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Praxishandbuch GV

Hygiene in Großküchen

M. Boese (Hrsg.)

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Letzte Aktualisierung

115. Aktualisierung – September 2026

Lebensmittelhygiene-Zertifikat

Liebe Leserinnen und Leser

Informationsdienst »Hygiene in Großküchen kompakt«

Impressum

Vorwort

Autorenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

II Lebensmittelsicherheit als System

1 Management, Verantwortung und Verbraucherschutz

1.1 Einführung

1.2 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit

1.3 Basishygiene

1.4 Verantwortung des Lebensmittelunternehmers

1.6 Risikoorientierte Lebensmittelüberwachung

1.7 Ereignis- und Krisenmanagement in der GV

2 Verpflegung in sozialen Einrichtungen

2.1 Einleitung

2.2 Herausforderung „Schulverpflegung“ – von der Schülerakzeptanz bis zur Hygiene unter besonderer Berücksichtigung von Anforderungen an Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit

2.3 Verpflegung in Kindertagesstätten und Krippen (in Vorbereitung)

2.4 Speisenversorgung im Krankenhaus

Vorbemerkungen

1 Lebensmittelhygienemanagement der Speisenversorgung

2 Rechtliche Hintergründe

3 Lebensmittelhygienische Besonderheiten bei der Krankenhausverpflegung

4 Speisenversorgung empfindlicher Personengruppen

5 Lebensmittelhygienische Aspekte der Produktion, Kommissionierung, Transport und Ausgabe von Speisen im Krankenhausbereich

