Handbuch

Lebensmittelzusatzstoffe

Technologische, geschmacksgebende, nahrungsergänzende Stoffe

B. Muermann/A. Rexroth/B. Sumfleth (Hrsg.)

Vorspann
Impressum
Vorwort
Letzte Aktualisierung
133. Aktualisierung – April 2023
Verzeichnisse
Herausgeber- und Autorenverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
Teil A Allgemeine und lebensmittelrechtliche Grundlagen
Teil A Allgemeine und lebensmittelrechtliche Grundlagen
I Die Prinzipien lebensmittelrechtlicher Regelungen
I Die Prinzipien lebensmittelrechtlicher Regelungen
1 Regelungsbedarf, Ziele, Zulassungsvoraussetzungen
2 Die Einzelaussagen eines Zusatzstoff-Regimes
3 Verwendungsgründe der Zusatzstoffe
4 Die Zusatzstoff-Definitionen
5 Gesundheitliche Unbedenklichkeit der Zusatzstoffe
6 Anwendungsgründe
7 Abgrenzungsfragen
8 Zubereitungen von Zusatzstoffen, Aromen, Enzymen und Nährstoffen
9 Kennzeichnung von Zusatzstoffen
10 Angriffe und Verdächtigungen gegenüber Zusatzstoffen
11 Zusatzstoffe und Gentechnik
II EU-Regelungen Zugesetzter Stoffe
1 Die EU, ihre Gremien und deren Zusammenspiel
2 Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 – EG-Basis­verordnung
3 Die Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 über ein einheitliches Zulassungsverfahren
4 Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Zusatzstoffe
5 Die Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 über Lebensmittelenzyme
6 Die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und die Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 über Raucharomen
7 Regelungen für Stoffe zur Nahrungsergänzung
8 Weitere Stoffzulassungen
9 Reinheitsanforderungen
10 Kennzeichnung von Zugesetzten Stoffen
11 Nicht EU-geregelte LM-Bereiche
III Besondere Regelungen für zugesetzte Stoffe in EU-Ländern
1 Zusatzstoffrecht in Österreich
2 Zusatzstoff- und Aromenrecht in Deutschland
IV Die Zusatzstoffregelungen des Codex Alimentarius
1 Der Codex Alimentarius
2 Das Zusatzstoffkomitee CCFA
3 Der Generalstandard für Zusatzstoffe (GSFA) und das Internationale Nummerierungssystem (INS)
4 Kennzeichnung
5 Technische Hilfsstoffe (D) oder Processing aids (Codex) oder Verarbeitungshilfen (EU)
6 Aromen
7 Reinheitsanforderungen
8 Nahrungsergänzungsstoffe und diätetische Lebensmittel
V Regelungen für Zugesetzte Stoffe in Nicht-EU-Ländern
1 Die Zusatzstoffregelungen der USA
2 Die Zusatzstoffregelungen asiatischer Länder
2.1 Japan
2.2 China
2.3 Indien
3 Die Zusatzstoffregelungen europäischer Nicht-EU-Länder
3.1 Schweiz
3.2 Eurasische Wirtschaftsunion/Eurasian Economic Union/EAEU
3.3 Norwegen
3.4 Vereinigtes Königreich Großbritannien und Nordirland
VI Sonstige Regelungen
1 Religiöse Vorschriften
2 Zusätze zu veganen und vegetarischen Lebensmitteln
Teil B Die einzelnen Zusatzstoff-Gruppen
Teil B Die einzelnen Zusatzstoff-Gruppen
I Stoffgruppen mit nährenden und diätetischen Funktionen
I Stoffgruppen mit nährenden und diätetischen Funktionen
1 Vitamine und Provitamine
2 Aminosäuren
3 Mineralstoffe
4 Spurenelemente
5 Füllstoffe
6 Fettersatzstoffe
7 Essentielle Fettsäuren
8 Probiotika
9 Präbiotika
10 Ballaststoffe
II Stoffe mit stabilisierenden Funktionen
B II Stoffe mit stabilisierenden Funktionen
1 Konservierungsstoffe
2 Antioxidantien (Antioxidationsmittel, Antioxigene, Oxidationsinhibitoren)
3 Synergisten und Komplexbildner für Antioxidantien
4 Emulgatoren
5 Schutz- und Packgase
6 Verdickungsmittel
