie man heutzutage neue Talente gewinnt
1.4 Betriebsübergang in der Gemeinschaftsgastronomie – ein keineswegs nur theoretisches Problem
1.5 Personalrecruiting: So finden Sie Mitarbeiter
1.6 Employer-Branding: Jeder Arbeitgeber hat die Fachkräfte, die er verdient
1.7 Bewerbungsnotstand – offene Stellen besetzen
2 Schulung und Fortbildung​
2.1 (in Überarbeitung)​
2.2 Küchenmitarbeiter in der Altenpflege
2.3 Train the Trainer/Trainer im Betrieb
2.4 (in Überarbeitung)​
2.5 (in Überarbeitung)​
2.6 Seminare: Wenn Weiterbildung das Thema ist
2.7 Leicht verderbliche Lebensmittel – Belehrungs-/Schulungsnachweise
2.8 Webinar – die Alternative zum Präsenzseminar?
2.9 Lebenslanges Lernen (Life long Learning)
2.10 Gesetzlich vorgeschriebene Schulungen
2.11 Organisation der Weiterbildung
2.12 Präsentations- und Schulungstipps
3 Arbeits- und Sozialversicherungsrecht​
3.1 (in Überarbeitung)​
3.2 Urlaub – die schönste Jahreszeit
3.3 Entgeltfortzahlung bei Krankheit des Arbeitnehmers und an Feiertagen
3.4 Befristete Arbeitsverhältnisse
3.5 Entgeltzahlung bei Arbeitsausfall aus persönlichen Gründen und bei Annahmeverzug des Arbeitgebers
3.6 Keine Angst vorm Arbeitsgericht
3.7 Teilzeitarbeit
3.8 Beendigung von Arbeitsverhältnissen
3.9 Gesetzlicher Kündigungsschutz
3.10 Nachweis über die wesentlichen Vereinbarungen im Arbeitsverhältnis
3.11 Rechtliche Aspekte der Personalbeschaffung
3.12 (in Überarbeitung)​
3.13 (in Überarbeitung)​
3.14 Schriftlich oder mündlich – was Sie bei Arbeitsverträgen beachten müssen
3.15 (in Überarbeitung)​
3.16 (in Überarbeitung)​
3.17 (in Überarbeitung)​
3.18 (in Überarbeitung)​
3.19 (in Überarbeitung)​
3.20 (in Überarbeitung)​
3.22 Ausbildung im Betrieb
3.23 (in Überarbeitung)​
3.24 (in Überarbeitung)​
3.25 (in Überarbeitung)​
3.26 (in Überarbeitung)​
3.27 (in Überarbeitung)​
3-28 Arbeitsrechtliche Konsequenzen bei Dokumentationsverstößen
4 Führung und Motivation​
4.1 Kritik – die gelbe und die rote Karte
4.2 Zielvereinbarungen in der Küche
4.3 Generation Z am Arbeitsplatz
4.4 Absagen: Bad News – gut rüber gebracht
4.5 Anerkennung motiviert
4.6 Sympathisch sein: Ihre emotionale Kompetenz
4.7 Personalbeurteilung: Mitarbeiter unter der Lupe
4.8 Anweisungen durchsetzen
4.9 Motivation: Die Mitarbeiter in der Küche
4.10 Bad News: die Kündigung, schlechte Nachricht für Mitarbeiter
4.11 Wenn’s nicht nur im Kochtopf dampft
4.12 Führen muss man können
4.13 Betriebsklima – wirklich prima?
4.14 Fehlermanagement: Mit Fehlern in der Küche umgehen
4.15 Besprechungen – so effektiv wie möglich
4.16 Delegation entlastet
4.17 Korrespondenz des Küchenmanagers
4.18 Stress bewältigen
4.19 Entscheidungen: typische Fehler vermeiden
4.20 Kontrollen der Mitarbeiter: Vertrauen ist gut, Kontrolle besser
4.21 Rückenbeschwerden: Ergonomie in der Küche
4.22 Personaldiebstahl in der Küche
4.23 Situativ führen – Personalführung in der Küche
4.24 Einstellungsgespräche führen
4.25 Flirt am Arbeitsplatz Küche: Beziehung oder Belästigung?
4.26 Zeit sparen – Arbeitsmethoden verbessern
4.27 Migranten im Team als Chance sehen
4.28 Einkauf: ist der Billigste der Beste?
4.29 Die ALPEN Methode: bewusster Umgang mit der Zeit
4.30 Generationswechsel in der Küche
4.31 Informationsflut bewältigen
4.32 Überfordern Sie Ihr Personal?
