Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln

Barbara Becker, Agnes Weiß, Roger Stephan (Hrsg.)

Vorspann
Letzte Aktualisierung
109. Aktualisierung – April 2025
Impressum
Änderungen in der Herausgeberschaft
Herausgeber und Autoren
I Laborsicherheit und Grundlagen des mikrobiologischen Arbeitens
1 Sicherheit im mikrobiologischen Labor
1.1 Gesetze, Verordnungen, normative Regelungen
2 Anforderungen an mikrobiologische Laboratorien
2 Anforderung an mikrobiologische Laboratorien
2.1 Organisatorische Maßnahmen
2.2 Anforderungen an das Personal
2.3 Anforderungen an Laborräume
2.4 Anforderungen an Geräte und Kulturgefäße und Hilfsgegenstände
2.5 Verhaltensmaßnahmen und Prinzipien beim sterilen Arbeiten
2.6 Erste Hilfe bei Laborinfektionen
Literatur
II Mikrobiologische Untersuchungen – Grundlagen
1 Probenahme und Prüfpläne
1 Mikrobiologische Normen und statistische Qualitätskontrolle
2 Totalerhebung und Stichprobenprüfung
3 Stichprobenprüfung und HACCP
4 Kriterien eines Prüfplans
5 Stichprobenpläne
6 Qualitätsregelkarten
7 OC-Funktion
8 Leitlinien für die Probenahme
9 Überprüfung mikrobiologischer Untersuchungsverfahren
10 Schlussfolgerungen
Literatur
2 Kultivierung von Mikroorganismen
2.1 Laborsicherheit
2.2 Allgemeine Anforderungen an Laborräume
2.3 Allgemeine Anforderungen an das Laborpersonal
2.4 Grundlagen des aseptischen Arbeitens und allgemeine Anforderungen an die Laborhygiene
2.5 Nährmedien und Kultivierungsverfahren
2.6 Probeannahme und Bearbeitung im Labor
Literatur
3 Lichtmikroskopische Untersuchung von Mikroorganismen und Färbeverfahren
3.1 Aufbau des Mikroskops
3.2 Grundlagen der Lichtmikroskopie
3.3 Einstellung des Mikroskops
3.4 Mikroskopie lebender Bakterien
3.5 Mikroskopie fixierter, gefärbter Bakterien
Literatur
4 Immunologischer Nachweis von Mikroorganismen und Toxinen
4.1 Immunologische Verfahren
5 Molekularbiologische Verfahren einschließlich genotypischer Methoden
5.1 Einleitung
5.2 Grundlagen
5.3 PCR-gestützte Verfahren
5.4 Verfahren zur Genotypisierung
5.5 Isolierung von Nukleinsäuren
5.6 Besondere Aspekte
5.7 Zukünftige Entwicklung
Glossar
Literatur
6 Biochemische Verfahren zur Identifizierung von Bakterien
6.1 Voraussetzungen für eine Identifizierung und Nachweis phänotypischer Eigenschaften
6.2 Physiologische Eigenschaften
6.3 Multitestsysteme
6.3 Literatur
7 Physikalische Verfahren zur Identifizierung von Mikroorganismen
7.1 MALDI-TOF MS zur Identifizierung von Mikroorganismen
7.2 Microbial strain typing using IR Biotyper
1 Introduction
2 Principle of FTIR spectroscopy
3 Protocol for IR Biotyper-based FTIR spectroscopy analysis
4 Application of FTIR spectroscopy
5 Outlooks
6 Conclusion
References
7.4 Durchflusszytometrie
III Nachweis und Identifizierung von spezifischen Mikroorganismen
1 Verderbsorganismen
1 Verderbsorganismen
1.1 Bakterien
Aerobe und anaerobe Sporenbildner
Apathogene Bakterien
1 Aerobe Sporenbildner
1.1 Mesophile/psychrotolerante aerobe Sporenbildner
1.2 Thermophile aerobe Sporenbildner
1.3 Thermoacidophile aerobe Sporenbildner
2 Anaerobe Sporenbildner
2.1 Mesophile/psychrotolerante/psychrophile anaerobe Sporenbildner
2.2 Thermophile anaerobe Sporenbildner
2.3 Sulfidbildende anaerobe Sporenbildner
3. Weitere in Lebensmitteln nachgewiesene Sporenbildner
Literatur
Acinetobacter
Aeromonas
Brochothrix
Psychrophilic Clostridium estertheticum – a causative agent of “blown pack spoilage” (BPS)
Enterobacteriaceae und weitere Familien der Ordnung Enterobacterales
Escherichia coli
Essigsäurebakterien
Flavobacterium
Micrococcus
Milchsäurebakterien
Photobacterium
Propionibacterium
Pseudoalteromonas
Pseudomonas
Psychrobacter
Psychrotrophe Bakterien
Shewanella
Staphylococcus
Stenotrophomonas
Streptococcus
Vibrio, apathogene Arten
1.2 Hefen
1.3 Schimmelpilze
1.4 Nachweis von Hefen und Schimmelpilzen
2 Nachweis von Lebensmittelinfektions- und Lebensmittelintoxikationserregern
2 Nachweis von Lebensmittelinfektions- und Lebensmittelintoxikationserregern
2.1 Gramnegative Bakterien
2.1.1 Salmonellen
2.1.2 Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC)
2.1.3 Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)
