Fragen & Antworten

Hygiene-Vorschriften

Wo finde ich was?

C. Eggert, W. Kulow

Vorspann
Impressum
Vorwort zur 7. Auflage
Autoren
1 Rechtliche Grundlagen
1 Rechtliche Grundlagen
1.1 Rechtsquellen des europäischen Lebensmittelhygienerechts
1.2 Nationale Rechtsquellen
1.3 Weitere Vorschriften zur Regelung lebensmittelhygienischer Fragen
1.4 Normen und Leitlinien
1.5 Hinweise für die Anwendung der Rechtstexte in der Praxis
2 Geltungsbereich und Anwendung des Lebensmittelhygienerechts
2.1 Allgemeine Fragen
1 Gilt das europäische Hygienerecht für alle Formen des Inverkehrbringens von Lebensmitteln oder gibt es Ausnahmen?
2 Wie sind die vielen unbestimmten Begriffe wie z. B. „erforderlichenfalls“, „geeignet“, „angemessen“ und „ausreichend“ zu verstehen, die sich vor allem in den Anlagen der Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und 853/2004 finden?
3 Im Lebensmittelhygienerecht taucht ein Begriff auf: „Prerequisite Programms-PRPs“. Was ist darunter zu verstehen?
4 Was sind GHP und FSMS?
2.2 Das häusliche Lagern und Behandeln von Lebensmitteln
5 Muss man bei der privaten Zubereitung von Lebensmitteln auch das Hygienerecht beachten? Darf man für seinen Verein, den Kindergarten, die Schule oder auf dem Dorffest Lebensmittel zubereiten?
6 Wo liegen die Grenzen in der Gemeinschaftsverpflegung? Ist eine sich selbst versorgende Wohngruppe ein „Lebensmittelunternehmen“?
7 Gilt das Hygienerecht auch für Tagesmütter?
8 Welche Qualifikation muss ein Lebensmittelunternehmer haben?
9 Gelten „Tafeln“, die Lebensmittel an Bedürftige abgeben, auch als Lebensmittelunternehmen?
10 Was ist bei der „Hausschlachtung“ zu beachten?
2.3 Primärproduktion
11 Muss ein Landwirt im Rahmen der Primärerzeugung rechtliche Vorgaben beachten?
12 Müssen bei der Primärproduktion von pflanzlichen Lebensmitteln Hygienevorgaben beachtet werden?
13 Ein landwirtschaftlicher Betrieb verkauft Rohmilch über einen Milchautomaten. Dieser steht etwa 500 m vom Hof entfernt an einem Parkplatz an der Bundesstraße. Ist das gestattet?
14 Darf ein Jäger Wild vermarkten?
15 Muss Wildfleisch sofort gekühlt werden?
16 Muss erlegtes Wild einer Fleischuntersuchung unterzogen werden?
17 Wurden im Hygienerecht mikrobiologische Kriterien für Wild festgelegt?
18 Dürfen Jäger Wildfleisch im Internet anbieten?
2.4 Einzelhandel
19 Wieso gilt ein handwerklicher Hersteller von Lebensmitteln, ein Gastronom oder ein landwirtschaftlicher Direktvermarkter als „Einzelhandelsbetrieb“?
20 Ab welcher Betriebsgröße bezeichnet man einen Lebensmittelbetrieb als „Lebensmittelunternehmen“?
21 Darf ein Landwirt wie früher Geflügel oder Kaninchen selbst schlachten und vermarkten?
22 In unserem Imbiss möchte ich gerne „Hausmacher Frikadellen“ anbieten. Die in der Vorbereitungsküche befindlichen Arbeitsflächen und -geräte reichen für diese Tätigkeit nicht aus. Darf ich die „Hausmacher Frikadellen“ zuhause vorbereiten bzw. zubereiten?
