Handbuch

Lebensmittelhygiene

Praxisleitfaden mit wissenschaftlichen Grundlagen

T. Alter · J. Schulenburg · A. Winkler (Hrsg.)

Letzte Aktualisierung
99. Aktualisierung – Mai 2025
Vorspann
Impressum
Vorwort
Herausgeber und Autoren
Nachruf
I Lebensmittelhygiene: Geschichte, Begriff, Bestimmungsfaktoren, Bewertungsgrundsätze, Management und Rechtsrahmen
1 Zur Geschichte und Entwicklung der Lebensmittelhygiene
Einführung
1.1 Die Lebensmittelhygiene im 19. Jahrhundert
1.2 Lebensmittelhygiene in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts
1.3 Lebensmittelhygiene im „Dritten Reich“
1.4 Lebensmittelhygiene in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts
1.5 Lebensmittelhygiene zu Beginn des 21. Jahrhunderts
1.6 Institutionen der Lebensmittelsicherheit und des Verbraucherschutzes in Deutschland
1.7 Lebensmitteluntersuchungen und -überwachung
1.8 Berichte zur Lebensmittelüberwachung und -sicherheit
1.9 Begriffe, Rechtsrahmen und Umsetzung in der Praxis
Referenzen
2 Bestimmungsfaktoren der hygienischen Wertigkeit von Lebensmitteln
Einleitung und Übersicht
2.1 Mikrobiologische Gefahren
2.2 Sonstige biologische Gefahren
2.3 Chemische Gefahren
2.4 Physikalische Gefahren
2 Referenzen
3 Grundlagen der Lebensmittelsicherheit – Basishygienemaßnahmen, Risikoanalyse und HACCP-Konzept
3 Einleitung und Rahmenbedingungen
3.1 Die Allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelhygiene
3.2 Die Risikoanalyse
3.3 Das HACCP-System
Referenzen
4 Codex Alimentarius: Die internationale Plattform der Lebensmittelhygiene
4.1 Zielsetzung und Bedeutung
4.2 Codex Alimentarius und Welthandelsorganisation
4.3 Organisation und Arbeitsweise
4.4 Codex-Komitees: Aufgaben und Arbeitsschwerpunkte
5 Lebensmittel und Produkthaftung
5 Lebensmittel und Produkthaftung
5.1 Produkthaftung und Produkthaftungs­gesetz (ProdHaftG)
5.2 Produkthaftung und weitere Rechtsvorschriften
5.2 Produkthaftung und weitere Rechtsvorschriften
5.2.1 Vorgaben im Lebensmittelrecht
5.2.2 Produktsicherheits­gesetz (ProdSG)
5.2.3 Zivilrechtliche Produkthaftung (BGB)
5.2.4 Mängelhaftung/Gewährleistungsrecht (BGB, HGB)
5.2.5 Strafvorschriften (StGB)
5.3 Haftungsrisiken in der Lebensmittelkette
5.3.1 Landwirtschaftliche Produkte und Fertigprodukte
5.3.2 Vertreiber, Händler und Importeure von Lebensmitteln
5.3.3 Lebensmittelhersteller
5.4 Dokumentationspflichten
5 5 Literatur
Literatur
6 Begriffe in der Lebensmittelhygiene – Kommentar der DIN 10503
6.1 DIN 10503 Lebensmittelhygiene – Begriffe
6.2 Vorwort der DIN 10503
6.3 Einleitung der DIN 10503
6.4 Kommentierung der DIN 10503
1 Anwendungsbereich
2 Normative Verweisungen
3 Begriffe
3.1 Allgemeine Begriffe
3.2 Begriffe im Zusammenhang mit Betriebstätten
3.3 Begriffe im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit
Anhang A (normativ) Basishygienemaßnahmen (PRPs) und HACCP-Grundsätze
Anhang B (normativ) Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept – Symbole, Art der Darstellung