6 Grundsätze der Infektionsprophylaxe bei den Geschirrkreisläufen im Krankenhaus

7 Personalhygiene auf den Stationen

2.5 Besonderheiten bei Vereins-/Straßenfesten und Märkten

3 Besonderheiten im Außer-Haus-Geschäft

3.1 Besonderheiten der GV auf Kreuzfahrtschiffen

3.2 Besonderheiten bei Vereins-/Straßenfesten und Märkten

3.3 Motivationsstrategien

3.4 Motivation und Konfliktmanagement

3.5 Leitsätze

III Grundlagen der Lebensmittelhygiene

1 Mikrobiologie

1.1 Allgemeine Grundlagen

1.2 Das ABC der Mikrobiologie

1.3 Lebensmittelrelevante Keime

1.3.1 Enterobakteriazeen

1.3.2 Vibrionen

1.3.3 Pseudomonaden

1.3.4 Aeromonaden

1.3.5 Campylobacter

1.3.6 Clostridien

1.3.7 Bazillen

1.3.8 Listerien

1.3.9 Staphylokokken und Mikrokokken

1.3.10 Laktobazillen und andere Milchsäurebakterien

1.3.11 Schimmelpilze in Lebensmitteln

1.3.12 Viren

1.3.13 Hefen

1.3.14 Mykotoxine

1.4 Mikrobiologische Untersuchungen

1.5 Verderb von Lebensmitteln

1.6 Rückstände und Kontaminanten

1.6.1 Rückstände Quartärer Ammoniumverbindungen (QAV) in Lebensmitteln

1.6.2 Acrylamid

2 Lebensmittelbedingte Erkrankungen

2.1 Vorbemerkungen

2.2 Infektion und Intoxikation

2.3 Sonstige lebensmittelbedingte Erkrankungen

2.4 Einteilung der wichtigsten lebensmittelbedingten Erkrankungen

3 Mikrobiologische Beschaffenheit von Lebensmitteln

3.1 Einleitung

3.2 Tiefgekühltes (TK) Obst

3.3 Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung

3.4 Getrocknete Kräuter und Gewürze

3.5 Kräuter, frisch

IV Rechtliche Forderungen an einen GV-Betrieb

1 Rechtliche Grundlagen

1.1 Einweisung in das Kapitel IV

1.2 Lebensmittelrecht Ziele und Grundsätze

2 Lebensmittelhygiene

2.1 Einleitung Lebensmittelhygienerecht

2.2 Lebensmittelhygiene – Infrastrukturelle Voraussetzungen

2.3 Bedarfsgegenstände

2.4 Personalhygiene

2.5 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

1 Einleitung

2 Grundprinzipien der Lebensmittelsicherheit

3 Rückverfolgbarkeit

4 Rückruf und Rücknahme

5 Melde- und Mitteilungspflichten

3 Zulassung von Betrieben

Einleitung

3.1 Rechtliche Grundlagen

3.2 Zulassungspflichtige Küchenbetriebe und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung

3.3 Zulassungsverfahren

3.4 Besondere Fälle

4 Grundlagen für den Verkehr mit Lebensmitteln

4.1 Hygienevorschriften zum Umgang mit Lebensmitteln

4.1.1 Vorschriften, Normen und Leitlinien im Überblick

4.1.2 Europäisches und nationales Lebensmittelhygienerecht – Hinweise für die Praxis

4.1.3 Trinkwasser in Lebensmittelbetrieben und öffentlichen Einrichtungen

4.1.4 Wasserversorgung auf Märkten und Festen

4.1.Anlage Schläuche und Schlauchleitungen – Anforderungen in der Praxis

4.1.5 Qualitätsfaktor Trinkwasser in der Lebensmittelproduktion

4.2 Rechtliche und hygienische Voraussetzungen für den Umgang mit und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischer Herkunft in der Primärproduktion und in Betrieben auf der Einzelhandelsebene einschließlich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

4.2.1 Produktspezifische Regelungen – Wo finde ich was?

4.2.2 Ei und Eiprodukte

4.2.3 Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte

4.2.4 Fleisch und Fleischerzeugnisse

4.2.5 Geflügelfleisch

4.2.6 Fleisch von erlegtem Wild und Farmwild

4.2.7 Milch und Milcherzeugnisse

4.3 Rechtliche und hygienische Voraussetzungen für den Umgang mit und das Inverkehrbringen von Pflanzen und pflanzlichen Erzeugnissen in der Primärproduktion und in Betrieben auf der Einzelhandelsebene einschließlich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

4.4 Allgemeine Verwaltungsvorschrift über eine Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel und zum Verfahren der Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis

4.5 Abgabe von Speiseresten als Lebensmittel

4.6 Afrikanische Schweinepest – Gefahren und präventive Regelungen gegen die Ausbreitung durch Speisereste

5 Lebensmittelkennzeichnung

5.1 Spezielle Zusatzstoffe und Zutaten – Verwendung und Kenntlichmachung

5.2 Klassennamen und E-Nummern

5.3 Was muss auf die Speisekarte?

6 DIN-Normen und Branchenleitlinien

6.1 Normungsarbeit in Deutschland

Vorwort

1 Definition, Abkürzungen, Organisation und Zweckbestimmungen

2 Ursprung einer Norm und deren Bedeutung

3 Struktur und Arbeitsweise des Bereichs Normung und Standardisierung

Literatur

6.1 Anhänge

Anhang 1 Übersicht Normtypen

6.2 Stellung von Normen und Leitlinien in der Lebensmittelhygiene

7 Eigenkontrolle und amtliche Überwachung

7.1 Lebensmittelüberwachung und Konsequenzen

7.2 Praktische Hinweise zur Überwachungsbegehung im Betrieb

7.3 Beprobung – Eigenkontrolle zur Überprüfung der HACCP-Verfahren und der Guten Hygienepraxis

7.4 Dokumentationspflichten in Großküchen

7.5 Konsequenzen aus Kontrollen und Analysen

7.6 Transparenz und Veröffentlichung von Kontrollergebnissen

8 Codex Alimentarius: Entwicklung, Struktur und Aufgaben, Referenz im internationalen Lebensmittelhandel und Bedeutung für die EU-Lebensmittelgesetzgebung

8.1 Zur Entstehungsgeschichte des Codex Alimentarius

8.2 Bedeutung der Codex-Lebensmittelstandards

8.3 Aufgabenstellung und Mitgliedschaft

8.4 Was sind Codex-Standards?

8.5 Codex Alimentarius und das EU-Lebensmittelrecht

8.6 Codex Alimentarius, internationaler Lebensmittelhandel und die Welthandelsorganisation (WTO)

8.7 Arbeitsweise und Strategie des Codex Alimentarius

8.8 Codex-Komitees: Aufgaben und Aktivitäten

8.9 Revision der Allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelhygiene einschließlich HACCP im Codex-Komitee für Lebensmittelhygiene (CCFH)