23 Sind Marktstände, die Lebensmittel in den Verkehr bringen, ebenfalls in den Verordnungen erfasst?
24 Wir möchten unsere Produkte mit Aktionsständen dem Kunden näherbringen. Müssen wir die Hygieneanforderungen beachten?
25 Gibt es Vorschriften, welche Lebensmittel in Gastronomiebetrieben oder in der Gemeinschaftsverpflegung nicht an empfindliche Verbrauchergruppen abgegeben werden dürfen?
26 Gilt ein Internethändler ebenfalls als Lebensmittelunternehmer?
27 Wir möchten unsere nicht verkauften Lebensmittel an eine Tafel weiterreichen. Was müssen wir beachten?
28 Wir geben als gemeinnütziger Verein gespendete Lebensmittel an Bedürftige ab. Gelten wir als Lebensmittelbetrieb, obwohl wir die Lebensmittel kostenlos abgeben?
29 Wir möchten einen Verkaufsautomaten aufstellen. Ist das auch eine Betriebsstätte?
2.5 Zulassung von Betrieben
30 Welche Betriebe müssen zugelassen werden?
31 An wen muss ein Zulassungsantrag für einen Lebensmittelbetrieb gestellt werden und welche Unterlagen sind beizufügen?
32 Ist es notwendig, dass mein Betrieb für die Zulassung durch die Überwachungsbehörde geprüft wird?
33 Ist ein Lebensmittelunternehmer, der seine Erzeugnisse über den Online-Handel in den Verkehr bringt, zulassungspflichtig?
34 Wann muss ich meinen Betrieb zur Zulassung durch eine Behörde melden?
35 Mein Betrieb hat die Zulassung erhalten. Muss ich meine Produkte mit der Zulassungsnummer kennzeichnen?
36 Mein Betrieb ist zugelassen. Muss ich mich bei der Behörde melden, wenn ich den Betrieb umbauen oder meine Produktpalette ändern möchte?
37 Ich möchte meinen zugelassenen Betrieb verkaufen. Wird die Zulassung automatisch auf den neuen Inhaber übertragen?
38 Ist die Zulassung für meinen Betrieb zeitlich begrenzt oder gilt sie für immer?
39 Welche Regelungen gelten für Farmwild (Gehegewild)? Muss das auch über einen Schlachthof in den Verkehr gebracht werden?
40 Muss Farmwild nach dem Töten unmittelbar zum zugelassenen Schlachthof gebracht werden oder ist das Sammeln der Tierkörper in mehreren Farmwildbetrieben möglich?
2.6 Rechte und Pflichten des Lebensmittelunternehmers
41 Muss ich einen neuen Betrieb der Lebensmittelüberwachung melden oder kommt die Behörde auf mich zu?
42 Muss ein Lebensmittelunternehmer Personen der amtlichen Überwachung auch bei unangekündigten Kontrollen Zugang zu den Betriebsräumen gewähren?
43 Ist es rechtmäßig, dass der Lebensmittelkontrolleur Proben mitnimmt, ohne dafür zu bezahlen?
44 Welche Regelungen gelten für den Online-Handel? Darf die Behörde Proben entnehmen?
3 Konzeption der Betriebe
3 Konzeption der Betriebe
45 Wieso beschäftigt sich die Lebensmittelüberwachung mit der Lage des Betriebes?
46 Müssen in einem Produktionsbetrieb der unreine und der reine Bereich streng getrennt werden?
47 In unseren Supermarkt gibt es Lagerräume für Non-Food-Artikel. Müssen auch solche Räume, die nicht für den Umgang mit Lebensmitteln genutzt werden, sauber gehalten werden?
48 Wir möchten in unserem Supermarkt eine Backstation einrichten und die Backwaren in Selbstbedienung verkaufen. Was müssen wir beachten?
49 Unsere Altenheimküche soll demnächst einige Schulen in der Umgebung beliefern. Müssen wir dafür umbauen?
50 Was heißt „Instandhaltung“ bei Räumen und Gebäuden?
51 Wie sind Toilettenräume zu gestalten?
52 Darf der Koch eines Restaurants die Gästetoiletten benutzen?
53 Welche Vorschriften gelten für Handwaschbecken?
54 Die Lebensmittelüberwachung hat beanstandet, dass ein Papierkorb neben dem Handwaschbecken fehlte. Gibt es eine Rechtsgrundlage dafür?