Anhang C (informativ) Beispiele für Flussdiagramme
Literaturhinweise
7 Rechtlicher Rahmen
7.1 20 Jahre Hygienepaket
7.2 Vorschriften des Lebensmittelhygienerechts
7.3 Lebensmittelüberwachung
II Gesundheitsschädigungen durch Lebensmittel
1 Übersicht
2 Lebensmittelinfektionen, Zoonosen, Lebensmittelintoxikationen
2 Einführung zu Lebensmittelinfektionen, -intoxikationen, Zoonosen
2.1 Erreger von Lebensmittelinfektionen
2.1.1 Salmonella spp. – Salmonellosen
2.1.2 Shigella spp. – Shigellenruhr
2.1.3 Enterovirulente Escherichia coli (EVEC)
2.1.4 Yersinia enterocolitica
2.1.5 Campylobacter spp.
2.1.6 Arcobacter spp.
2.1.7 Vibrio spp.
2.1.8 Listeria spp.
2.1.9 Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis – Paratuberkulose (und Morbus Crohn?)
2.1.10 Brucella spp. – Brucellose
2.1.11 Steptococcus pyogenes und S. agalactiae
2.1.12 Coxiella burnetii – Q-Fieber
2.1.12 a) Cronobacter sakazakii
2.1.13 Aeromonas spp.
2.1.14 Plesiomonas shigelloides
2.1.15 Opportunistische Keime
2.1.16 Antibiotika-Resistenzen bei Lebensmittelinfektionserregern
2.2 Bakterielle Lebensmittelintoxikationen
2.3 Lebensmittelassoziierte humanpathogene Viren
2.3.0 Allgemeines
2.3.1 Durch Lebensmittel übertragbare Viren
2.3.1.1 Noroviren
2.3.1.2 Hepatitis-A-Viren (HAV)
2.3.1.3 Hepatitis-E-Viren
2.3.1.4 Rotaviren
2.3.1.5 Adenoviren
2.3.1 Literatur
2.3.2 Durch Kontakt übertragbare Viren
2.3.2.0 Allgemeines
2.3.2.1 Zoonotische Influenzaviren
2.3.2.2 Poliomyelitis-Virus – Kinderlähmung
2.3.2.3 Hantaviren – Hantavirus-Erkrankungen
2.4 Prionen als Erreger Spongiformer Enzephalopathien – BSE und TSEs
2.5 Giftstoffe in Muscheln und Fischen
2.6 Hepatitis
3 Parasiten und parasitär bedingte Erkrankungen
3.1 Allgemeines
3.2 Einzellige Parasiten (Protozoen)
3.2.1 Cryptosporidium spp. – Kryptosporidiose
3.2.2 Giardia sp. – Giardiose
3.2.3 Toxoplasma gondii – Toxoplasmose
3.2.4 Entamoeba histolytica – Amöbenruhr, Amöbiasis
3.3 Metazoen – mehrzellige Parasiten
3.1 Cestoden – Bandwürmer
3.2 Nematoden
4 Sonstige parasitäre Erkrankungen
4 Mykotoxine in Lebensmitteln
4.1 Einleitung
4.2 Aflatoxine
4.3 Ochratoxine
4.4 Ergot-Alkaloide
4.5 Trichothecene
4.6 Fumonisine
4.7 Zearalenon
4.8 Citrinin
4.9 Patulin
4.10 Emerging Mycotoxins
4.11 Maskierte Mykotoxine
4.12 Rechtliche Situation
4 Literatur
5 Allergien und Unverträglichkeiten
5.1 Einleitung
5.2 Allergien und Unverträglichkeiten
5.3 Internationale gesetzliche Bestimmungen und Richtlinien
5.4 Risiken der Supply Chain
5.5 Risiken in der eigenen Produktion
5.6 Bewertung der qualitativen und quantitativen analytischen Methoden
5 Literatur
6 Gesundheitliche Gefährdungen
6 Gesundheitliche Gefährdungen durch Rückstände und chemische Kontaminanten
6.1 Eintragswege, Übergangsvorgänge, gesundheitliche Schäden, Maßnahmen zum Schutz des Verbrauchers
6.2 Rückstände
6.3 Chemische Kontaminanten
6.4 Endokrine Disruptoren: Stoffe mit Hormonwirkung
6.5 Mikroplastik
7 Fremdkörper in Lebensmitteln
7.1 Definition von Fremdkörpern
7.2 Quellen und Natur von Fremdkörpern
7.3 Mögliche gesundheitliche Schädigungen
7.4 Maßnahmen zur Vermeidung von Fremdkörpern
7.5 Rechtliche Beurteilung [zit. aus Grünwald 2014]
7 Literatur
III Lebensmittelmikrobiologische Grundlagen
III Lebensmittelmikrobiologische Grundlagen
1 Bedeutung der Mikroorganismen in Lebensmitteln
2 Kontaminationsquellen und Kontaminationsprozesse
3 Vermehrung von Mikroorganismen in Lebensmitteln
3.1 Verlauf mikrobieller Vermehrung
3.2 Intrinsic factors
3.3 Extrinsic Factors
3.4 Implizite Parameter
3.5 Predictive Microbiology
4 Überlebensstrategien von Mikroorganismen in Lebensmitteln
