HACCP

Gefahren beherrschen, Risiken reduzieren

E. Haunhorst / W. Heeschen / S. Wegner-Hambloch

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Impressum
Autorenverzeichnis
HACCP – Gefahren beherrschen, Risiken reduzieren
1 Lebensmittelhygiene, Lebensmittelsicherheit und Verbrauchervertrauen
1.1 Die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit
1.2 Bestimmungsfaktoren der hygienischen Wertigkeit von Lebensmitteln
1.3 Lebensmittelsicherheit – ein integriertes System
1.4 Gefahren und Risiken – deren Bewertung und Management
1.4 Gefahren und Risiken – deren Bewertung und Management
1.4.1 Pflanzenschutzmittel (Pestizide)
1.4.2 Kontaminanten
1.4.3 Antibiotikaresistenzen
1.4.4 Zoonoseerreger
1.4.5 Küchenhygiene und Lebensmittelsicherheit
1.5 Ausblick
Referenzen
2 Von der Endproduktkontrolle zur Prozesskontrolle und zu HACCP
2 Von der Endproduktkontrolle zur Prozesskontrolle und zu HACCP
2.1 Der Beginn: Pillsbury Company und die bemannte Raumfahrt
2.2 Die weitere Entwicklung: Einbindung internationaler Organisationen
2.3 Der aktuelle Stand: HACCP im EU- und nationalen Lebensmittelrecht
Referenzen
3 Codex Alimentarius – Aufgaben und Struktur, Allgemeine Prinzipien der Lebensmittelhygiene und HACCP-Konzept
3.1 Codex Alimentarius – die globale Referenz im Lebensmittelrecht
3.1 Codex Alimentarius – die globale Referenz im Lebensmittelrecht
3.1.1 Entstehungsgeschichte
3.1.2 Was sind Codex-Standards?
3.1.3 Arbeitsweise und Strategie des Codex Alimentarius
3.1.4 Schutz des Verbrauchers
3.1.5 Codex-Komitees: Aufgaben und Aktivitäten
3.1.6 Aktuelle Arbeitsschwerpunkte von Codex-Komitees mit lebensmittelhygienischem Bezug (Auswahl)
3.1.7 Die künftige Strategie der Codex Alimentarius-Kommission
3.2 Codex-Komitee über Lebensmittelhygiene (CCFH)
3.2 Codex-Komitee über Lebensmittelhygiene (CCFH)
3.2.1 Die Allgemeinen Codex-Prinzipien der Lebensmittelhygiene („General Principles of Food Hygiene“)
3.2.2 Gefahrenanalyse und kritisches Kontrollpunkt- (HACCP-) System und Richtlinien für den Einsatz („Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application“)
3.3 Revision des HACCP-Konzeptes im Codex-Komitee für Lebensmittelhygiene (CCFH) – seit 2
3.3.1 Hintergrund
3.3.2 Zur Struktur des (künftigen) Dokuments
3.3.3 Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene und HACCP – Verknüpfung und Konzepte
3.3.4 Sonstige Aspekte
3.3.5 Empfehlungen der Expertengruppe
3.4 Stand der Revision (2016/2017)
Referenzen
4 HACCP in der EU- und nationalen Lebensmittelgesetzgebung
4.1 Einleitung
4.2 EU-Richtlinien zur Lebensmittelhygiene: Einstieg in den HACCP-Ansatz
4.2 EU-Richtlinien zur Lebensmittelhygiene: Einstieg in den HACCP-Ansatz
4.2.1 Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43/EWG
4.2.2 Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43: Umsetzung in nationales Recht
4.2.3 Milchhygiene-Richtlinie 92/46/EWG und Umsetzung in nationales Recht
4.3 Das Weißbuch 2000: Der neue Ansatz zur Lebensmittelsicherheit
4.3 Das Weißbuch 2000: Der neue Ansatz zur Lebensmittelsicherheit
4.3.1 Maßnahmenpaket und Grundsätze
4.3.2 Risikoanalyse: Aufgabenteilung
4.3.3 Konzeption eines neuen Rechtsrahmens