8.10 Die Strategien der Codex Alimentarius-Kommission

8.11 Umsetzung des Codex-HACCP-Konzepts in der EU

8.12 Betriebliche Eigenkontrollen

Literatur

9 Abfallbeseitigung

9.1 Einführung

9.2 Fragen und Antworten zu Lebensmittelabfällen

10 Lebensmittelverschwendung und kostenlose Abgabe von Lebensmitteln

10.1 Einleitung

10.2 Fallbeispiele: Umgang mit Lebensmittelspenden

V Beschaffung und Anlieferung

1 Lieferantenmanagement

1 Einleitung

2 Vereinbarungen zwischen Lebensmittellieferanten

3 Vorgehensweise zum Lieferantenaudit

4 Fehler bei der Warenannahme und Maßnahmen

Literatur

2 Warenanlieferung

2.1 Allgemeine Anforderungen

2.2 Wareneingangskontrolle

2.3 Kennzeichnung von angelieferten Waren

2.4 Halal-Zertifizierung

2.5 Religiöse Essgewohnheiten und ihre Bedeutung in der Gemeinschaftsverpflegung

3 Zusammensetzung und Beschaffenheit bestimmter Lebensmittel

3.1 Milch und Milcherzeugnisse

3.2 Käse, Schmelzkäse und -Zubereitungen

3.3 Speiseeis

3.4 Butter und Fette

3.5 Fleisch und Fleischerzeugnisse

3.6 Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse

3.7 Fische und Fischerzeugnisse

3.8 Krebs-, Weichtiere und Erzeugnisse daraus

3.9 Feinkostsalate

3.10 Suppen und Saucen

3.11 Eier und Eiprodukte

3.12 Tiefgefrorene Lebensmittel

3.13 Säfte und Erfrischungsgetränke

3.14 Feine Backwaren

3.15 Speisepilze

3.16 Essig

3.17 Pflanzliche Öle

Einleitung

1 Gewinnung von pflanzlichen Speiseölen

2 Vielfältige Öle und ihre Inhaltsstoffe

3 Speiseöle im Überblick

4 Vitamingehalt von Ölen

5 Eigenschaften von Ölen – Küchentechnik

6 Empfehlungen zur Fettauswahl

7 Lagerung

Literatur

3.18 Gewürze

3.18.1 Einleitung

3.18.2 Chili

Einleitung

1 Schärfeskala und Schärfegrad

2 Sortenvielfalt: bekannte Chilis im Überblick

3 Verarbeitungshinweise

4 Schlussbemerkung

3.18.3 Paprika

Einleitung

Paprikasorten

Inhaltsstoffe und Farbstoffe

Paprikagewürz

Fazit

3.18.4 Curry

3.18.5 Pfeffer und Pfeffermischungen Kleine Körnchen mit feiner Schärfe

3.18.6 Knoblauch

3.19 Kräuter

3.19.1 Küchenkräuter

3.19.2 Heilkräuter

3.19.3 Kräutermischungen

3.20 Hülsenfrüchte

1 Einleitung

2 Verzehr im Wandel

3 Ernährungswert

4 Ernährungsempfehlungen

5 Hülsenfrüchte – Auslöser von Allergien

6 Leichter bekömmlich – was tun?

7 Hülsenfrüchte nicht roh verzehren

8 Achtung bei erhöhtem Harnsäurespiegel

9 Küchentechnische Aspekte

10 Produkte aus Hülsenfrüchten

Literatur

3.21 Superfood

3.22 Ramen

3.23 Kumpir

3.24 Bowl Food

3.25 Zwiebeln Gemüse und Nutzpflanze zugleich

3.26 Sprossen und Keimlinge

3.27 Vegane Bratlinge

3.28 Pseudogetreide

3.29 Senf

3.30 Reis

3.31 Mehl

3.32 Algen

4 Bedeutung und Verwendung ausgewählter Lebensmittel

4.1 Vegetarische und vegane Lebensmittel

4.2 Honig

4.3 Essbare Insekten

4.4 Algen

4.5 Zucker und Zuckerersatzstoffe

5 Gentechnik in der Lebensmittelproduktion

5.1 Einführung

5.2 Lebensmittel aus gentechnisch veränderten Pflanzen

6 Praktische Umsetzung des Lieferantenmanagements

6.1 Bausteine des Lieferantenmanagements

6.2 Lieferantenbeurteilung und Lieferantenklassifizierzung

6.2.1 Lieferantenbeurteilung

6.2.2 Lieferantenklassifizierung

6.3 Qualitätssicherungsvereinbarung, Wareneingangskontrolle und Lieferantenaudits

6.3.0 Einleitung