5 Pilze in Lebensmitteln
5.1 Hefen
5.2 Schimmelpilze
6 Mikrobiologische Prüfpläne
6.1 Mikrobiologische Qualitätskontrolle und HACCP-Konzept
6.2 Totalerhebung und Stichprobenpläne
6.3 Probenahme
6.4 Stichprobenpläne
6.5 Qualitätsregelkarten
Literatur
7 Zielstellung mikrobiologischer Untersuchungen von Lebensmitteln
7 Zielstellung mikrobiologischer Untersuchungen von Lebensmitteln, Index- und Indikatorkeime, mikrobiologische Kriterien, Kriterien als Managementoptionen
7.1 Index- und Indikatorkeime
7.2 Mikrobiologische Kriterien
8 Methoden
Einleitung
8.1 Kulturelle Verfahren
8.2 Immunologische Verfahren (z. B. ELISA)
8.3 Nukleinsäure-basierte und Screening-Methoden (PCR, LAMP)
8.4 Nukleinsäure-basierte Charakterisierung durch NGS
8.5 MALDI-TOF Massenspektrometrie
8.6 Fourier-Transformations Infrarot (FTIR) Spektroskopie
Literatur
9 Mikrobiologisches Umgebungsmonitoring
IV Verderb von Lebensmitteln
1 Definition und Übersicht
2 Mikrobieller Verderb (Mikroorganismen, mikrobielle Enzyme)
3 Nichtmikrobieller Verderb
Literatur
V Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln
1 Chemische Verfahren
1 Chemische Verfahren
1.1 Salzen
1.2 Pökeln
1.3 Räuchern
1.4 Säuern
1.5 Konservierungsstoffe
2 Physikalische Verfahren
2 Physikalische Verfahren
2.1 Trocknen
2.2 Thermische Verfahren mit Temperaturänderung
2.3 Behandlung durch Strahlung (elektromagnetische Wellen)
2.4 Mechanische Verfahren
2.5 Weitere Verfahren
2.6 Biologische Stabilisierung durch Schutzgasanwendung in Packungen
3 Enzyme
3.1 Einleitung
3.2 Unbedenklichkeitsprüfung
3.3 Gewinnung
3.4 Qualitätskontrolle von Enzympräparaten
3 Literatur
4 Starter- und Schutzkulturen
4.1 Einleitung
4.2 Definitionen
4.3 Gewinnung
4.4 Qualitätsanforderungen und Unbedenklichkeitsprüfung von Starterkulturen
4.5 Mikroorganismenkulturen
4.6 Schutzkulturen
4 Literatur
VI Anforderungen an Lebensmittel
VI Anforderungen an Lebensmittel
1 DIN 10543 Lebensmittelhygiene – Lebensmittellieferungen an Endverbraucher (insbesondere Onlinehandel)
1.1 Hygieneanforderungen und notwendige Informationen
1.2 Kommentierung der DIN 10543
1.2.1 Anwendungsbereich
1.2.2 Normative Verweisungen
1.2.3 Begriffe
1.2.4 Rechtliche Grundlagen und Hygieneanforderungen
1.2.5 Anforderungen an Prüfmittel
1.2.6 Informationen
Anhang A
Anhang B
Anhang C
Anhang D
Literaturhinweise
2 Hygieneprobleme im Onlinehandel mit Lebensmittel
VII Lebensmittelsicherheit
1 Konzepte zur Gewährleistung
2 Produktschutz
2.1 Produktschutz und Food Defense
2.2 Die absichtliche Kontamination von Lebensmitteln
2.3 Rechtliche Vorgaben
2.4 Anforderungen internationaler Standards
2.5 Schwachstellenanalysen im Lebensmittelbereich
2.6 Literatur
2.7 Begriffe
2.8 Das Bedrohungsdreieck
2.9 Vorschriftenlage in der NATO – mögliche Grundlage für die Bundeswehr
2.10 Schlussfolgerung
2.11 Literatur
3 Food Fraud
3.1 Einleitung
3.2 Der Begriff des Lebensmittelbetruges
3.3 Auswirkungen von Lebensmittelbetrug
3.4 Rechtliche Vorgaben
3.5 Anforderungen internationaler Standards
3.6 Informationsquellen zu Food Fraud
3.7 Behördliche Maßnahmen
3.8 Vorbeugung im Betrieb
3.9 Molekularbiologische Analytik bei Lebensmittelbetrug
3.10 Schlussfolgerungen und Ausblick
3 Literatur
VIII Lebensmittelhygienerecht
1 Einleitung
2 Allgemeines
3 Rechtsquellen des Europäischen Lebensmittelhygienerechts
4 Nationale Rechtsquellen
5 Weitere Vorschriften zur Regelung lebensmittelhygienischer Fragen
6 Normen und Leitlinien
7 Hinweise für die Anwendung der Rechtstexte in der Praxis
IX Basishygiene
1 Reinigung und Desinfektion
1.1 Zielsetzung von Reinigung und Desinfektion