55 Darf ein Lebensmittelbetrieb über die Fenster lüften? Wie muss die Luftzufuhr beschaffen sein?
56 Ist in Lebensmittelbetrieben eine Entlüftungsanlage zu installieren?
57 Benötigen Supermarktmetzgereien Luftschleier- bzw. Überdruckanlagen?
58 Wie sind Abwasserableitungssysteme zu konzipieren? Dürfen Abflüsse von Maschinen und Geräten auf den Boden geleitet werden oder muss der Ablauf geschlossen in ein Abflusssystem erfolgen?
59 Das Bauamt fordert für unseren Imbissbetrieb einen Fettabscheider. Reicht ein Untertisch-Gerät?
60 Was versteht man unter einer „angemessenen Beleuchtung“?
61 Darf man in Lebensmittelbetrieben Brunnenwasser verwenden?
62 Kann man auf Umkleideräume verzichten, wenn man den Mitarbeitern anstatt herkömmlicher Schutzkleidung Einwegoveralls zur Verfügung stellt?
63 Benötigen Betriebe, die leicht verderbliche Lebensmittel behandeln, eine Hygieneschleuse?
64 Wie sollte eine Hygieneschleuse ausgestattet werden?
65 Was ist bei der Verpflegung von Kindern in einem Waldkindergarten zu beachten?
4 Anforderungen an Betriebsräume
4 Anforderungen an Betriebsräume
66 Welche Bedingungen müssen Räume in Lebensmittelbetrieben erfüllen?
67 Welche Anforderungen sind an Fußböden in Lebensmittelbetrieben zu stellen?
68 Welche Anforderungen werden an Wände in Lebensmittelbetrieben gestellt?
69 Sind Fliesen als Wand- bzw. Bodenbelag noch erlaubt?
70 Müssen die Übergänge von Wänden und Fußböden als „Hohlkehlen“ ausgeführt werden?
71 Wie müssen Decken in Lebensmittelräumen beschaffen sein?
72 Gibt es spezielle Anforderungen an Fenster und Türen in Lebensmittelbetrieben?
73 Darf man Lebensmittel und Bedarfsgegenstände im Handwaschbecken waschen?
74 Kann man in Schlacht- und Zerlegungsbetrieben auf Sterilisationsbecken für die Messersterilisation verzichten?
5 Verkaufsräume, Essbereiche
5 Verkaufsräume, Essbereiche
75 Dürfen Blindenhunde in Lebensmittelgeschäften mitgeführt werden?
76 Welche Hygienebestimmungen gelten für Verkaufstheken und Ausgabetheken in der Gemeinschaftsverpflegung?
77 Früher war vorgeschrieben, offene Lebensmittel durch einen „Anhauchschutz“ oder „Hustenschutz“ vor nachteiligen Beeinflussungen durch den Kunden zu schützen. Gibt es diese Bestimmung noch immer?
78 Manche Kunden möchten ihre Ware in selbst mitgebrachten Behältnissen mit nach Hause nehmen, um Verpackungsmaterial zu sparen. Dürfen diese Behältnisse befüllt werden?
79 Welche Temperatur muss man einhalten, wenn Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben oder z. B. in einer „heißen Theke“ in den Verkehr gebracht werden?
80 Ist das Nachfüllen von Ausgabegefäßen grundsätzlich verboten?
81 Muss man Geflügelfleisch in der Ladentheke von anderen Lebensmitteln trennen?
82 Dürfen Fleisch- und Wurstwaren in der Theke über Nacht mit Stofftüchern abgedeckt werden?
83 Braucht eine Metzgerei oder Frischfleischabteilung mehrere Aufschnittmaschinen?
84 In vielen Bäckereifilialen wird heutzutage ein reichhaltiges Imbissangebot offeriert. Ist das eigentlich gestattet?
85 Aus der Überschrift des Anhangs II Kapitel II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geht hervor, dass die hier aufgeführten Anforderungen nicht für Essbereiche gelten. Gibt es für Gasträume keine Hygienevorschriften?