2.1.4 Shigellen
2.1.5 Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis
2.1.6 Vibrio, pathogene Arten
2.1.7 Campylobacter spp.
2.1.8 Arcobacter spp.
2.1.9 Escherichia albertii – a foodborne pathogen
2.1.10 Brucella spp.
2.1.11 Francisella tularensis
2.1.12 Coxiella burnetii
2.2 Grampositive Bakterien
2.2.1 Koagulase-positive Staphylokokken
2.2.2 Listeria monocytogenes
2.2.3 Clostridium perfringens
2.2.4 Botulinum-Neurotoxin (BoNT)-produzierende Clostridium spp.
2.2.5 Clostridioides difficile
2.2.6 Bakterien der Bacillus cereus-Gruppe
2.2.7 Bacillus cytotoxicus
2.3 Nachweis multiresistenter Bakterien in Lebensmitteln
3 Klassische Zoonoseerreger
3.1 Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis
3.2 Mycobakterium (M.) tuberculosis-Komplex
IV Mikrobielle Toxine
1 Bakterielle Toxine
1.0 Einleitung
1.1 Endotoxine
1.2 Exotoxine
1 Literatur
2 Mykotoxine und mykotoxinbildende Pilze
2.1 Einleitung
2.2 Aflatoxine
2.3 Ochratoxin
2.4 Trichothecene
2.5 Zearalenon
2.6 Fumonisine
2.7 Patulin
2.8 Maskierte Mykotoxine
Literatur
Anhang
V Schlüssel zur Identifizierung von Mikroorganismen
1 Bakterien
1.1 Einleitung
1.2 Schlüssel zur orientierenden Identifizierung gramnegativer Bakterien
1.3 Schlüssel zur orientierenden Identifizierung grampositiver Bakterien
2 Hefen
2.1 Einleitung
2.2 Untersuchungsprobe, Aufbereitung, Anreicherung und quantitative Untersuchung
2.3 Medien zum Nachweis von Hefen
2.4 Alternative Nachweismethoden
2.5 Verbreitet in Lebensmitteln vorkommende Hefen
2.6 Reinzüchtung und Aufbewahrung von Hefekulturen
2.7 Identifizierung
2.8 Untersuchungsverfahren
3 Schimmelpilze
3.1 Einleitung
3.2 Kultivierung
3.3 Untersuchung
3.4 Schimmelpilze in Lebensmitteln
VI Lebensmittelassoziierte Viren und Protozoen
1 Viren in Lebensmitteln
1.1 Bedeutung, Erregerspektrum und Herausforderungen
1.2 Noroviren
1.3 Rotaviren
1.4 Hepatitis-A-Virus (HAV)
1.5 Hepatitis-E-Virus (HEV)
VII Untersuchung von Lebensmitteln
1 Mikrobiologische Grenzwerte für Lebensmittel (Verordnungen, Richtlinien, Empfehlungen)
2 Messunsicherheit in der quantitativen Mikrobiologie
2.1 Das Konzept der Messunsicherheit
2.2 Unsicherheitsbeiträge in der quantitativen Mikrobiologie
2.3 Feststellung von Messunsicherheiten bei quantitativen Bestimmungen gemäß ISO 19036:2019-10
2.4 Angabe der Messunsicherheit in Untersuchungsberichten/Prüfberichten
2.5 Messunsicherheit und Beurteilungssituation
2.6 Messunsicherheit qualitativer mikrobiologischer Prüfverfahren
Literatur
3 Fleisch und Fleischerzeugnisse
3.1 Untersuchung von Schlachttierkörpern
3.2 Untersuchung von Fleischerzeugnissen
Literatur
4 Fisch und Fischereierzeugnisse
4.1 Definitionen
4.2 Frischfisch
4.3 Tiefgefrorene Fische
4.4 Kaltgeräucherte Fische
4.5 Heißgeräucherte Fische
4.6 Marinaden
4.7 Matjeshering
4.8 Garnelen/Shrimps
4.9 Untersuchungsmethoden
4.10 Mikrobiologische Kriterien
Literatur