1.2 Definition und Aufgaben der Reinigung und Desinfektion
1.3 Auswahl von Reinigungsmitteln und -verfahren
1.4 Notwendigkeit und Definition von Desinfektion
1.5 Auswahl von Desinfektionsverfahren und -mitteln
1.6 Händereinigung und -desinfektion
1.7 Reinigungs- und Desinfektionspläne, Dokumentation
1.8 Reinigungsvalidierung
1 Literatur
2 Hygienische Anforderungen für Personen
2 Literatur
3 Maschinen- und Anlagenhygiene
3.1 Die Entwicklung der Hygienemerkmale in der Technik
3.2 Interdisziplinäre Standards und Regelwerke
3.3 Hygienestandards und deren Umsetzung
3.4 HACCP-Konzept
3.5 Europäische Verordnungen, Richtlinien und Normen
3.6 Deutsche Gesetze und Normen
3 Literatur
4 Gebäude und Räume
4 Gebäude und Räume
4.1 Planung
4.2 Gebäudeteile
4.3 Hygienischer Produktionsraum
4.4 Mikrobiologisches Labor
5 Verpackungshygiene
5.1 Einleitung
5.2 Rechtliche Grundlagen einer Hygieneüberwachung von Verpackungen
5.3 Hygienische Risiken und Gefahren für Verpackungen
5.4 Verpackungsmaterialien und Verpackungsmittel
5.5 Mikroorganismen in und auf Packstoffen und Packmitteln
5.6 Hygiene der Verpackungsherstellung
5.7 Hygiene der Abfüll- und Abpackprozesse
5.8 Hygienemanagement zur Überwachung der Verpackungshygiene
Literatur
6 Hygienic Design
6.1 Einleitung
6.2 Gesetzlicher Rahmen und Richtlinien
6.3 Gestaltungsprinzipien
6.4 Validierung und Verifizierung
6.5 Hygienische Dichtungen in Anlagen der Lebensmittelindustrie
6.6 Schmierstoffe für die Lebensmittelindustrie
Literatur
7 Lebensmittelrechtliche Anforderungen an Verpackungsmaterialien
7.1 Hintergrund
7.2 Gesetzliche Regelungen
7.3 Materialspezifische Regelungen
7.4 Migrationsprüfungen
Literatur
8 Arbeitsschutz und Hygiene
8.1 Die Gefährdungsbeurteilung im Arbeitsschutz
8.2 Hygiene am Arbeitsplatz
8.3 Betriebs- und Personalhygiene unter Coronavirus SARS-CoV-2 Pandemiebedingungen
9 Raumluft
9.1 Gute Luftqualität zur sicheren Lebensmittelherstellung
9.2 Begriffe und Definitionen
9.3 Zonenkonzept in Bezug auf Produktrisikokategorien
9.4 Luftfilter
9.5 Hygieneanforderungen an raumlufttechnische Anlagen (VDI 6022)
9.6 GMP und Reinraumtechnik in der Lebensmittelherstellung
9.7 Mikrobiologische Untersuchungen und Grenzwerte
9.8 HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points)
9.9 Infektionsschutzgerechtes Lüften
Literatur
10 Hygienischer Transport von Schüttgütern
X Hygienemanagement im Lebensmittelbetrieb
1 Management der Lebensmittelsicherheit: Grundlagen, Basishygiene, HACCP-Konzept und Überwachung
1.1 Einleitung
1.2 Lebensmittelsicherheit – Prinzipien und Rechtsgrundlagen
1.3 Risikoanalyse
1.4 Hazard Analysis and Critical Control Point-(HACCP-) Konzept
1.4 Hazard Analysis and Critical Control Point-(HACCP-) Konzept
1.4.1 Revision der Allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelhygiene und des HACCP-Konzeptes im Codex Alimentarius
1.4.2 Umsetzung des Lebensmittelsicherheitskonzeptes in der EU
1.5 Betriebliche Eigenkontrollen
1.6 Lebensmittelhygiene: DIN-Normen und Leitlinien
1.7 Risikomanagement und Lebensmittelüberwachung
1.8 Risikoorientierte Lebensmittelüberwachung
Literatur
2 Hygieneschulung
3 Hygienefehler
4 Schädlinge: Prophylaxe und Bekämpfung
4 Schädlinge: Prophylaxe und Bekämpfung im Rahmen der Lebensmittelhygiene
4.1 Allgemeines zu Schädlingen in Lebensmittelbetrieben
4.2 Das Gefährdungspotenzial von Schädlingen
4.3 Schädlingsprophylaxe in Lebensmittelbetrieben
4.4 Schädlingsbekämpfung in Lebensmittelbetrieben
4.5 Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung – Ein Pflichtfach für das Qualitätsmanagement