6.3.1 Qualitätssicherungsvereinbarung (QSV)

6.3.2 Wareneingangskontrolle

6.2.3 Lieferantenaudits

VI Lagerhaltung

1 Grundlagen der Lagerhaltung

1.1 Gesetzliche und normative Vorgaben für die Lagerhaltung

1.2 Infrastruktur der Lagerhaltung

1.3 Funktionelle Betrachtung der Lagerbereiche

1.4 Betrieb der Lagerbereiche

2 Trockenlager

2.1 Räume und Einrichtungen

2.2 Lebensmittel

3 Kühllager

1 Spezielle Tipps für die Organisation der Kühllagerung

2 Räume und Einrichtungen

3 Lebensmittel

4 Tiefkühllager

1 Räume und Einrichtungen

2 Lebensmittel

5 Lagerung von Getränken

1 Allgemeine Anforderungen an die Lagerung

2 Lagerung von Bier, Wein und Spirituosen

3 Lagerung von Erfrischungsgetränken, Säften und Tafelwässern

6 Lagerung von Bedarfsgegenständen

Einleitung

1 Räume

2 Geräte, Geschirr

3 Verpackungs- und Transportmaterial

4 Reinigungs- und Desinfektionsmittel

5 Putzutensilien

7 Lagerung von Abfällen

Einleitung

1 Anforderungen an Abfalllager

2 Anforderungen an die Lagerung von Abfällen

VII Produktion/Zubereitung

1 Allgemeine Anforderungen

1.1 Einleitung

1.2 Allgemeine Grundlagen der Produktion

2 Allgemeine Regeln der Produktion

2.1 Mikrobiologische Gefahren in der Produktion

2.2 Produktionshygiene im Umgang mit Lebensmitteln

2.3 Temperaturmanagement während der Produktion

1 Kalte Küche

2 Warme Küche

3 Heißhalten, Speisenverteilung und Ausgabe

4 Spezielle Hinweise zum Frittieren

5 Rückkühlung

6 Vorbereitung für die Ausgabe

7 Umgang mit Rückläufen/Überproduktionen

2.4 Rückstellproben

2.5 Spezielle Hinweise (GHP) zu einzelnen Produktionsabschnitten

3 Spezielle Maßnahmen bei der Produktion von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung

3.1 Leitgedanke Lebensmittelsicherheit in der Produktion

3.2 Grundlagen der Gefahrenanalyse und Gefahrenbewertung

3.3 Praktische Gefahrenanalyse und Risikobewertung der Produktgruppen

3.3.1 Fleisch und Fleischzubereitungen

3.3.2 Geflügel

3.3.3 Fisch und Meeresfrüchte

3.3.4 Eier und Eierspeisen

3.3.5 Beilagen

3.3.6 Obst, Salat und Gemüse

3.3.7 Nachspeisen

3.3.8 Kulturspeisepilze, epigäische Waldpilze und Trüffeln

4 Produktionstechniken

4.1 Einleitung

4.2 Cook & Serve

4.3 Cook & Chill

4.4 Frontcooking/Kochen vor dem Gast

4.5 Dampfdruckverfahren in der Mikrowelle (DGM)

4.6 Sous-Vide-Garen

4.7 Molekularküche

5 Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln

5.1 Chemische Verfahren

5.2 Physikalische Verfahren

VIII Speisentransport und Speisenausgabe

1 Einführung

1.1 Allgemeine Anmerkungen

1.2 Speisenversorgung im qualitätsgesicherten System

2 Speisenversorgung

2.1 Speisenportionierung oder Kommissionierung

2.2 Speisentransport

2.3 Speisenausgabe

2.4 To-go-Essen: Richtiger Umgang mit Speisen und Getränken im Außer-Haus-Verkauf

2.5 Transportlogistik

2.6 Speisenausgabe im Außer-Haus-Verkauf

2.7 Umgang mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten

2.8 Achtsam essen

3 Rückläufe

IX Reinigung und Desinfektion

1 Notwendigkeit, Begriffe, rechtliche Anforderungen

1.1 Notwendigkeit

1.2 Begriffe

1.3 Rechtliche Anforderungen

1 Literatur

2 Grundlagen

2.1 Reinigung

2.2 Desinfektion

2.3 Wasser

2.4 Reinigungsmittel

2.5 Desinfektionsmittel

2.6 Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