86 Die Behindertentoilette einer Gastwirtschaft grenzt ohne Vorraum an den Speiseraum. Ist das zu beanstanden?
6 Anforderungen an Einrichtungen, Ausrüstungen und Geräte
6 Anforderungen an Einrichtungen, Ausrüstungen und Geräte
87 In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gibt es nur Anforderungen an diejenigen Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Müssen die zahlreichen Einrichtungsgegenstände, die keinen Lebensmittelkontakt haben, etwa nicht sauber gehalten werden?
88 Was bedeutet es, dass Einrichtungen und Geräte „so gebaut, beschaffen und instandgehalten sein müssen, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist“?
89 Die Lebensmittelüberwachung beanstandet Messer, die einen Holzgriff haben. Aber in der Verordnung steht nicht, dass diese verboten sind.
90 Müssen Schneidebretter regelmäßig abgezogen werden?
91 Darf ein Bäcker weiterhin Arbeitstische aus Holz verwenden?
92 Was ist beim Einbau von Einrichtungen und Geräten zu beachten?
93 Beim Spülen von Kunststoffgeschirr in der Spülmaschine bleibt immer eine gewisse Restfeuchte zurück. Darf man dieses Geschirr in einer Einrichtung, die sensible Verbrauchergruppen verköstigt, überhaupt verwenden?
94 Was bedeutet es, dass chemische Zusatzstoffe nach guter fachlicher Praxis verwendet werden müssen, um eine Korrosion der Ausrüstungen und Behälter zu verhindern?
95 Abfallbehälter kommen mit Lebensmitteln nicht in Berührung. Müssen sie auch heil und sauber sein?
7 Anforderungen zur Personalhygiene
7 Anforderungen zur Personalhygiene
96 Muss man Schutzkleidung tragen, wenn man mit Lebensmitteln umgeht?
97 Welche Anforderungen bestehen an die Arbeitskleidung im Straßenverkauf?
98 Müssen Handwerker und Hausmeister in den hygienisch sensiblen Bereichen ebenfalls saubere Kleidung oder Schutzkleidung tragen?
99 Müssen Fahrer von Lebensmitteltransportfahrzeugen eine saubere Arbeitsbekleidung tragen?
100 Gibt es Hygieneanforderungen für Kälteschutzbekleidung?
101 Ist eine „Schwarz-Weiß-Trennung“ für die Schutzkleidung vorgeschrieben?
102 Müssen Schrankspinde oben abgeschrägt sein?
103 Kann der Lebensmittelunternehmer verlangen, dass die Mitarbeiter ihre Schutzkleidung zu Hause waschen?
104 Ich habe nur einen kurzen Weg zur Arbeit. Darf ich meine Arbeitskleidung zu Hause anziehen?
105 Ist beim Herrichten und beim Verkauf von unverpackten Lebensmitteln das Tragen von Einmalhandschuhen vorgeschrieben?
106 Früher war es verboten, im Verkauf den Wurst- oder Käseaufschnitt mit den Händen zu berühren. Ist das immer noch so?
107 Gilt es auch für Backwaren und Brötchen, dass sie nur mit Einmalhandschuhen berührt werden dürfen?
108 Was spricht gegen lange Fingernägel im Umgang mit Lebensmitteln?
109 Müssen Hände immer gereinigt und desinfiziert werden?
110 Muss man an den Handwaschbecken Einmalhandtücher anbringen?
111 Muss der Lebensmittelunternehmer Mitarbeiter, die Verletzungen an den Händen haben, von der Lebensmittelproduktion ausschließen?
112 Müssen die Mitarbeiter bei der Produktion oder Zubereitung von verzehrfertigen/empfindlichen Lebensmitteln eine Kopfbedeckung tragen?