4.6 Bedeutung von Schädlingsprophylaxe und -bekämpfung
4 Literatur
5 Entsorgung der Speiseabfälle
5.1 Allgemeines
5.2 Organische Abfälle
5.3 Sammelsysteme für Abfälle in Lebensmittelbetrieben
5.4 Einbindung der Entsorgung in das HACCP-Konzept
XI Wasser im Lebensmittelbetrieb
1 Wasser im Lebensmittelbetrieb vor dem Hintergrund der Trinkwasserverordnung
1.1 Zur Bedeutung des Wassers in verschiedenen Kulturen
1.2 Wasser als Quelle von Infektionen
1.3 Gewinnung von Trinkwasser
1.4 Gesetzliche Vorgaben zur Qualität von Trinkwasser
1.5 Wasser in den Hygiene-Leitlinien der Codex-Alimentarius-Kommission
1.6 Spezielle Regelungen für das Wasser in Lebensmittelbetrieben
1.7 Trinkwasseruntersuchung nach der Trinkwasser­verordnung
1.8 Das Leitungsnetz im Betrieb
1.9 Gesetzliche Vorgaben zur Qualität anderer Wasserarten
1.10 Unerwünschtes Wasser
1.11 Konsequenzen für den Umgang mit Wasser
1.12 Wassersparen durch Regen- und Brauchwassernutzung
Literatur
XII Lebensmittel tierischer Herkunft
1 Fleisch
1.1 Einleitung
1.2 Ernährungsphysiologische Bedeutung
1.3 Postmortale Veränderungen/Reifung
1.4 Mikrobiologie
1.5 Lebensmittelsicherheit
1.6 Verderbnis, Qualitätsabweichungen
Literatur
2 Geflügelfleisch
2.1 Einleitung
2.2 Gewinnung
2.3 Anforderungen
2.4 Mikrobiologie
2.5 Lebensmittelsicherheit
2.6 Qualitätsveränderungen
Literatur
3 Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch
3.1 Einleitung
3.2 Anforderungen an die Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung
3.3 Mikrobiologie
3.4 Lebensmittelsicherheit
3.5 Qualitätsabweichungen, Verderbnis
3 Literatur
4 Fleischerzeugnisse
4.1 Einleitung
4.2 Rohwurst
4.3 Brühwurst
4.4 Kochwurst
4.5 Pökelfleischerzeugnisse
4.6 Fleisch- und Wurstkonserven
Literatur
5 Fisch und Fischerzeugnisse inkl. Krebse und Weichtiere
5.1 Einleitung
5.2 Technologie der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung
5.3 Mikrobiologie
5.4 Lebensmittelsicherheit
5.5 Qualitätsabweichungen, Verderbnis
5.6 Pasteurisierte Fischerzeugnisse und Fischdauerkonserven
5 Literatur
6 Eier und Eiprodukte
6 Eier und Eiprodukte
6.1 Eier
6.2 Eiprodukte
Literatur
7 In Vorbereitung
8 Milch
8.1 Einleitung
8.2 Technologie
8.3 Anforderungen
8.4 Mikrobiologie
8.5 Lebensmittelsicherheit
8.6 Qualitätsabweichungen
8.7 Rechtsvorschriften
9 Milcherzeugnisse
9.1 Definitionen
9.2 Milcherzeugnisse im Sinne der Milcherzeugnis­verordnung
9.3 Käse
9.4 Butter
9.5 Mikrobiologische Kriterien
9.6 Literaturverzeichnis
9.7 Rechtsvorschriften
10 In Vorbereitung
11 Wildbret
11.1 Einleitung
11.2 Zwischen Tradition und EU-Recht
11.3 Technologie der Verarbeitung und Lagerung
11.4 Anforderungen an Wildbret
11.5 Mikrobiologie
11.6 Lebensmittelsicherheit