2 Literatur

3 Verfahrenstechnik

3.1 Allgemeines

3.2 Dosiertechnik

3.3 Applikationstechnik

3.4 Gewerbliche Geschirrspülmaschinen

3 Literatur

4 Betriebsreinigung und -desinfektion

4.1 Notwendigkeit der Desinfektion

4.2 Häufigkeit und Umfang

4.3 Durchführung

4.4 Reinigungs- und Desinfektionsplan

4.5 Anforderungen an das Reinigungs- und Desinfektionsergebnis

4.6 Dokumentation

4 Literatur

5 Gewerbliches Geschirrspülen

1 Voraussetzungen für ein hygienisches Spülergebnis

2 Übersicht der geltenden Normen für das gewerbliche Geschirrspülen

3 Spülgutkreislauf

4 Personal

5 Anforderungen an den Spülprozess

6 Wasserqualität

7 Anforderungen an die Behandlungsmittel

8 Anforderungen an das Spülergebnis

9 Hygieneanforderungen an und Prüfung der Hygieneleistung von Geschirrspülmaschinen

10 Hygiene in der Spülküche

Literatur

6 Kontrolle der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion

6.1 Bedeutung und Stufen

6.2 Reinigungskontrolle

6.3 Desinfektionskontrolle

6.4 Überprüfung der Reinigungs- und Desinfektionswirkung auf Oberflächen mittels Spülverfahren

6 Literatur

7 Maßnahmen beim vorübergehenden Stilllegen und wieder Inbetriebnehmen

7.1 Vorbemerkung

7.2 Vorrübergehendes Stilllegen einer Betriebsstätte

7.3 Inbetriebnehmen einer Betriebsstätte

8 Nachhaltigkeit in der Reinigung und Desinfektion

1 Einleitung

2 Gefahren durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel

3 Nachhaltigkeit bei der Beschaffung/dem Einkauf von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

4 Nachhaltigkeit bei der Anwendung

5 Nachhaltigkeit durch Hygiene- und Arbeitsschutzmanagement

Literatur

X Personal

X Vorwort

1 Personalhygiene

1.1 Vorbemerkung

1.2 Das Personal als Dreh- und Angelpunkt im Betrieb

2 Personal als Gefahrenquelle

2.1 Gesundheit und Körperhygiene

2.2 Arbeitsbekleidung

2.3 Schmuck, Nagellack und Kunstnägel

2.4 Leitlinien zur Besucherhygiene

3 Sicheres und gesundes Arbeiten in Küchen

3.1 Einleitung

3.2 Organisationspflichten

3.3 Grundlegende Präventionsmaßnahmen

3.4 Arbeitsplätze und Tätigkeiten – Gefährdungen und Maßnahmen

3.5 Prüffristen für wiederkehrende Prüfungen

3.6 Regelwerke und weitere Informationen

XI Hygieneanforderungen an Betriebsstätten

1 Einleitung

2 Bauliche Anforderungen

2.1 Einleitung

2.2 Planungsweise für neue Betriebsstätten (in Vorbereitung)

2.3 Betriebsräume zur Produktion

2.4 Lager und andere Nebenräume

2.5 Personalräume

2.6 Spezielle Anforderungen an Großküchen (in Vorbereitung)

2.7 Wartung und Instandsetzung

2.8 Flächenbedarf von Großküchen in Krankenhäusern

3 Technische Anforderungen an Betriebsstätten und Geräte

3.1 Technische Anlagen in der Betriebsstätte

3.2 Einrichtungen, Maschinen und Geräte zur Produktion

4 Moderne Küchenplanung

4.1 Küche 4.0 – Digitalisierung der Küche/Neues Serviceverständnis

4.2 Ergonomische und rechtssichere Küchenplanung

4.3 Effizienz trifft Nachhaltigkeit

XII Abfallentsorgung

1 Allgemeine Anforderungen

1.1 Grundsätze der Kreislaufwirtschaft

1.2 Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrWG)

1.3 Gewerbeabfallverordnung (GewAbfV)

1.4 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

1.5 Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz (TierNebG)