7 Geliermittel
8 Festigungsmittel
9 Schaumstabilisatoren
10 Trubstabilisatoren
11 Feuchthaltemittel
12 Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit
13 Überzugmittel
III Stoffe mit sensorischen Funktionen
1 Farbstoffe
2 Farbstabilisatoren
3 Bleichmittel
4 Süßstoffe
5 Zuckeraustauschstoffe
6 Säuerungsmittel
7 Salzig schmeckende Stoffe
8 Alkalisch schmeckende Stoffe
9 Geschmacksverstärker
10 Aromen
11 Kaumassen
12 Kontrastverstärker
IV Verarbeitungshilfsmittel
B IV Verarbeitungshilfsmittel
1 Säure- und pH-Regulatoren
2 Hydrolyse- und Inversionsmittel
3 Mehlbehandlungsmittel und Backmittel
4 Entfärbungsmittel
5 Klärmittel
6 Filterhilfsmittel
7 Treibgase
8 Backtriebmittel
9 Extraktionslösungsmittel
10 Trägerstoffe und -lösungsmittel
11 Verkapselungsmittel und -verfahren
12 Formulierhilfsmittel
13 Tablettierhilfsmittel
14 Formtrennmittel
15 Trocknungsmittel
16 Schälmittel
17 Schaumverhüter
18 Kühl- und Gefriermittel
19 Begasungsmittel
20 Enzyme
21 Kulturen von Mikroorganismen
22 Nährstoffe für Mikroorganismen
23 Katalysatoren
24 Ionenaustauscher
25 Lebensmittel-Schmierstoffe
26 Frischhaltemittel für Obst und Gemüse
27 Nanomaterialien/-technologie
Teil C Stoffbeschreibungen
Teil C Stoffbeschreibungen
I Register der Datenblätter
C I-1 Datenblätter – ABC
C I-2 Datenblätter, geordnet nach
C I–3 ABC der Synonyme aller beschriebenen Stoffe
II Datenblätter der Zusatzstoffe (im ABC der Verkehrsbezeichnungen)
Acesulfam K
Acetate
Aceton
Adipate
Adipinsäure
Advantam
Agar
Aktivkohle
Alginate
Alitame
Allurarot
Aluminium-Pulver
Aluminiumsulfate
Amaranth
Ameisensäure
Ammoniumcarbonat
Ammoniumchlorid
Ammoniumhydroxid
Ammoniumphosphatide
Amylasen
Annatto
Anoxomer
Anthocyane
Antioxidantien, Übersicht
Äpfelsäure
Arabinogalaktan
Argon, Helium
Ascorbate
Ascorbinsäure
Ascorbylpalmitat und -stearat
Aspartam
Aspartam-Acesulfam-Salz
Astaxanthin
Azorubin
Benzoate
Benzoeharz
Benzoesäure
Benzylalkohol
Bernsteinsäure
Bernsteinsäureanhydrid
Betanin
Bienenwachs
Biphenyl
Bleicherden
Borsäure/Borax
Braun FK
Braun HT
Brillantblau FCF
Brillantschwarz BN
Butane
Butanole
Butan-2-on
Butylhydrochinon, Tertiär-/TBHQ
Butylhydroxyanisol/BHA
Butylhydroxytoluol/BHT
Calciumcarbonat
Calciumchlorid
Calciumhydroxid, Calciumoxid
Calciumsulfat
Candelillawachs
Canthaxanthin
Carbamid (Harnstoff)
Carboxymethylcellulosen
Carnaubawachs
Carotinal, Beta-apo-8‘
Carotinoide, Übersicht
Carotine, natürlich
β-Carotin
Carrageen
Carthamusrot
Caseine, Caseinante
Cassia-Gummi
Cellulose und Derivate – Übersicht
Cellulose
Chinin
Chinolingelb
Chitosan
Chlor
Chlorophylle
Chlor-KW
Citranaxanthin
Citrate
Citronensäure
Cochenillerot A
Combretumgummi
Crocin
Curdlan
Cyclamate
Cyclodextrine
Cyclotetraglucose
Dammar
Dehydrazetsäure
Denatonium
Dextran
Dextrine
Dextrose
Dichlorisocyanurate
Dimethyldicarbonat
Dimethylpolysiloxan
Distickstoffoxid, Lachgas
Docusat
EDTA
Eisenoxide
Eisensalze
Emulgatoren, Übersicht
Enzyme
Enzym-Zubereitungen
Erythrit
Erythrosin
Essigsäure
Ethanol
Ethylcellulosen
Ethylenoxid
Ethylester
Ethyl-lauroyl-arginat
Euchema-Algen, verarbeitete
Extraktionsmittel, Übersicht
Farbstoffe, Übersicht
Ferrocyanide
Fettsäuren
Fettsaure Salze
Flohsamenschleim
Formaldehyd
Formiate
Fruchtsäuren, Überblick
Fructose
Fumarsäure
Gelatine
Gelborange S
Gellan
Ghatti
Glucane
Gluconate
Gluconsäure und Lacton
Glutamate
Glutaminsäure
Glutaraldehyd
Gluten, Weizenkleber