11.7 Qualitätsabweichungen, Verderbnis
Literatur
12 Farmwildfleisch
12.1 Übersicht zur Farmwildhaltung
12.2 Rechtliches zu Farmwildfleisch
12.3 Technologie der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung
12.4 Anforderungen an Farmwildfleisch
12.5 Zusammensetzung von Farmwildfleisch, Mikrobiologie
12.6 Lebensmittelsicherheit
Literatur
13 Fast Food
13.1 Einleitung/Definition
13.2 Rohmaterialien/Lebensmittel
13.3 Zubereitung der Produkte/Speisen
13.4 Verpackung und Bereitstellung der Produkte
13.5 Kontrollen
13.6 Personalhygiene
13.7 Schulung und Training
13.8 Layout der Restaurants
13.9 Einrichtungen, Geräte, Maschinen und Materialien
13.10 Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung
13.11 Rechtliche Fragen und Aspekte
14 Fertiggerichte
14.1 Einleitung/Definition
14.2 Rohmaterialien
14.3 Produktion
14.4 Risikoanalyse für die Produktion
14.5 Verpackung
14.6 Haltbarmachung der Fertiggerichte
14.7 Lagerung von Fertiggerichten
14.8 Zubereitung durch Endverbraucher
15 Essbare Insekten
15.1 Bedeutung der Insekten als Lebensmittel
15.2 Herkunft
15.3 Marktübersicht mit Beispielen
15.4 Rechtliche Einordnung
15.5 Produktion
15.6 Lebensmittelhygienische Risiken
15.7 Verderb
15.8 Probleme bei der Überwachung
Literatur
16 Halal-Food (Lebensmittel mit „Halal“-Siegel)
16.1 Einleitung und Fragestellung
16.2 Fleisch
16.3 Fische und andere Wassertiere (Tiere in Gewässern)
16.4 Alkohol
16.5 Halal oder Haram?
16.6 Halal-Zertifikate
16.7 Schlussfolgerung
Literatur
17 Koschere Lebensmittel und Koscher-Zertifizierung
17.1 Einleitung
17.2 Bedeutung des Begriffs „Koscher“
17.3 Koschere Grundregeln
17.4 Übersicht
17.5 Koscher-Zertifizierung
17.6 Zertifizierungs-Institutionen
Literatur
XIII Lebensmittel nicht tierischer Herkunft
1 Obst, Gemüse und Keimlinge
1.1 Obst
1.2 Gemüse
1.3 Keimlinge
1.4 Obst- und Gemüsekonserven
2 Süßwaren
2.1 Zuckerwaren
2.2 Schokolade
3 Teigwaren
3.1 Einleitung
3.2 Herstellung
3.3 Produktanforderungen
3.4 Mikrobiologie
3.5 Produktsicherheit
3.6 Qualitätsabweichungen, Verderb
3.7 Feuchte Teigwaren
4 Backwaren
4.1 Einleitung
4.2 Mikrobiologie – Verderb von Backwaren durch Mikroorganismen
4.3 Mikrobiologische Maßnahmen zum Schutz eines Lebensmittels
4.4 Weitere Möglichkeiten der gesundheitsgefährdenden Beeinflussung von Backwaren [5]
4.5 Steuerungsmöglichkeiten zur Gefahrenminimierung in der Bäckerei/Konditorei
4.6 HACCP-Konzept
5 Zerealien und Nährmittel
5.1 Einleitung, Definitionen und gesetzliche Regelungen
5.2 Getreideproduktion
5.3 Getreidelagerung
5.4 Getreideverarbeitung
5.5 Mikrobiologie von Zerealien und Nährmitteln
5.6 Getreidemahlerzeugnisse
6 Tiefkühlkost
6 Tiefkühlkost
6.1 Empfehlungen und rechtliche Grundlagen
6.2 Gefrierverfahren
