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HACCP leicht gemacht

Praxisleitfaden zur gesetzlich geforderten Einführung eines betrieblichen Eigenkontrollsystems

H. Kretschmar (Hrsg.)

Vorspann
Letzte Aktualisierung
40. Aktualisierung – Februar 2025
Impressum
Verzeichnisse
Herausgeber und Autoren
I Die praktische Umsetzung des HACCP-Konzepts
Einführung
1 Rechtliche Anforderungen an Hygiene und HACCP im Lebensmittelbetrieb
1.1 Zulassung von Betrieben
1.2 Grundpflichten des Lebensmittelunternehmers
1.3 Das Infektionsschutz­gesetz (IfSG)
1.4 Kommentar zum HACCP-Leitfaden der EU
1.5 Rechtliche und hygienische Voraussetzungen für den Umgang mit und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischer Herkunft
1.5.1 Produktspezifische Regelungen – Wo finde ich was?
1.5.2 Ei und Eiprodukte
1.5.3 Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte
1.5.4 Fleisch und Fleischerzeugnisse
1.5.5 Geflügelfleisch
1.5.6 Fleisch von erlegtem Wild und Farmwild
1.6 Kommentar zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
1 Verordnung (EG) Nr. 852/2004
2 Anhang I
3 Anhang II
1.7 Kommentar zur Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
2 Betriebshygienische Maßnahmen
2 Grundlagen
2.1 Anforderungen an Produktions-, Lager- und Personalräume
2.2 Anforderungen an Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen
2.3 Reinigung und Desinfektion im Küchenbereich
2.4 Schädlinge und HACCP
2.5 Entsorgung von Lebensmittelabfällen
2.6 Trinkwasser – in Gaststätten, Restaurants und sonstigen lebensmittelverarbeitenden Betrieben mit und ohne Beherbergung
2.7 Getränkeschankanlagen – Lebensmittelbedarfsgegenstände und Arbeitsmittel zugleich
2.8 Wareneingangskontrolle
2.9 Rework Wurstwaren
2.10 Was muss auf die Speisekarte?
2.11 Beprobung – Eigenkontrolle zur Überprüfung der HACCP-Verfahren und der Guten Hygienepraxis
2.12 Allergenkennzeichnung loser Ware
2.13 Lieferantenmanagement
2.14 Interne Audits/Hygienebegehung
2.14 Anhänge
Anhang 1 HACCP-Entscheidungsbaum
Anhang 2 Organigramm – Muster
Anhang 3 Havarieplan
Anhang 4 Auditbericht (Muster)
Anhang 5 Maßnahmenplan (Muster)
Anhang 6 Checkliste zur Raum- und Gebäudehygiene
2.15 Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung
3 Personalhygiene
3.1 Einleitung
3.2 Körperhygiene
3.3 Händehygiene
3.4 Arbeitsbekleidung
4 Aufbau eines HACCP-Konzepts
4 Einleitung
4.1 Die sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts
4.2 HACCP – Fragen und Antworten
5 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
5 Einleitung
5.1 Rohei, Roheierzeugnisse
5.2 Frischfisch(-erzeugnisse), Meeresfrüchte
5.3 Fleisch und Fleischerzeugnisse
5.4 Milch und Milchprodukte wie Speiseeis
5.5 Backwaren
6 Sanktionen im Lebensmittelrecht
6 Einführung
6.1 Verwaltungsverfahren
6.2 Ordnungswidrigkeiten und Straftaten
7 Schulungen
7.1 HACCP-Teamschulung
Einleitung
1. Folien und Folienbegleitseiten zum Thema „HACCP-Teamschulung – 12 Schritte zur Implementierung des HACCP-Systems“
2. Handout zum Thema „HACCP-Teamschulung“
3. Fragebogen für die Teilnehmer
4. Lösungsbogen für die Teilnehmer
5. Dokumentation der Schulung
7.2 Eigenkontrollen in der betrieblichen Praxis
Einleitung
1. Folien und Folienbegleitseiten zum Thema „Eigenkontrollen in der betrieblichen Praxis“
2. Handout zum Thema „Eigenkontrollen in der betrieblichen Praxis“
3. Fragebogen für die Teilnehmer
4. Lösungsbogen für die Teilnehmer
5. Dokumentation der Schulung
7.3 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
1 Einführung
2 Schulungsvorbereitung
3 Schulungscharts und Begleitseiten
4 Handout
5 Dokumentation der Schulung
6 Erfolgskontrolle
7 Literaturverzeichnis
8 Abbildungsverzeichnis
8 Lebensmittelüberwachung
8.1 Kontrolle durch die amtliche Lebensmittelüberwachung
8.2 Probenahme
8.3 Risikoorientierte Betriebsüberwachung
8.4 Information der Öffentlichkeit
9 Lebensmittel und Produkthaftung
9.0 Einleitung
9.1 Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung Abwägen von Aufwand und Nutzen