1.6 Abgrenzung zur Biostoffverordnung

2 Organische Abfälle

2.1 Pflanzliche Putz-/Schälreste, ehemalige Lebensmittel ohne tierische Bestandteile

2.2 Tierische Nebenprodukte, ehemalige Lebensmittel mit tierischen Bestandteilen

2.3 Speisereste

2.4 Frittierfette/Altspeiseöle

3 Sammelsysteme für Abfälle in Lebensmittelbetrieben

3.1 Anforderungen an Mehrfachbehältnisse

3.2 Anforderungen an Einmalbehältnisse

3.3 Anforderungen an Behältnisse für Altfette und -öle

3.4 Anforderungen an Behältnisse für Flüssigabfall

3.5 Anforderungen an Behältnisse für Verpackungen

3.6 Anforderungen an Behältnisse für Restmüll

4 Einbindung der Entsorgung in das HACCP-Konzept

5 Verpackungshygiene

5.1 Einleitung

5.2 Rechtliche Grundlagen einer Hygieneüberwachung von Verpackungen

5.3 Hygienische Risiken und Gefahren für Verpackungen

5.4 Verpackungsmaterialien und Verpackungsmittel

5.5 Mikroorganismen in und auf Packstoffen und Packmitteln

5.6 Hygiene der Verpackungsherstellung

5.7 Hygiene der Abfüll- und Abpackprozesse

5.8 Hygienemanagement zur Überwachung der Verpackungshygiene

5 Literatur

XIII Schädlingsfreihaltung

1 Die wichtigsten Schädlingsarten

1.1 Schaben

1.2 Nagetiere

1.3 Pharaoameisen

1.4 Garten-, Rasen- und Wegameisen

1.5 Motten

1.6 Fliegen

2 Schädlingsvorbeugung

2.1 Anforderungen

2.2 Checklisten

2.3 Kontrolllisten

3 Schädlingskontrolle

3.1 Anforderungen

4 Schädlingsbekämpfung

4.1 Anforderungen

4.2 Checklisten

4.3 Kontrolllisten

5 Schädlinge und HACCP

1 Einleitung

2 Allgemeines zu Schädlingen

3 Gefahrenanalyse

4 Schädlinge und Kontrollpunkte

5 Schädlinge und die Grenzwerte

6 Schädlinge und das System zur Überwachung

7 Schädlinge und die Korrekturmaßnahmen

8 Schädlinge und die Verifizierung

9 Schädlinge und die Dokumentation

10 Alleine oder mit professioneller Unterstützung?

11 Zusammenfassende Bewertung

12 Schädlingsprophylaxe und -bekämpfung

XIV Managementsysteme

Einführung zum Thema Managementsysteme

1 Qualitätsmanagement in der Lebensmittelwirtschaft

1.1 Die Qualitätsfähigkeit des Betriebs systematisch gestalten

1.2 (in Vorbereitung)