5 Ei und Eiprodukte
5.1 Definitionen
5.2 Häufig vorkommende Mikroorganismen in Eiern und Eiprodukten
5.3 Potenziell pathogene und toxinogene Bakterien in Eiern und Eiprodukten
5.4 Mikrobiologische Untersuchung
5.5 Mikrobiologische Kriterien
Literatur
6 Milch und Milcherzeugnisse
6.1 Mikrobiologische Risiken
6.2 Rechtliche Grundlagen
6.3 Konsummilch
6.4 Milcherzeugnisse
6.5 Butter
6.6 Käse
6.7 Mikrobiologische Untersuchungen
6 Literatur
7 Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität
7 Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität
7.1 Minimale Wasseraktivitäten für die Vermehrung von Mikroorganismen
7.2 Mikrobiologische Risiken durch Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität
7.3 Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität
7.4 Gesalzene und würzige Snackprodukte
7.5 Verzehrsfertige Getreidefrühstücksprodukte
Literatur
8 Pulverförmige Milchprodukte
8.1 Milchpulver – ein Überblick
8.2 Gesetzliche Anforderungen
8.3 Walzengetrocknete Milchpulver
8.4 Sprühgetrocknete Milchpulver
8.5 Sprühgetrocknete Säuglingsnahrung
Literatur
9 Gemüse, Keimlinge und frisches Obst einschließlich verzehrfertigen zerkleinerten Obstes und Gemüses sowie Smoothies
9.1 Definitionen
9.2 Häufige nachgewiesene Mikroorganismen
9.3 Lebensmittelverderber und Art des Verderbs
9.4 Pathogene und toxinogene Mikroorganismen
9.5 Untersuchungen
Literatur
10 (in Vorbereitung)
11 Schokolade – mikrobiologische Aspekte der Rohstoffe und des Herstellungsverfahrens
11.1 Allgemeine Herstellung von Schokolade
11.2 Nachernte-Prozess von Kakaobohnen
11.3 Mikrobielle Risiken in Schokolade
11.4 Mikrobielle Richt- und Warnwerte
11.5 Nachweis von Salmonellen, aeroben mesophilen Bakterien, Enterobacteriaceae und E. coli in Schokolade
Literatur
12 Kristall- und Flüssigzucker
12 Kristall- und Flüssigzucker
12.1 Mikrobiologische Kriterien
12.2 Mikrobiologische Untersuchung
Literatur
13 Hitzekonservierte Lebensmittel in starren und halbstarren Behältnissen sowie in Weichpackungen
13 Hitzekonservierte Lebensmittel in starren und halbstarren Behältnissen sowie in Weichpackungen
13.1 Hitzeresistenz von Mikroorganismen und erforderliche F-Werte
13.2 Untersuchung
Literatur
14 Speiseeis
1 Definitionen
2 Mikroorganismen in Speiseeis
3 Mikrobiologische Risiken durch Speiseeis
4 Untersuchungsparameter und -verfahren
Literatur
15 Alkoholfreie Getränke (AfG): Säfte, Nektare, Erfrischungsgetränke, Trinkwasser, Tafelgetränke
15 Alkoholfreie Getränke (AfG): Säfte, Nektare, Erfrischungsgetränke, Trinkwasser, Tafelgetränke
15.2 Mikrobiologische (Stufen-)Kontrolle im AfG-Betrieb
15.3 Getränkeschädlinge
15.4 Nachweis und Kultivierung
15.5 Trinkwasser
15.6 Mikrobiologische Untersuchungsvorschriften bei Mineral-, Quell- und Tafelwasser
Literatur
16 Bier
16 Bier
16.1 Definitionen
16.2 Limitierende Faktoren für das Keimwachstum im abgefüllten Bier
