Praxishandbuch GV

Erfolgsrezepte für die GV

Sonderkapitel Gemeinschaftsgastronomie
Aktuelle Themen, Dokumentationsvorlagen und Schulungsmodule
Fachinformationsdienst
»Küche kompakt«
Rezeptesammlung
Impressum
Autoreninformation
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
I Was muss auf die Speisekarte?
1 Einleitung
2 Rechtliche Grundlagen
3 Beachtenswertes bei der Anlieferung von Rohstoffen/Zutaten
4 Die Speisekarte – ein Aushängeschild für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
II Produktionstechniken
1 Entwicklungen in der modernen Betriebsgastronomie
2 Bedeutung der Vorbereitungsverfahren
3 Die Garverfahren
4 Die Technologie des Garens und ihre Anwendung in der Betriebsgastronomie/Gemeinschaftsverpflegung
5 Convenience-Produkte
6 Lecker zu Hause kochen – Kochboxen als neues Verkaufsargument im To Go-Geschäft
III Gefahrenanalyse und Risikobewertung
1 Einleitung und Rechtsgrundlagen
2 Die Gefahrenanalyse und Gefahrenbewertung
3 Das System der betrieblichen Eigenkontrolle im GV-Betrieb
4 Risiko und Sorgfaltspflicht
5 Hintergrundinformation „Das HACCP-Konzept“
IV Gute Hygienepraxis – betriebliche Eigenkontrollen und HKP
1 Vorbemerkungen
2 Hygienehinweise und Hygienekontrollpunkte
3 Tabellarische Übersicht über Hygienehinweise und Kontrollen
4 Durchführung von Hygiene- und Fachkenntnisse-Schulungen, Fort- und Weiterbildung
V Rezepte
Liste der kennzeichnungspflichtigen 14 „Hauptallergene“ nach der Lebensmittelinformations­verordnung (LMIV)
1 Salatsoßen
1.1 Klare Salatsoße (Vinaigrette)
1.2 Weiße gebundene Salatsoße
1.3 Mayonnaise-Soße für Salate, Cocktails, Dips (für Büffets)
1.4 Warme Salatsoße (zur Marinade von speziellen Salaten)
2 Suppen und Brühen
2.1 Klare Rinderbrühe
2.2 Klare Gemüsebrühe
2.3 Klare Rinderkraftbrühe
2.4 Püree-Suppen von Gemüse oder Kartoffeln
2.5 Weiße Samtsuppe/Rahmsuppe
3 Fonds und Soßen
3.1 Fischfond
3.2 Klarer Geflügelfond
3.3 Brauner Kalbsfond (für Demiglace, Schmorgerichte, Ragouts)
3.4 Wildfond
3.5 Jus (Klare Bratensoße)
3.6 Demiglace (Braune Grundsoße)
3.7 Velouté (Weiße Grundsoße)
3.8 Bechamelsoße (für Gemüse und zum Überbacken)
3.9 Tomatensoße (rote Grundsoße)
3.10 Holländische Soße (Sauce Hollandaise)
4 Kartoffelbeilagen
4.1 Gekochte Kartoffeln (Grundrezept)
4.2 Kartoffelmasse für Variationen von Kroketten
4.3 Kartoffelmasse für Variationen von Plätzchen
4.4 Gekochte Kartoffelklöße
4.5 Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf
4.6 Rösti von rohen Kartoffeln
4.7 Kartoffelgratin/Auflauf
4.8 Kartoffelroulade
4.9 Kartoffelnudeln/Schupfnudeln
5 Pastabeilagen
5.1 Spätzle
5.2 Nudeln/Pasta
6 Reis- und Getreidebeilagen
6.1 Semmelklöße
6.2 Polenta-Maisgrieß
6.3 Risotto vom Reis
6.4 Wilder Reis/Wasserreis
6.5 Vollkornreis oder Grünkern (ganzes Korn)
6.6 Hirsotto/ganzes Hirsekorn
6.7 Quinoa/Ganzes Korn
7 Gemüse
7.1 Variation von der Karotte
7.2 Romanesco oder Brokkoli (in Mandelbutter)
7.3 Blumenkohl (in Butterbrösel mit Ei)
7.4 Bohnen (Busch, Stangen, Prinzess)
7.5 Rosenkohl-Gemüse
7.6 Zucchini und Gurken (geschmort)
7.7 Fenchel-Gemüse (geschmort)
7.8 Gefüllte Paprikaschoten
7.9 Ratatouille-Gemüse (das mediterrane Gemüse)
7.10 Kohlrabi und Steckrüben (Hausmacher Art)
7.11 Wirsing oder Weißkraut, mit geräuchertem Dörrfleisch
7.12 Pilze à la „Creme“
8 Dessert
8.1 Bayerische Creme
8.2 Joghurt-Buttermilch-Creme
8.3 Eisparfait
8.4 Fruchteis (ohne Sahne und Ei)
8.5 Grießflammeri („einfach“)
8.6 Quarkauflauf („einfach“)
9 Eingemachtes
9.1 Marmelade von exotischen Früchten mit geröstetem Sesam
9.2 Rosengelee mit Rosenblüten
9.3 Rot-Gelbe-Tomatenkonfitüre mit Basilikum
9.4 Relish von heimischen Gemüsen
9.5 Ratatouille-Relish mit Safran und Knoblauch
9.6 Apfel-Birnen-Chutney mit rotem Chili
9.7 Rote-Bete-Chutney, Himbeere und Meerrettich
9.8 Pesto von Grünem Spargel mit Walnüssen
9.9 Kürbis-Schweineschmalz-Paste mit Majoran
9.10 Hausgemachter Tomatenketchup
9.11 Kräuter der Saison und ihre Konservierung
9.12 Quittenbrot mit Zitronenthymian
9.13 Kürbis süß-sauer
9.14 Mediterranes Gemüse in Rosmarin-Olivenöl
9.15 Süßes Pesto von der Minze
9.16 Süßes Pflaumenconfit mit einem Hauch von Tomate und Chili
9.17 Rumtopf – der „Klassiker“
10 Anregungen
10.1 Bowl Food – der neue Food-Trend aus der Schale
10.2 Gesundes Fastfood – (k)ein Widerspruch
10.3 Vegane Ernährung
10.4 Besser geht es immer
VI Ernährungsphysiologie
1 Hülsenfrüchte – hochwertig und vielseitig
2 Kohl – ein variantenreiches Gemüse
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