4.33 Fluktuation macht Arbeit und stimmt nachdenklich
4.34 Orientierungs- und Beurteilungsgespräche Entwicklungsdialog für Mitarbeiter
4.35 Zuhören leicht gemacht
4.36 Richtiger Umgang mit Rebellen im Team
4.37 Diebstahl, Drogen- und Alkoholmissbrauch unter den Mitarbeitern
4.38 AWork-Life-Balance in der Gastronomie
4.39 Konzentriert arbeiten – Ablenkungen vermeiden
4.40 Come-back der autoritären Führung?
4.41 Ärger im Job?
4.42 Du oder Sie? Die richtige Anrede
4.43 Workaholic – wenn alles zu viel wird
G Technik​
1 Einrichtungsplanung​
1.1 Kücheneinrichtung
1.2 Bodenkonstruktion in der Küche
1.3 Schlaue Gartechnik in der Küche
1.4 Ob Umbau, Renovierung oder Event
2 Systeme, Anlagen, Einrichtungen​
2.1 Abscheidetechnik wie gefordert
2.2 Kühlmöbel und Kühltechnik in der modernen Speisenversorgung
2.3 Einhaltung gesetzlicher Pluskühltemperaturen in Kühleinrichtungen im Bereich der Großküchen, der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie
2.4 Kommentar zur Norm EN 16282
2.5 Brandschutz – Für den Ernstfall gerüstet!
2.6 Erste Hilfe – Richtig helfen können im Notfall
2.7 In Form, Farbe und Symbol
2.8 Es werde Licht!
2.9 Wie alt ist Ihr Brandschutzplan?
3 Küchentechnik​
3.1 (in Überarbeitung)​
3.2 Auf Gramm und Kilogramm genau
3.3 Frisch und „ess“-thetisch verpackt
3.4 Auf Basis der EU Ecodesign Direktive
3.5 Digitalisierung dominiert in der Küche
3.6 Digitalisierung in der Hospitality Industry: Wo stehen wir und wohin führt der Weg?
3.7 Digitalisierung – Front of the House
H Ernährung und Verpflegung​
1 Vorschriften​
1.1 Rechtsgrundlagen für die GV Mit der Gesetzgebung vertraut
1.2 (in Überarbeitung)​
1.3 (in Überarbeitung)​
1.4 (in Überarbeitung)​
1.5 (in Überarbeitung)​
1.6 (in Überarbeitung)​
1.7 (in Überarbeitung)​
1.8 (in Überarbeitung)​
1.9 (in Überarbeitung)​
1.10 (in Überarbeitung)​
1.11 (in Überarbeitung)​
1.12 (in Überarbeitung)​
1.13 Allgemeine Regeln der Produktion
1.14 (in Überarbeitung)​
1.15 (in Überarbeitung)​
1.16 (in Überarbeitung)​
1.17 (in Überarbeitung)​
1.18 (in Überarbeitung)​
1.19 Sanktionen im Lebensmittelrecht
2 Qualität​
2.1 Nachhaltigkeit und Transparenz beim Fischeinkauf
2.2 Lebensmittel unter Schutz
2.3 Aufbau eines HACCP-Konzepts
2.4 Qualitätsmanagement in der Lebensmittelwirtschaft
2.5 Fragen & Antworten zur Zubereitung/Produktion
3 Rezepte (in Überarbeitung)​
4 Speisenplanung​
4.1 Der Mensch und die Nahrung – wie funktioniert das?
4.2 Inhalt der Nahrung – was braucht der Mensch?
4.3 Seniorengerechte Ernährung
4.4 Gesundes Fastfood – (k)ein Widerspruch Burger, Wraps und Co.
4.5 (in Überarbeitung)​
4.6 (in Überarbeitung)​
4.7 (in Überarbeitung)​
4.8 (in Überarbeitung)​
4.9 Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung
4.10 Klein, aber oho!
4.11 Dekorieren/Ausgarnieren von Speisen
4.12 Essen to go
4.13 Lecker zu Hause kochen
4.14 Alles „Bio“ oder was?
4.15 Abwechslungsreich und genussvoll in den Tag
4.16 Gewöhnungsbedürftig, aber nicht kompliziert!
4.17 Sous-Vide-Garen
4.18 Kreativität und Ideenreichtum willkommen
4.19 Individuelle und vollwertige Kost durch kluges Ernährungsmanagement
4.20 Expertenstandard Ernährungsmanagement
5 Kultur und Ernährung​
5.1 Religiöse Essgewohnheiten und ihre Bedeutung in der Gemeinschaftsverpflegung
5.2 (in Überarbeitung)​
5.3 (in Überarbeitung)​
5.4 (in Überarbeitung)​
5.5 (in Überarbeitung)​