Glyceride der Fettsäuren
Glyceride der Fettsäuren, verestert mit Carbonsäuren
Glycerin
Glycerin-Acetate
Glycerinester aus Wurzelharz
Glycyrrhizin
Glykolipide
Glyoxal
Gold
Grün S
Guajak
Guanylate
Guar
Gummi Arabicum
Haferlecithine
Hämoglobin, Myoglobin
Halogenessigsäuren
Hefe, Hefederivate
Heptonolacton
Hexamethylentetramin
Hexan
Hexylresorcin
Hydriertes Poly-1-Decen
Hydroxypropylcellulosen
Hypochlorite
Indigotin
Inosinate
Inulin
Invertase
Isoascorbate
Isomalt
Isopropylcitrat
Johannisbrotkernmehl
Jojobaöl
Kalisalze, Übersicht
Kaliumcarbonate
Kaliumchlorid
Kaliumhydroxid, Kalilauge
Kaliumpolyaspartat
Karaya-Gummi
Karmin, Echtes
Kaumassen, Übersicht
Kochsalz
Kochsalzersatz
Koffein
Kohlendioxid
Kohlenschwarz, Ruß
Konjak-Gummi
Konservierungsmittel, Übersicht
Kupferchlorophylle
Kurkumin
Lab, Labersatz
Lactase
Lactate
Lactit
Lactose, Milchzucker
Lactulose
Lecithine
Litholrubin BK
Luft
Lutein
Lycopin
Lysozym
Magnesiasalze, Übersicht
Magnesiumcarbonate
Magnesiumchlorid
Magnesiumhydroxid, Magnesiumoxid
Malate
Maltit, kristallin
Maltit Sirup
Maltodextrine
Maltol, Ethylmaltol
Maltose, Malzzucker
Malz, Malzextrakte
Mannit
Metaweinsäure
Methacrylat-Copolymer
Methanol, Methylester
Methylcellulose
Mikrokristallines Wachs
Milchsäure
Molke, Molkefraktionen
Monascus
Monoglyceride
Montanwachse, Montansäureester
Naringin
Natamycin
Natriumsalze, Übersicht
Natriumcarbonate
Natriumfumarat
Natriumhydroxid
Neohesperidin-Dihydrochalcon
Neotam
Nisin
Nitrate
Nitrit
Olestra
Oligofructosane
Orthophenylphenol
Oxalsäure
Oxystearine
Ozon
Paprika-Extrakt
Paraffine, Übersicht
Patentblau V
Pektin
Pektin, amidiertes
Pektinasen
Pentosane
Peroxide
PHB-Ester, Parabene
Phosphate, Übersicht
Phosphate, Ammonium-
Phosphate, Calciumsalze
Phosphate, Di-
Phosphate, Kaliumsalze
Phosphate, Magnesiumsalze
Phosphate, Natriumsalze
Phosphate, Poly-
Phosphate, Tri-
Phosphat, Knochen-
Phosphat, Saures Natriumaluminium-
Phosphorsäure
Phytin, Phytasen
Pigmente, Übersicht
Pflanzenkohle
Polyacrylate und Polyvinylate
Polydextrose
Polyethylenglycole
Polyethylenwachsoxidate
Polyglycerin-Polyricinoleat
Polyglycerinester
Polyglycitolsirup
Polymere, Übersicht
Polysorbate
Polyvinylalkohol
Polyvinylalkohol-Polyethylenglycol-graft-Copolymer
Polyvinylpolypyrrolidon
Polyvinylpyrrolidon
Propan
Propanole
Propionate
Propylenglycol
Propylenglycolalginat
Propylenglycolester
Propylgallat
Proteasen
Pullulan
Quillajaextrakt
Riboflavin
Ribonukleotide
Rosmarinextrakte
Rot 2 G
Saccharin
Saccharose
Saccharoseacetat-isobutyrat
Saccharose-okta-Acetat
Salzsäure
Sandelholz, rotes
Sauerstoff
Säuerungsmittel, Übersicht
Säuglingskost-Zusatzstoffe, Übersicht
Schaumstabilisatoren, Übersicht
Schaumverhüter, Übersicht
Schellack
Schmelzsalze, Übersicht
Schutzgase & Co., Übersicht
Schwefeldioxid und Sulfite
Schwefelsäure
Silber
Siliciumdioxid
Silikate
Sojabohnen-Polyose
Sorbinsäure und Sorbate
Sorbit, kristallin
Sorbitanester
Sorbitsirup
Stärke, allgemein
Stärke, resistente
Stärken, aufgeschlossene
Stärken, chemisch modifizierte
Stärken, native, gebleichte
Stearoyllactylate
Stearyltartrat
Steviolglycoside
Stickstoff
Succinate
Sucralose
Sulfate
Süßungsmittel, Übersicht
Synergisten, Übersicht
D-Tagatose
Tamarindenkernmehl
Tannine
Tarakernmehl
Tartrate
Tartrazin
Thaumatin
Theobromin
Thermoxydiertes Sojaöl mit Mono- und Diglyceriden
Thiodipropionsäure
Titandioxid
Tocopherole
Tocopherolextrakte
Traganth