9.2 Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln
9.3 Was tun gegen Lebensmittelverschwendung?
9.4 Abgabe von Speiseresten als Lebensmittel
9.5 Produktschutz im globalen Kontext
1 Produktschutz und Food Defense
2 Die absichtliche Kontamination von Lebensmitteln
3 Rechtsgrundlagen und normative Grundlagen
4 Implementierung von Food-Defense-Systemen
5 Vorschriftenlage in der NATO – mögliche Grundlage für die Bundeswehr
6 Schlussfolgerung
Literatur
10 Rechtliche Grundlagen
10.1 (in Vorbereitung)
10.2 (in Vorbereitung)
10.3 (in Vorbereitung)
10.4 (in Vorbereitung)
10.5 Verantwortung des Lebensmittelunternehmers „Der richtige Umgang mit Rückruf und Rücknahme“
10.6 Kommentar zur Tierischen Lebensmittelhygiene­verordnung (Tier-LMHV)
10.7 To-go-Essen: Richtiger Umgang mit Speisen und Getränken im Außer-Haus-Verkauf
10.8 Fallbeispiele Allergenmanagement
10.9 Fallbeispiele: Umgang mit Lebensmittelspenden
11 Herausforderung „Schulverpflegung“ – von der Schülerakzeptanz bis zur Hygiene unter besonderer Berücksichtigung von Anforderungen an Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit
12 Verpflegung von Kindern durch Tagesmütter und -väter
12 Einleitung
12.1 Sind Tageseltern Lebensmittelunternehmer?
12.2 Kinder als YOPIs
12.3 Oberstes Gebot: sichere Lebensmittel
12.4 Rechtliche Anforderungen an die Küche zur Versorgung von Kindern
12.5 Eigenkontrollen
12.6 Leitlinien
12.7 Pflichten, die sich aus dem Lebensmittelhygienerecht ergeben
13 (in Vorbereitung)
14 Das ABC der Mikrobiologie
14.1 Allgemeine Mikrobiologie
15 Hygiene beim Lebensmitteltransport
15.1 Vorwort
15.2 Was sagt der Gesetzgeber
15.3 Anwendung in der Praxis
15.4 Schlusswort
16 Besonderheiten der Gemeinschaftsverpflegung
16.1 Verpflegung auf Kreuzfahrtschiffen
16.2 Catering im Flugzeug
16.3 Hygiene und HACCP auf Flussfahrtschiffen
16.4 Partyservice und deren Hygienebedingungen
16.5 Management eines Betriebsrestaurants
16.6 HACCP und Hygiene in Corona-Zeiten
16.7 Frontcooking ein Erfolgsrezept auch in Zeiten von Corona!?
16.8 Beispielhaftes Hygienehandbuch für Flussfahrtschiffe
16.9 Handlungsfelder für nachhaltiges Handeln in der Gemeinschaftsgastronomie – Möglichkeiten und Grenzen
17 Qualitätsmanagement in der Lebensmittelwirtschaft
17.1 Krisenmanagement
17.2 ISO 22000:2018
17.3 Die Qualitätsfähigkeit des Betriebs systematisch gestalten: Qualitätsmanagement in der Gemeinschaftsgastronomie
18 Temperaturmanagement
18.1 Einhaltung der Kühlkette auf allen Handelsstufen – vom Hersteller bis zur Abgabe an den Endverbraucher/bis zur Speisenabgabe