6.3 Mikrobiologische Risiken
6.4 Einfluss einzelner Arbeitsschritte auf den mikrobiologischen Status
6.5 Qualitätssicherungssystem
6.6 Mikrobiologische Kriterien
7 Gewürze, Küchenkräuter und würzende Zutaten
7 Gewürze, Küchenkräuter und würzende Zutaten
7.1 Arten, gesetzliche Bestimmungen und Risikobetrachtung nicht thermisch behandelter Gewürze, Küchenkräuter und würzender Zutaten
7.2 Anbau, Gewinnung, Einfluss auf die mikrobiologische Qualität, Weiterverarbeitung, Zubereitungen/Mischungen, Extrakte von Gewürzen, Küchenkräutern und würzenden Zutaten und deren Vermarktungsformen
7.3 Mikrobiologischer Status nichtkeimreduzierter Gewürze, getrockneter Küchenkräuter und getrockneter würzender Zutaten
7.4 Lebensmittelsicherheit, HACCP
7.5 Keimreduzierende Maßnahmen
7.6 Verhinderung von Re-Kontaminationen
7.7 Andere Qualitätsabweichungen
7.8 Übersicht Qualitätssicherungsverfahren
7 Literatur
8 Speisepilze
8 Einleitung
8.1 Kulturpilze (Zuchtpilze)
8.2 Wildpilze
8.3 Trüffeln
8 Literatur
8 Glossar
9 Mikrobiologische Qualitätskontrollen von Wässern, alkoholfreien Getränken (AfG), Bier und Wein
9.1 Allgemeiner Teil
9.2 Wasser
9.3 Alkoholfreie Getränke (AfG)
9.4 Bier
9.5 Wein
9.6 Kontrolle von Getränkeschankanlagen
10 Kaffee und Tee
10.1 Kaffee
10.2 Tee
11 Kakao und Kakaogetränke
11.1 Einleitung
11.2 Technologie der Herstellung
11.3 Anforderungen an das Produkt
11.4 Warenkundliche Aspekte
11.5 Mikrobiologie
11.6 Lebensmittelsicherheit
12 Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Fruchtaufstriche
12.1 Einleitung, Allgemeines
12.2 Chemie und Physik
12.3 Gesetzliche Bestimmungen, Anforderungen an die Produkte
12.4 Herstellungsprozess, Anforderungen an die Produkte
12.5 Mikrobiologische und chemische Kontamination
12.6 Qualitätsverluste und Verderb
13 Zucker
13.1 Einleitung
13.2 Technologie der Zuckergewinnung
13.3 Zuckerarten
13.4 Mikrobiologie
13.5 Chemische und physikalische Gefahren bei Zucker
14 Pflanzeninhaltsstoffe (Botanicals)
14.1 Risikobewertung und regulatorische Toxikologie
14.2 Wissenschaftliche Risikoabschätzung am Beispiel von Meerträubel-Arten (Ephedra spp.) in pflanzlichen Zubereitungen
14 Literatur
15 Algen
15.1 Einleitung
15.2 Die Bedeutung der Algen für uns Menschen
15.3 Die Bedeutung von Algen als Lebensmittel
15.4 Qualitätsparameter und Lebensmittelsicherheit
15.5 Die wichtigsten Algen und deren spezifische Charakteristika
15 Literatur
16 Vegetarische und Vegane Lebensmittel
16.1 Einleitung
16.2 Grundlagen
16.3 Herstellung vegetarischer und veganer Lebensmittel
16.4 Die Kennzeichnung vegetarischer und veganer Lebensmittel
16 Literatur
XIV Weitere Lebensmittelgruppen
1 Konserven
1 Konserven
1.1 Geschichte und Bedeutung