113 Ist das Essen, Trinken und Rauchen in Produktionsräumen nach wie vor verboten?
114 Das Rauchen in Betriebsräumen ist seit je her verboten. Gilt das auch für E-Zigaretten, die weder Rauch noch Asche erzeugen?
115 Der Betriebsinhaber verlangt, dass der Schmuck vor der Arbeitsaufnahme abgelegt wird. Ist das im Hygienerecht so vorgesehen?
116 Gilt das Schmuckverbot am Arbeitsplatz auch für Piercings?
117 Eine Erstbelehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes ist nur für das „gewerbsmäßige“ Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln gefordert. Das EU-Recht macht bei Lebensmittelunternehmen keinen Unterschied, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht. Ist die Bescheinigung noch notwendig?
118 Früher waren jährliche Stuhluntersuchungen vorgeschrieben. Kann ich das von meinen Mitarbeitern heutzutage immer noch fordern?
119 Dürfen Personen, die eigentlich nicht zum Küchenpersonal gehören, bei der Zubereitung der Speisen mitarbeiten?
8 Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben
8 Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben
120 Gibt es Vorschriften, die besagen, wie oft gereinigt und desinfiziert werden muss?
121 Was ist unter dem Begriff „leicht zu reinigen“ zu verstehen?
122 Welche Desinfektionsmittel darf ich in meinem Lebensmittelbetrieb verwenden?
123 Bäckereien nutzen für die Reinigung oftmals Essigwasser. Ist das ausreichend?
124 Müssen Arbeitsflächen immer desinfiziert werden?
125 Müssen Fußböden desinfiziert werden?
126 Müssen Bodeneinläufe täglich gereinigt und desinfiziert werden?
127 Gibt es Vorschriften, wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel gelagert werden müssen?
128 Wie müssen die Geräte beschaffen sein, die für die Reinigung und Desinfektion benutzt werden?
129 Wie kann man überprüfen, ob die Reinigung und Desinfektion erfolgreich war?
9 Schädlingsbekämpfung, Dulden von Tieren im Betrieb
9 Schädlingsbekämpfung, Dulden von Tieren im Betrieb
130 Welche Tiere werden als Schädlinge bezeichnet?
131 Müssen alle Lebensmittelbetriebe Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung durchführen?
132 Darf der Betriebsinhaber die Bekämpfung von Schädlingen in seinen Betriebsräumen selbst vornehmen?
133 Dürfen in einem Lebensmittelbetrieb Giftköder zur Bekämpfung von Schadnagern ausgelegt werden?
134 Kann man Pheromonfallen bedenkenlos zur Schädlingsbekämpfung einsetzen?
135 Kann man Wespen in einer Bäckerei dulden?
136 Darf man eine Katze zur Mäusebekämpfung in Lebensmittelbetrieben halten?
137 Muss nach einer Schädlingsbekämpfung der Betrieb gereinigt und desinfiziert werden?
138 Im Zusammenhang mit einem Schadnagerbefall wurde geraten, die „Umfeldhygiene“ zu verbessern. Was bedeutet das?
139 Der Seniorchef kommt hin und wieder mit seinem Hund in die Metzgerei. Ist das gestattet?
10 Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln
10 Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln
140 Welche Hygienemaßnahmen muss ich in Bezug auf Allergene treffen?
10.1 Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln
141 Lebensmittel dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten könnten. Was bedeutet das für den Lebensmittelunternehmer?
142 Gibt es Vorgaben für das Auftauen von Lebensmitteln?
143 Heiß zubereitete Lebensmittel müssen, wenn sie nicht in heißem Zustand abgegeben werden, „so schnell wie möglich“ abgekühlt werden. Was ist darunter zu verstehen?
144 Müssen Fertigerzeugnisse wie z. B. Fleischerzeugnisse getrennt von Rohwaren wie z. B. frischem Fleisch aufbewahrt werden?