18.2 Temperaturmessverfahren (Temperaturmessung) und die gute Hygienepraxis
II Mustervorlagen für die Dokumentation von Hygiene- und HACCP-Maßnahmen
1 Arbeitsrechtliche Konsequenzen bei Dokumentationsverstößen
2 Hygienechecklisten
2.1 Hygienecheckliste – Allgemein
2.2 Hygienecheckliste – Trockenlager
2.3 Hygienecheckliste – Kühleinrichtungen
2.4 Hygienecheckliste – Schädlingsprophylaxe
2.5 Hygienecheckliste – Personalhygiene
2.6 Hygienecheckliste – Trinkwasseruntersuchung
2.7 Checkliste – Rechtsgrundlagen
2.8 Checkliste – Rückstellproben
2.9 Checkliste – Prüfung Zulassungspflicht
2.10 Hygienecheckliste – Getränkeschankanlage
2.11 Hygienecheckliste – Sanitärräume/Toiletten/Händewaschbecken
2.12 Hygienecheckliste – Transport
2.13 Checkliste – Liste der verwendeten Allergene in der Küche
2.14 Checkliste – Allergene Risiken
2.15 Hygienecheckliste – Sind Sie auf die Allergenkennzeichnung loser Ware vorbereitet?
2.16 Checkliste – Überprüfung betrieblicher Systemvoraussetzungen
3 Formblätter
3.1 Wareneingangsprüfung
3.2 Kühlhäuser – Temperaturkontrolle
3.3 Zubereitung – Temperaturkontrolle
3.4 Ausgabe – Temperaturkontrolle
3.5 Reinigungs- und Desinfektionsplan
3.6 Schädlingsbekämpfung – Befallsdokumentation
3.7 Personalhygieneschulung/Folgebelehrung Infektionsschutz­gesetz
3.8 Gefahrenanalyse
3.9 HACCP-Plan
3.10 Festlegung von Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen für die kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
3.11 Team-Sitzung
3.12 Wartungsplan für Maschinen/Anlagen
3.13 Hygieneplan für Produktionsräume
3.14 Hygieneplan für Kühlräume
3.15 Hygienenachweis für SB-Kühlregale
3.16 Produktliste (z. B. Metzgereiabteilung)
3.17 Rechtsgrundlagen
3.18 Organisation Rückstellproben
3.19 Prüfung Zulassungspflicht
3.20 Antrag auf Zulassung
3.21 Gefährdungsbeurteilung (Übersicht)
3.22 Unterweisungsnachweis
3.23 Reinigungsplan für Schankanlagen
3.24 Reinigungsnachweis für Getränke-/Grundstoffleitungen
3.25 Musterreinigungsvertrag
3.26 Mängelprotokoll
3.27 Speiseplan mit Allergenkennzeichnung
3.28 Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf einer Gesamtübersicht
3.29 Formblatt – Allergendokumentation bei der Herstellung (1)
3.30 Formblatt – Allergendokumentation bei der Herstellung (2)
4 Arbeitsanweisungen
4.1 Umgang mit belegten Broten, Brötchen und Baguettes (unbelegt/belegt geliefert)
4.2 Umgang mit Bratwurst z. B. in einem Imbiss
4.3 Umgang mit Hähnchenkeulen z. B. im Restaurant/Imbiss
4.4 Umgang mit Desserts
4.5 Umgang mit Konditoreierzeugnissen mit nicht durchgebackenen Füllungen
4.6 Angebot eines kalten Buffets
4.7 Dezentrale Speisenausgabe
4.8 Schädlingsüberwachung
4.9 Betriebshygiene
4.10 Lagerordnung
4.11 Personalhygiene
4.12 Eigentransport
4.13 Reinigung Getränkeschankanlage (ohne Leitungen)
4.14 Reinigung Getränkeschankanlage (Getränke-/Grundstoffleitungen)
4.15 Umgang mit Allergenen
4.16 Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen
III Fragen und Antworten
1 Fragen und Antworten Lebensmittelüberwachung – Die Kontrolle der Lebensmittelüberwachung
1.1 Lebensmittelüberwachung in Deutschland
1.2 Die Kontrolle vor Ort
1.3 Die Entnahme von amtlichen Proben
1.4 Maßnahmen und Sanktionen
2 Fragen und Antworten Hygienevorschriften
2.1 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft
2.2 Lebensmittel tierischer Herkunft
2.3 Betriebseigene Kontrollen im Warenfluss
2.4 Personalschulungen
2.5 Mikrobiologische Eigenkontrollen
2.6 Dokumentation
2.7 Zertifizierung
2.8 Das häusliche Lagern und Behandeln von Lebensmitteln
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