1.2 Allgemeines über Hitzeinaktivierung von Mikroorganismen
1.3 Gesundheitsgefährdungen (Hazards) durch Konserven
1.4 Mikrobiologische Anforderungen an Konserven
1.5 Haltbarkeit von Konserven
1.6 Verderb von Konserven und seine Ursachen
1.7 Maßnahmen zur Vermeidung von Konserven-Fehlprodukten
2 Feinkosterzeugnisse
2 Feinkosterzeugnisse
2.1 Sülzen und Aspikwaren
2.2 Fleischpasteten, Feinkostrouladen, Galantinen
2.3 Bratfeinkost
2.4 Feinkostsalate
2.5 Ragout fin, Würzfleisch
2.6 Corned meat
3 Lebensmittel aus gentechnisch veränderten Pflanzen
3.1 Einleitung
3.2 Gegenwärtiger Stand des GVP-Anbaus
3.3 Ernährungsphysiologische Bewertung von Lebens- und Futtermitteln aus GVP
3.4 Abbau der Erbsubstanz (DNA) und der „Novel“-Proteine in GVP
3.5 Verbrauchersicherheit
3.6 Bewertung von etwa 20 Jahren kommerziellen Anbau von gentechnisch veränderten Pflanzen
Literatur
4 Antrag auf Zulassung und Sicherheitsbewertung neuartiger Lebensmittel und Lebensmittelzutaten
4.1 Einleitung
4.2 Antrag auf Zulassung und Sicherheitsbewertung neuartiger Lebensmittel und Lebensmittelzutaten
4.3 Novel Food und Nanotechnologie
Literatur
5 Säuglings- und Kleinkindernahrungen
5.1 Einleitung
5.2 Rechtsvorschriften, Richtlinien, Leitlinien, Empfehlungen und Definitionen (Auswahl)
5.3 Besondere Lebensmittel für Frühgeborene, Säuglinge und Kleinkinder
5.4 Muttermilch und Frauenmilchbanken
5.5 Haushaltstechnisch selbstzubereitete Nahrungen
5.6 Produktschutz (Food Defense)
5 Literatur
6 Ökologisch erzeugte Lebensmittel
6.1 Einleitung
6.2 Rechtliche Grundlagen
6.3 Wichtige Öko-Anbauverbände in Deutschland und Organisationen
6.4 Entwicklung des Marktes bei ausgewählten Öko-Lebensmittelgruppen
6.5 Qualität
6.6 Technologische Besonderheiten bei der Verarbeitung von biologisch erzeugten Lebensmitteln
6.7 Verbrauchererwartung und -information im Vergleich mit konventionellen Erzeugnissen
7 Honig
7.1 Allgemeines
7.2 Technologie
7.3 Lebensmittelsicherheit und Qualität
7.4 Rechtliche Anforderungen
7 Literatur
8 Speisefette
8.1 Allgemeines
8.2 Technologie
8.3 Qualität
8.4 Mikrobiologische Kriterien und Kontaminanten
8.5 Qualitätsabweichungen
8 Literatur
9 Nahrungsergänzungsmittel
9 Nahrungsergänzungsmittel
9.1 Rechtliche Grundlagen
9.2 Inhaltsstoffe
10 Speiseeis
10.1 Einleitung
10.2 Wirtschaftliche Bedeutung
10.3 Ernährungsphysiologische Bedeutung
10.4 Eisherstellung
10.5 Hygiene
10.6 Mikrobiologie von Speiseeis
10.7 Pathogene Mikroorganismen
XV Vertiefendes Wissen
1 Relevante Erreger lebensmittelbedingter Erkrankungen
1.1 Intestinal pathogene E. coli (InPEC)
1.2 Bacillus cereus
1.3 Clostridium spp.
1.4 Listeria monocytogenes
1.5 Salmonellen
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