16.3 Schadorganismen in der Brauerei
16.4 Mikrobiologische Stufenkontrolle bei der Bierherstellung
16.5 Identifizierung von Mikroorganismen in der Brauerei
16.6 Mikrobiologische Kriterien
16.7 Abfüllhygiene
Literatur
17 Tee und teeähnliche Erzeugnisse
1 Definitionen
2 Mikroorganismen
3 Mikrobiologische Risiken
4 Untersuchungsparameter und -verfahren
Literatur
18 Getreide, Mehl und Getreideerzeugnisse
18.1 Getreide und Getreidemahlerzeugnisse
18.2 Sauerteig
18.3 Backwaren (durchgebacken)
18.4 Teigwaren
18 Literatur
19 Methoden zur Kontrolle der Betriebshygiene
Einleitung
19.1 Methoden zur Überprüfung der Betriebshygiene
19.2 Wirksamkeitsbewertungen chemischer Desinfektionsmittel nach ISO-Verfahren
19.3 Reinigungsvalidierung
Literatur
19.4 Betriebsumfeldmonitoring in lebensmittelproduzierenden Betrieben am Beispiel von Listeria monocytogenes
20 Vegetarische und vegane Produkte
1 Definitionen
2 Mikroorganismen
3 Mikrobiologische Risiken
4 Untersuchungsparameter und -verfahren
Literatur
21 Wasser im Bereich der Lebensmittelproduktion
1 Allgemeine Definitionen im Bereich der Lebensmittelhygiene
2 Relevante Mikroorganismen
3 Mikrobiologische Risiken
4 Untersuchungsparameter und -verfahren
Literatur
22 Hygienischer Betrieb von Schankanlagen
1 Was ist eine Getränkeschankanlage?
2 Einsatzorte und wichtige Terminologien
3 Rechtliche Grundlagen
4 Aufbau und Arten von Schankanlagen
4 Aufbau und Arten von Schankanlagen
4.1 Art des Getränks
4.2 Art der Installation
4.3 Verwendeter Zapfhahn
4.4 Anlagenart (Höhendifferenz und Leitungslänge)
4.5 Art der Kühlung
4.6 Art der Getränkeförderung
4.7 Auswahl der richtigen Kombination
5 Hygienischer Betrieb
5 Hygienischer Betrieb
5.1 Übersicht über den Problembereich
5.2 Grundlagen der Mikrobiologie bei Schankanlagen
5.3 Grundlagen der Reinigung
5.4 Reinigungsintervalle
5.5 Reinigungsstrategien
5.6 Ausrüstung für Reinigung
5.7 Das „Nachtwächter“-Phänomen
6 Schankgefäße
6.1 Arten von Schankgefäßen
6.2 Reinigung von Schankgefäßen
7 Zukunftsüberlegungen
8 Anhang
22 Literatur
VIII Untersuchung von Bedarfsgegenständen und Kosmetika
1 Mikrobiologische Qualität und Produktsicherheit kosmetischer Mittel – Anforderungen, Qualitätssystem, Untersuchungen
1.0 Vorwort
1.1 Mikrobiologische Anforderungen an kosmetische Produkte
1.2 Mikrobiologische Untersuchungen kosmetischer Produkte
1 Literatur
2 Packmittel
2 Packmittel
2.1 Flaschen und Becher
2.2 Kronenkorken, Bügel- und Hebelverschlüsse
2.3 Weinkorken
2.4 Hilfsmittel für die Lebensmittelindustrie
2.5 Papier-, Kunststoff- und Aluminiumfolie bzw. Karton und Pappe
2.6 Mikrobiologische Kriterien
Literatur
Sonstiges
Feinkosterzeugnisse, Mischsalate, Keimlinge
Getrocknete Lebensmittel
Gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel
Trockenfrüchte, einschließlich Rosinen, Nüsse, Kokosflocken
Aromen
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