145 Wieso darf man Lebensmittelbehälter nicht auf dem Boden lagern?
146 Im Hygienerecht findet man oftmals das Wort „Umhüllung“. Ist das dasselbe wie eine Verpackung?
147 Gibt es Anforderungen für das Verpacken von Lebensmitteln?
148 Wie ist bei Glasbruch zu verfahren?
10.2 Transport von Lebensmitteln
149 Darf von den vorgegebenen Lagertemperaturen auf dem Transport abgewichen werden?
150 Wie muss der Transportraum eines Fahrzeugs für die Beförderung von Lebensmitteln beschaffen sein?
151 Darf ein Gastwirt Lebensmittel mit seinem PKW vom Großmarkt abholen?
152 Darf ein Bäcker seinen PKW-Kombi als Verkaufsfahrzeug nutzen?
153 Darf man in seinem Lebensmitteltransporter auch andere Dinge transportieren?
154 Wie müssen Transportbehälter für Lebensmittel beschaffen sein?
155 Dürfen Retouren aus der Filiale in den Hauptbetrieb gebracht werden?
156 Ist die Rückführung von Lebensmitteln, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, in die Zentrale möglich?
157 In unserem Supermarkt erhalten wir hin und wieder Aufforderungen von Herstellern, beanstandete Ware zurückzusenden. Dürfen wir diese Waren zurückgeben?
10.3 Abfallentsorgung
158 Abfälle, tierische Nebenprodukte, frei handelbares Material – was ist das eigentlich?
159 Dürfen Speiseabfälle an den Bauern abgegeben werden?
160 Wie müssen Abfälle gelagert werden?
161 Müssen Abfalllagerräume gekühlt werden?
162 Müssen Abfälle sofort entsorgt werden?
163 Die Abfälle meiner Gaststätte werden auf dem Hof gelagert. Die Anwohner beschweren sich über den üblen Geruch. Wie soll ich die Abfälle lagern, ohne dass es zu Beschwerden kommt?
164 Darf der Metzger „Hundefutter“ aus Fleischabfällen herstellen?
165 Muss ich nachweisen können, wohin die tierischen Abfälle aus meinem Betrieb gegangen sind?
166 Dürfen Abfälle tierischer Herkunft aus der Filiale in den Hauptbetrieb verbracht werden?
11 Produktspezifische Regelungen
11 Produktspezifische Regelungen
11.1 Lebensmittel nicht tierischer Herkunft
11.1 Lebensmittel nicht tierischer Herkunft
167 Muss man das Hygienerecht beachten, wenn man lediglich pflanzliche Primärerzeugnisse erzeugt bzw. verkauft?
168 Gibt es mikrobiologische Anforderungen an pflanzliche Lebensmittel?
169 Wir möchten sogenannte Microgreens erzeugen und vermarkten. Gelten hierfür dieselben Bedingungen wie für Lebensmittelsprossen?
170 Gibt es Hygienevorschriften zum Verkauf von Obst und Gemüse im Einzelhandel?
171 In einem Einkaufszentrum soll eine Saftbar eröffnet werden. Die Säfte werden überwiegend frisch, zumindest aber zeitnah zum Verzehr gepresst. Welche Hygienevorschriften sind zu beachten?
172 In unserem Supermarkt möchten wir Obst und Gemüse verzehrfertig herrichten und in Fertigpackungen in den Verkehr bringen. Gibt es hierfür spezielle Hygieneregelungen?
173 Es hat mehrere Fälle lebensmittelbedingter Erkrankungen gegeben, die durch pflanzliche Lebensmittel ausgelöst wurden. Wie kann ich solche Risiken in meiner Küche vermeiden?
174 Wir möchten als Service für unsere Kunden einen Wasserspender aufstellen. Was ist zu beachten?
175 Wir wollen in der Gaststätte unseres Sportvereins eine Schankanlage aufstellen. Was ist zu beachten?
11.2 Lebensmittel tierischer Herkunft
11.2 Lebensmittel tierischer Herkunft
11.2.1 Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren
176 Gelten die fleischhygienerechtlichen Vorschriften nur für Pferde?
177 Welche Hygienevorschriften gelten für das Inverkehrbringen von Fleisch und Fleischerzeugnissen?
178 Wir wollen in Zusammenarbeit mit unserem Metzger unsere Tiere auf dem Hof schlachten lassen. Was müssen wir beachten?