4.3.4 Entwicklung eines umfassenden Kontrollansatzes
4.3.5 Verbraucherinformation und Risikokommunikation
4.3.6 Die internationale Dimension
4.3.7 Beachtung des internationalen Regelungsrahmens zur Lebensmittelsicherheit
4.4 Die Basis­verordnung (EG) Nr. 178/2002 und der Bezug zu internationalen Normen
4.5 HACCP in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004
4.5 HACCP in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004
4.5.1 Festlegung des Verordnungsrahmens in den Erwägungsgründen
4.5.2 Allgemeine und spezielle Hygieneverpflichtungen, Gefahrenanalyse und amtliche Kontrollen
4.6 Erste EU-Leitlinie zur HACCP-Implementierung 2005
4.6 Erste EU-Leitlinie zur HACCP-Implementierung 2005
4.6.1 Einleitung und Vorbemerkungen
4.6.2 Leitlinie zum Einsatz des HACCP-Systems
4.6.3 Implementierung der HACCP-Prinzipien in bestimmten Betrieben
4.7 HACCP-Bericht des EU-Lebensmittel- und Veterinäramtes (FVO) 2015
4.8 EU-Leitfaden über ein Managementsystem der Lebensmittelsicherheit 2016
4.8 EU-Leitfaden über ein Managementsystem der Lebensmittelsicherheit 2016
4.8.1 Basishygienemaßnahmen
4.8.2 HACCP-gestützte Verfahren und Leitlinien zu deren Anwendung
4.8.3 Flexible Regelungen für bestimmte Lebensmittelbetriebe
4.9 Anhang: Glossar
Referenzen
5 Codex Alimentarius und die Welthandelsorganisation (WTO)
5.1 Gründungsanlass und Aufgaben der Welthandelsorganisation
5.2 Beziehungen zwischen WTO und Codex Alimentarius
5.3 WTO-Vereinbarungen und Standards des Codex Alimentarius
Referenzen
6 US Food Safety Modernization Act (FSMA), HACCP und vorbeugende Kontrollen
6 US Food Safety Modernization Act (FSMA), HACCP und vorbeugende Kontrollen
6.1 FSMA: Vorgaben und Anforderungen
6.2 FSMA: Umsetzung in Regeln und Leitlinien
6.3 Unterstützung der Lebensmittelwirtschaft durch Leitliniendokumente und Netzwerke
6.4 Der Vergleich: HACCP, Gefahrenanalyse und risikobasierte präventive Kontrollen
6.5 FSMA und IFS-Lebensmittelstandards
6.5.1 IFS Food und die FSMA-Regel über präventive Kontrollen für Lebensmittel (PCFH)
6.5.2 IFS Logistics, IFS Broker und die FSMA-Regeln
6.6 Schlussfolgerungen
Referenzen
7 Zertifizierung des HACCP-Konzepts und Normen zur Lebensmittelsicherheit
7.1 Zertifizierung des HACCP-Konzeptes
7.1.1 Handelsforderungen nach HACCP-Konformitäten
7.1.2 Vorteile und Nachteile einer HACCP-Implementierung
7.1.3 Ablauf bis zur HACCP-Konformitätserklärung
7.2 Normen zur Lebensmittelsicherheit (HACCP)
7.2.1 Global Food Safety Initiative
7.2.2 Forderungen des „British Retail Consortium Global Standard Food Safety“ (BRC)
7.2.3 Forderungen des „International Featured Standard Food (IFS)
7.2.4 Forderungen der DIN EN ISO 22000
7.2.5 Forderungen der FSSC 22000, Version 4.1
7.3 Zertifizierungsverfahren der Lebensmittelsicherheitsnormen BRC 7, IFS 6.1 (November 2017) und FSSC 22000, Version 4.1
7.3.1 Unterschiedliche Lebensmittelsicherheitsnormen
7.3.2 Das Zertifizierungsverfahren
7.3.3 Die Normen und ihre Unterschiede
7.4 Referenzen
8 Lebensmittelüberwachung und HACCP
8.1 Amtliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland
8.2 Überprüfung des betrieblichen HACCP-Konzeptes
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