5.6 (in Überarbeitung)​
5.7 (in Überarbeitung)​
5.8 (in Überarbeitung)​
5.9 Echtem Getreide ähnlich, jedoch nicht identisch!
5.10 Hoch im Genuss, klein im Format Fingerfood als vielseitige Lösung
5.11 Plant Based Food
5.12 Kräuter und Gewürze
5.13 Die Mahlzeit – das große Ganze
5.14 Verwendung von sicheren Ei-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung: PEGGYS & Co
5.15 Gesund, natürlich und lecker
5.16 Probieren Sie es mal vegan
5.17 Bedeutung und Verwendung ausgewählter Lebensmittel
5.18 Verpflegung in Ganztagsschulen
5.19 Nährstoffreich, exotisch oder natürlich
5.20 Mild, mittelscharf, scharf, feurig scharf
5.21 Speisepilze im Großküchenmanagement
5.22 Kumpir
5.23 Smoothies – gesund und lecker?
5.24 Bowl Food Der neue Food-Trend aus der Schale
5.25 Weizen, Gerste oder Hafer
5.26 Pflanzliche Öle in der Gemeinschaftsgastronomie
5.27 Süßen ohne Kalorien
5.28 Lebensmittel Zucker
5.29 Noch etwas Süßes zum Dessert?
5.30 Alles Käse, oder was?
5.31 (in Überarbeitung)​
5.32 Senf
5.33 Referenzwerte
5.34 Essig, ein nützliches Genussmittel
5.35 Aber bitte mit Sahne …
5.36 Hülsenfrüchte – hochwertig und vielseitig
5.37 Tee
5.38 Gesundes aus dem Garten der Natur
5.39 Algen
5.40 Vollwertige Mahlzeit in flüssiger Form
5.41 Saft
5.42 Gluten
5.43 Vielseitig und gesund!
5.44 Milch und Milcherzeugnisse
5.45 Speiseeis
5.46 Fische und Fischerzeugnisse
5.47 Suppen und Saucen
5.48 Fleisch und Fleischerzeugnisse
5.49 Engagement, Verantwortung & Transparenz
5.50 Im Zeichen kardiovaskulärer Gesundheit
I Hygiene​
1 Vorschriften​
1.1 Fragen & Antworten zur Personalhygiene
1.2 Hygiene in der Küche
1.3 Schädlinge und HACCP
1.4 Schädlingsvorbeugung
1.5 Produkthaftung
1.6 Allgemeines über Mikroorganismen
1.7 Praktische Hinweise zur Überwachungsbegehung im Betrieb
1.8 Dokumentationspflichten in Großküchen
1.9 Personalhygiene
1.10 Die häufigsten Hygienefehler in der Gastronomie
1.11 Allergenmanagement: Haftung und Maßnahmen zur Haftungsreduzierung
1.12 Das ABC der Mikrobiologie
1.13 Besonderheiten der Gemeinschaftsverpflegung
1.14 Fragen und Antworten zu Lebensmittelabfällen
1.15 Temperaturmanagement
1.16 Trinkwasser – in Gaststätten, Restaurants und sonstigen lebensmittelverarbeitenden Betrieben
1.17 Allgemeine Anforderungen
1.18 Spezielle Maßnahmen bei der Produktion von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung
1.19 Wareneingangskontrolle
1.20 Kennzeichnung von angelieferten Waren
1.21 Ausreichende Handhygiene in Lebensmittelbetrieben
1.22 Hygiene beim Lebensmitteltransport
2 Organisation​
2.1 Maßnahmen der Lebensmittelüberwachung richtig verstehen
2.2 Hygienesiegel – Freiwillige Zertifizierung für mehr Sauberkeit!
2.3 Pflichten der Verantwortlichen im GV- und Gastronomie-Bereich
2.4 Hygienekontrolle: Was tun, bevor der Kontrolleur kommt?
2.5 Abfälle sind Wertstoffe!
2.6 Lebensmittelsicherheit als System
2.7 Arbeitsschutz im GV-Betrieb
2.8 Arbeits- und Gesundheitsschutzmanagement auf Basis der OHSAS 18001:2007 – eine wirtschaftliche Betrachtung des unternehmerischen Nutzens
2.9 Hygiene beim Lebensmitteltransport
2.10 Front Cooking ein Erfolgsrezept auch in Zeiten von Corona!?
2.11 Erste-Hilfe-Material – Im Ernstfall schnell zur Hand
2.12 Management der Lebensmittelsicherheit: Grundlagen, Basishygiene, HACCP-Konzept und Überwachung
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