1.3 ISO 22000:2018

1.4 Audits und Begehungen

2 Umweltmanagement nach DIN EN ISO 14000 ff.

2.1 Die Normenreihe DIN EN ISO 14000 ff.

2.2 Forderungen der DIN EN ISO 14001

2.3 Handlungsfelder für nachhaltiges Handeln in der Gemeinschaftsgastronomie

1 Relevanz und Definition vom nachhaltigen Handeln

2 Handlungsfelder

3 Instrumente zur Förderung von Nachhaltigkeit

4 Unterstützende Institutionen

5 Fazit

Literatur

2.4 Nachhaltigkeitssiegel unter der Lupe - Bedeutung, Details & mehr

1 Einleitung

2 Siegel und Labels im Überblick

3 Schlussbemerkung

3 Arbeitsschutzmanagement nach OHSAS 18001

3.1 Spezifikation OHSAS 18001

3.2 Forderungen von OHSAS 18001

4 Hygienemanagement

4.1 Einführung

4.2 Das HACCP-Konzept als Teil eines Hygienemanagements

4.3 Basishygiene

4.4 Das Hygienemanagement in der Produktion

4.4 Anhang 1: Beispiele

Anhang 1: Beispiele

5 Krisenmanagement

5.1 Einleitung

5.2 Rechtliche Aspekte zum Krisenmanagement

5.3 Krisenmanagement als vorbeugendes Sicherungskonzept

5.4 Aufbau eines Krisenmanagements

5.5 Eintritt einer Krise – der Krisenstab probt die Praxis

5.6 Krisen-Kommunikation

5.7 Fazit

6 Aufbau eines integrierten Managementsystems in der Praxis

6.1 Planung und Vorbereitung

6.2 Umsetzung

6.3 Überprüfung und Auditierung

6.4 Abweichungen und potentielle Fehlerquellen

6.5 Weiterentwicklung des Managementsystems – Die kontinuierliche Verbesserung

7 Biomanagement nach EG-Rechtsschriften zum ökologischen Landbau

7.1 Einführung

7.2 Grundlagen

7.3 Das Bio-Siegel und seine Verwendung

7.4 Gründe für Kontrolle und Zertifizierung

7.5 Bio-Zertifizierung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung

7.6 Besondere Aspekte

7.7 Adressverzeichnis

8 DGE-zertifizierte Verpflegung

8.1 Die DGE

8.2 Entstehung des DGE-Logos

8.3 Das DGE-Logo für Caterer

8.4 DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung

8.5 Zertifizierung für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung nach den DGEQualitätsstandards

8.6 Der Weg zum Logo

8 Literatur

8.7 Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen der DGE

9 Personalmanagement

9 Vorwort

9.1 Einleitung

9.2 Grundbegriffe der Motivation

9.3 Hygienemotivation – Von der Theorie zur Praxis

9.4 Rechtliche Hygienemotivation in der Gemeinschaftsverpflegung

9.5 Einbindung der Hygiene in Qualitätsmanagementsysteme

9.6 Einbeziehung der Mitarbeiter – Motivation zu QM und zur Hygiene

9.7 Bad News: Absagen gut rübergebracht

9.8 Orientierungs- und Beurteilungsgespräche Entwicklungsdialog für Mitarbeiter

9.9 Ziele setzen und erreichen

9.10 Employer Branding: Jeder Arbeitgeber hat die Fachkräfte, die er verdient Eine Arbeitgebermarke gestalten

9.11 Effektivität im Job

9.12 Du oder Sie? Die richtige Anrede

9.13 Comeback der autoritären Führung?

9.14 New Work in der Gemeinschaftsgastronomie

9.15 Anerkennung motiviert

9.16 Generation Z am Arbeitsplatz

9.17 Kritik – die gelbe und die rote Karte

10 RAL Gütezeichen „Kompetenz richtig Essen“

10.1 Bedarfssituation in und über Deutschland hinaus

10.2 RAL mit langer Tradition und als Symbol für Seriosität

10.3 Die Allgemeinen und Besonderen Güte- und Prüfbestimmungen – ein Kurzüberblick

10.4 Quantitative und qualitative Evaluation

10.5 Der Weg zum RAL-Gütezeichen Kompetenz richtig Essen

10.6 RAL-Gütesicherung RAL-GZ 110 Kompetenz richtig Essen

11 Ideenmanagement – Eine Win-Win-Situation

11.1 Einleitung

11.2 Welchen Aufgaben und Herausforderungen müssen sich Unternehmen in der heutigen Zeit stellen?

11.3 Was macht ein gutes Ideenmanagement aus?

11.4 Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?

11.5 Gamification & Riten

11.6 Möglicher Ablauf Ihres Innovationsmanagements

11.7 Papier oder App?

11.8 Wie messen Sie den Erfolg Ihres Ideenmanagements?

11.9 Einbindung des Betriebsrates

Quellen und weiterführende Informationen

XV Schulung

XV Vorwort

1 Lebenslanges Lernen (Life long Learning)

1.1 Vorwort

1.2 Pädagogische Grundlagen

1.3 Fachliche Weiterbildungen

1.4 Fähigkeitenmanagement®

1.5 Erfolgskontrollen und Nachweise

2 Gesetzlich vorgeschriebene Schulungen

2.1 Grundlagen

2.2 Übersicht und Begriffsbestimmungen

2.3 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Lebensmittelhygiene Anhang II Kapitel XII

2.4 Lebensmittelhygiene-Verordnung § 4 und DIN 10514 Hygieneschulung

2.5 Infektionsschutzgesetz § 43, Hinweise auf weitere Rechtsverordnungen und Vorschriften zum Arbeitsschutzrecht, Unfallverhütungsvorschriften und berufsgenossenschaftlichen Regelwerken

2.6 Empfehlung zur Durchführung und Kontrolle von Schulungen „Personalhygiene“

2.Anhang Vorlagen

3 Durchführung von Hygiene- und Fachkenntnisse-Schulungen, Fort- und Weiterbildung

1 Vorbemerkungen

2 Grundsätzliche Ansätze für Hygieneschulungen

3 Anforderungen an Schulungen und Fachkenntnisse aus Sicht der EU-Kommission

4 Praktische Ausgestaltung von Hygieneschulungen

5 Die praktische Durchführung der Hygieneschulung

6 Vermittlung und Auffrischung von Fachkenntnissen

7 Aufbau und Reihenfolge der Maßnahmen Schulung, Fort- und Weiterbildung

Anhang 1 Themenfelder der Hygieneschulung und Anforderungen an Fachkenntnisse

Anhang 2 Musterplanung Fort- und Weiterbildung

Anhang 3 Personalbogen für die Feststellung von Kenntnissen und Planung der Schulung, Fort- und Weiterbildung