179 Wie schnell muss Fleisch nach dem Schlachten abkühlen?
180 Wieso darf man Kotverschmutzungen an Schlachtkörpern nicht abwaschen?
181 Ist das Fleisch von „Finnentieren“ generell als untauglich für den menschlichen Genuss zu beurteilen?
182 Muss Fleisch gekühlt zerlegt werden? Gibt es noch die „Warmzerlegung“?
183 Was versteht man unter „Zerlegen“? Darf im Schlachtraum zerlegt werden?
184 Müssen Schlachtkörperhälften bzw. -viertel getrennt von zerlegtem Fleisch aufbewahrt werden?
185 Müssen verpacktes und unverpacktes Fleisch getrennt voneinander gelagert werden?
186 Gibt es einen Unterschied zwischen „Hackfleisch“ und „Fleischzubereitungen“?
187 Muss der Hersteller von Hackfleisch und Fleischzubereitungen sein Hackfleisch wöchentlich untersuchen lassen?
188 Darf der Metzger zur Herstellung von Hackfleisch keine Fleischabschnitte mehr verwenden?
189 Darf zur Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen gefrorenes Fleisch verwendet werden?
190 Ein Zerlegungsbetrieb liefert tiefgefrorenes Fleisch an einen Verarbeitungsbetrieb. Muss auf dem Lieferschein die Transporttemperatur angegeben werden?
191 Wir wollen in unserer Metzgerei „Dry aged Beef“ herstellen. Können wir das in einer abgetrennten Ecke unseres Kühlhauses reifen lassen?
192 Muss Hackfleisch generell mit einem Warnhinweis versehen werden?
193 Welche Temperaturen gelten für das Inverkehrbringen von Hackfleisch? Gibt es noch die Tagesfrist für die Abgabe von Hackfleisch?
194 Darf man Hackfleisch oder Fleischzubereitungen einfrieren?
195 Gibt es im Lebensmittelhygienerecht noch den Sachkundenachweis für die Herstellung von Hackfleisch?
196 Darf der Rest des Dönerspießes am nächsten Tag als „Dönerteller“ verkauft werden?
11.2.2 Fleisch von Geflügel und Hasentieren (Kaninchen)
197 Welche Hygienevorschriften gelten für das Inverkehrbringen von Geflügel und Hasentieren?
198 Gibt es mikrobiologische Anforderungen an frisches Geflügelfleisch?
11.2.3 Fischereierzeugnisse
199 Welche Hygienevorschriften müssen beim Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen beachtet werden?
200 Welche mikrobiologischen Kriterien sind bei Fischereierzeugnissen zu beachten?
201 Wo ist die Kontrolle auf Parasiten bei Fischereierzeugnissen geregelt?
202 Muss Fisch für die Sushi-Herstellung eingefroren werden?
11.2.4 Eier, Eiprodukte
203 Was ist bei der Verarbeitung von Eiern zu beachten?
204 Was ist beim Inverkehrbringen von Eiern im Einzelhandel zu beachten?
205 Sind Eiprodukte sicherer als frisch aufgeschlagene Eier?
206 Darf ein Gastwirt ein weichgekochtes Ei bzw. ein nicht durchgegartes Spiegelei anbieten?
207 Eier sollen bei einer konstanten Temperatur aufbewahrt werden. Bedeutet das: Kühlung?
208 Unsere Bäckerei bezieht Eier aus einer benachbarten Packstelle. Darf sie Knickeier verarbeiten?
209 Welche Regelungen gelten für das Inverkehrbringen von Wachteleiern?
210 Ein asiatisches Restaurant bietet bebrütete Enteneier an. Kann man das gestatten?
11.2.5 Milch und Milcherzeugnisse
211 Darf Rohmilch in den Verkehr gebracht werden?
212 Welche mikrobiologischen Werte für Milch und Milcherzeugnisse finden sich im Lebensmittelhygienerecht und in den Normen?