Transaminasen, Transglutamase
Traubensäure, DL-Weinsäure
Trehalose, Myxose
Triethylcitrat
Trinkwasser
Trinkwasser-Aufbereitungsstoffe
Überzugmittel, Übersicht
Vanillin, Ethylvanillin
Verdickungsmittel, Übersicht
Wachse, Übersicht
Wachsester, Walrat, Spermöl
Wasserstoff
Wasserstoffperoxid
Weinsäure (L+)
Wollwachs, Lanolin
Xanthan
Xylit
Zinkacetat
Zinnchlorid
Zuckerester von Speisefettsäuren/Zuckerglyceride
Zuckerkulöre
III Stoffe zur Nahrungsergänzung, Datenblätter
Vitamine
Vitamine, allgemein
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin B 12
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Biotin
Folsäure
Niacin
Pantothensäure
Mineralstoffe
Mineralstoffe, allgemein
Calcium
Kalium
Magnesium
Natrium
Phosphor
Spurenelemente
Spurenelemente, allgemein
Chrom
Eisen
Fluor
Iod
Kupfer
Mangan
Molybdän
Selen
Zink
Aminosäuren
Aminosäuren, allgemein
Alanin
Arginin
Asparaginsäure, Asparagin
Cystein, Cystin
Glutaminsäure, Glutamin
Glycin
Histidin
Leucin, Isoleucin, Valin
Lysin
Methionin
Phenylalanin, Tyrosin
Prolin, Hydroxyprolin
Serin, Threonin
Tryptophan
Teil D Zusätze zu einzelnen Lebensmitteln
Teil D Zusätze zu einzelnen Lebensmitteln
D I Zusätze zu Milch, Milchprodukten, Käseprodukten
D II Zusätze zu Fetten und Ölen sowie Fett- und Ölemulsionen
1 Zusätze zu Speisefetten und Speiseölen
2 Zusätze zu Erzeugnissen, die aus Speisefetten und Speiseölen hergestellt werden
3 Zusätze zu Milchfettprodukten und Mischfettprodukten
D III Zusätze zu Speiseeis
D IV Zusätze zu Obst und Gemüse (in Vorbereitung)
D V Zusätze zu Süßwaren
1 Einführung
2 Kakao- und Schokoladeerzeugnisse
3 Andere Süßwaren
4 Kaugummi (in Vorbereitung)
5 Dekorationen, Überzüge und Füllungen (in Vorbereitung)
D VI Zusätze zu Getreide und Getreideprodukten
1 Einleitung
2 Begriffe
3 Wichtige Getreidearten
4 Zusätze
5 Anwendung von Zusätzen
Literatur
D VII Zusätze zu Backwaren
1 Einführung
2 Begriffsbestimmungen
3 Zusätze
4 Backwaren aus ökologischer Herstellung
5 Vegane Backwaren
Literatur
D VIII Zusätze zu Fleisch
1 Einleitung
2 Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
3 Zusätze
4 Regelungen im Rahmen des Codex Alimentarius
5 Anwendung von Zusätzen
6 Künstliches Fleisch
Literatur
D IX Zusätze zu Fisch und Fischereierzeugnissen
1 Einleitung
2 Fisch und Fischereierzeugnisse
3 Zusätze
4 Anwendung von Zusätzen
5 Ökologische Erzeugnisse
6 Diätetische Erzeugnisse
7 Fischsuppen, Fischsoßen und Fischsalate
Literatur
D X Zusätze bei Eiern und Eiprodukten
1 Einleitung
2 Eier und Eiprodukte
3 Zusätze
Literatur
D XI Zusätze zu Zuckerarten und Sirupen, Honig und Tafelsüßen
D XII Zusätze zu Salz, Gewürzen, Soßen, Salaten und Eiweißprodukten
1 Lebensmittelgruppen der Kategorie 12
2 Einzelne Lebensmittelkategorien
Literatur
D XIII Zusätze zu Lebensmitteln für eine besondere Ernährung (in Vorbereitung)
D XIV Zusätze zu Getränken
1 Zusätze zu nichtalkoholischen Getränken
2 Zusätze zu alkoholischen Getränken
D XV Zusätze zu verzehrfertigen süßen und herzhaften Happen und Knabbereien
1 Einleitung
2 Knabberartikel auf Basis von Kartoffeln, Getreide, Mehl oder Stärke
3 Verarbeitete Nüsse
4 Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
5 Ausblick
Literatur
D XVI Zusätze zu Dessertspeisen
D XVII Zusätze zu Nahrungsergänzungsmitteln (in Vorbereitung)
D XVIII Zusätze zu sonstigen Lebensmitteln (in Vorbereitung)
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