4 Präsentations- und Schulungstipps

4.1 Praxisorientierte Vorbereitung einer Schulung

4.2 Elemente einer Schulung

4.3 Vorzeigen, Erklären und Anbieten, Richtige Argumente – Ein wichtiger Aspekt einer Schulung

4.4 Schulung – Eine effiziente Darbietung von Informationen

5 Seminare: Wenn Weiterbildung das Thema ist

5.1 Die Qualifizierung der Mitarbeitenden

5.2 Lernen wie man lernt

5.3 Die Hindernisse

5.4 Checkliste: Lohnt sich ein Seminarbesuch?

6 Absagen: Bad News – gut rübergebracht

6.1 Der Küchenmanager sagt ab

6.2 Der Mitarbeiter sagt ab

6.3 Fazit: Professionell absagen

Anhang

Anhang 1 Gemeinschaftsverpflegung: Kommentar zur DIN 10506 – Unter Berücksichtigung der DIN 10508 und DIN 10526 (Anhang zu Kapitel IV)

Vorwort zur aktualisierten Neuauflage 2019

Vorwort 1. Auflage 2012

Teil I – Kommentar zur DIN 10506 Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung (Ausgabe Juli 2018)

Vorwort

Einleitung

1 Anwendungsbereich

2 Normative Verweisungen

3 Begriffe

4 Anforderungen

5 Anforderungen an Betriebsstätten und Personal

6 Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln

7 Betriebliche Eigenkontrollen und Etablierung eines betrieblichen HACCP-Systems

Teil II – Kommentar zur DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel (Ausgabe März 2019)

Legende der DIN 10508

Bedeutung von Temperaturen bei Lebensmitteln

Vorwort zur aktualisierten Neuausgabe

Kommentar mit Normtext DIN 10508 (Ausgabe 2019)

Teil III – Kommentar zur DIN 10526 Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung (Ausgabe August 2017)

Vorwort zum Kommentar

Kommentar mit Normtext

Abkürzungsverzeichnis

Anhang 2 Auszug und Kommentierung zu Technischen Regeln

Anhang 3 Auszug aus dem DIN-Kommentar: Lebensmittelhygiene für das Cook & Chill-Verfahren – Hygieneanforderungen nach DIN 10536

Anhang 4 Kommentar zur Tierischen Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV)

Anhang 5 Reinigung und Desinfektion – Kommentar der DIN 10516 und DIN 10546 (Anhang zu Kapitel IV)

Vorwort

Teil I DIN 10516 Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion

Einleitung zum Kommentar der DIN 10516:2020-10

Kommentar zur DIN 10516

Anhang A (informativ) Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan

Anhang B (informativ) Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben

Literatur

Teil II DIN 10546 Lebensmittelhygiene – Überprüfung der Reinigungs- und Desinfektionswirkung auf Oberflächen mittels Spülverfahren

Einleitung und Zielsetzung der DIN 10546:2022-03

Kommentar zur DIN 10546

Anhang A (informativ) Probenahmetechniken

Literatur

Anhang 6 Begriffe in der Lebensmittelhygiene: Kommentar zur DIN 10503 (Anhang zu Kapitel IV)

Vorwort

DIN 10503 Lebensmittelhygiene – Begriffe

Vorwort der DIN 10503

Einleitung der DIN 10503

Kommentierung der DIN 10503

Anhang A (normativ) Basishygienemaßnahmen (PRPs) und HACCP-Grundsätze

Anhang B (normativ) Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept – Symbole, Art der Darstellung

Anhang C (informativ) Beispiele für Flussdiagramme

Literaturhinweise

Anhang 7 Lebensmittellieferungen im Onlinehandel – Kommentar zur DIN 10543 zum hygienischen Versand von Lebensmitteln und dem informativen Verbraucherschutz (Anhang zu Kapitel IV)

Vorwort

DIN 10543 Lebensmittelhygiene – Lebensmittellieferungen an Endverbraucher (insbesondere Onlinehandel) – Hygieneanforderungen und notwendige Informationen

Vorwort der DIN 10543

Einleitung der DIN 10543

Kommentierung der DIN 10543

Anhang 8 Kommentar zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Anhang zu Kapitel IV)

1 Verordnung (EG) Nr. 852/2004

2 Anhang I

3 Anhang II

3.1 Anhang II Kapitel I

3.2 Anhang II Kapitel II

3.3 Anhang II Kapitel III

3.4 Anhang II Kapitel IV

3.5 Anhang II Kapitel V

3.6 Anhang II Kapitel Va

3.7 Anhang II Kapitel VI

3.8 Anhang II Kapitel VII

3.9 Anhang II Kapitel VIII

3.10 Anhang II Kapitel IX

3.11 Anhang II Kapitel X

3.12 Anhang II Kapitel XI

3.13 Anhang II Kapitel XIa

3.14 Anhang II Kapitel XII

Anhang 9 Kommentar zur DIN 10519 Selbstbedienung beim Angebot loser Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung

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