213 Welche Hygieneregeln sind zu beachten, wenn man Milch in Einzelhandelsbetrieben ausgibt oder verarbeitet?
214 Gibt es Normen für das Inverkehrbringen von Speiseeis?
215 Ein landwirtschaftlicher Betrieb möchte pasteurisierte Vorzugsmilch anbieten. Kann er das?
11.2.6 Honig
216 Welche Hygienevorschriften gelten für Honig?
12 Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen
12 Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen
12.1 Betriebseigene Kontrollen im Warenfluss
217 Bei mir wird immer sauber gearbeitet. Warum soll ich eine Risikoanalyse durchführen?
218 Benötigen alle Lebensmittelbetriebe ein HACCP-Konzept?
219 Was genau ist ein „kritischer Kontrollpunkt – CCP“?
220 Müssen Lebensmittelbetriebe eine Wareneingangskontrolle durchführen? Was beinhaltet die Wareneingangskontrolle?
221 Welche Anforderungen werden an die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln gestellt?
222 Welche besonderen Anforderungen bestehen an die Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln tierischer Herkunft?
223 Muss die ordnungsgemäße Erhitzung heiß zubereiteter Lebensmittel durch Eigenkontrollen belegt werden?
224 Benötigen Lebensmittelbetriebe Fremdkörperdetektoren zur Untersuchung ihrer Fertigerzeugnisse?
225 Benötigt unser Lebensmittelbetrieb einen Havarieplan?
226 In unserer Schule soll eine Mensa eingerichtet werden. Sie wird von der Elternschaft betrieben. Müssen die Eltern geschult werden?
227 Müssen auch Praktikanten, Aushilfen und Saisonkräfte geschult werden?
228 Bezieht sich die Schulungspflicht auch auf Tagesmütter?
229 Deckt die Hygieneschulung auch die Belehrung nach Infektionsschutz­gesetz ab?
230 Wer darf Hygieneschulungen abhalten?
231 Welche Personen müssen über besondere Schulungen verfügen?
232 Welche Anforderungen müssen Hygieneschulungen erfüllen?
233 Müssen Schulungen dokumentiert werden?
12.2 Mikrobiologische Eigenkontrollen
234 Müssen Lebensmittelunternehmer ihre Lebensmittel auf Mikroorganismen untersuchen lassen?
235 Wie viele Proben muss der Lebensmittelunternehmer für die mikrobiologische Untersuchung entnehmen?
236 Muss ich mein Trinkwasser regelmäßig untersuchen lassen?
237 Welche Betriebe müssen „Umfelduntersuchungen“ auf Listerien durchführen?
238 Müssen Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung Rückstellproben entnehmen und aufbewahren?
239 Muss man sich melden, wenn im Rahmen von Eigenkontrollen Krankheitserreger in Lebensmitteln vorgefunden werden?
12.3 Dokumentation
240 Muss ein Lebensmittelbetrieb alle Eigenkontrollen dokumentieren?
241 Wo findet der Lebensmittelunternehmer geeignete Vordrucke für die Dokumentation von Eigenkontrollen?
242 Kann die Dokumentation der HACCP-gestützten Maßnahmen auch elektronisch erfolgen?
243 Müssen die Kühltemperaturen bei der Lagerung von Lebensmitteln mit einem Registrierthermometer erfasst werden?
244 Müssen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen auch in kleinen Betrieben dokumentiert werden?
245 Wie überprüft die zuständige Behörde die Dokumentationen zur GHP und den HACCPgestützten Maßnahmen?
246 Wie lange müssen die Dokumente aufbewahrt werden?
13 Zertifizierung
247 Muss der Lebensmittelunternehmer sein Eigenkontrollsystem zertifizieren lassen?
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