Handbuch

Aromen und Gewürze

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98. Aktualisierung – Dezember 2024
Verzeichnisse
Autorenverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
1 Grundlagen
1.1 Geschichte der Gewürze und Aromen
1.2 Gewürzhandel
1.3 Anbau, Ernte und Nachbehandlung von Gewürzen
1.3.1 Einleitung
1.3.2 Anbau
1.3.3 Leitlinien für die Gute Landwirtschaftliche Praxis (GAP) von Arznei- und Gewürzpflanzen (Stand August 1998)
1.3.4 Spezielle Anbauvorschriften
1.3.5 Erntetermine und Verfügbarkeit
1.3 Literatur
1.4 Physiologische und psychologische Bedeutung von Aromen und Gewürzen
1.5 Biogenese von Aromen
1.5.1 Einleitung
1.5.2 Obstfrüchte
1.5.3 Gemüse
1.5.4 Gewürze
1.5.5 Milchprodukte
1.5.6 Wein
1.5.7 Fische, Muscheln und Krustentiere
1.5.8 Fermentativ erzeugte Gemüse-, Fleisch- und Fischereiprodukte
1.5.9 Bier
1.5.10 Baumnüsse
1.5 Literatur
1.6 Antioxidative und antimikrobielle Wirkung von Gewürzextrakten
1.6.1 Einleitung
1.6.2 Sauerstoff und Oxidation
1.6.3 Hydroperoxide und Hydroxyl-Radikal
1.6.4 Autoxidation
1.6.5 Antioxidantien
1.6.6 Gewürzextrakte als Antioxidantien
1.6.7 Untersuchungsmethoden für antioxidative Wirkung
1.6.8 Kernsätze zur antimikrobiellen Wirkung
1.6.9 Mikrobien
1.6.10 Klassifizierung und grundlegende Eigenschaften
1.6.11 Zellbestandteile und Stoffwechsel
1.6.12 Bestimmungsverfahren
1.6.13 Antimikrobielle Gewürzinhaltsstoffe
1.6.14 Gewürzextrakte als antimikrobielle Agentien
1.6 Literatur
1.7 Analytische Verfahren für die Charakterisierung von Aromen
1.8 Gewürze als funktionelle Lebensmittel
2 Grundlagen der Sensorik einschließlich Grundgeschmacksarten und Fehlaromen
2.1 Allgemeine Grundlagen der Gewürzsensorik
2.2 Sensorik und die Bedeutung der professionellen Anwendung bei Gewürzen
2.3 Fehlaromen
2.3.1 Einleitung und Definition
2.3.2 Off-Flavors in Lebensmitteln
2.3.3 Off-Flavors in Aromen
2.3.4 Analytik von Off-Flavors
2.3.5 Schlussbemerkung
2.3 Literatur
2.4 Sensorische Analyse von Gewürzen
2.4.1 Einleitung
2.4.2 Definition von Gewürzen
2.4.3 Geschichte der Gewürze
2.4.4 Sensorisch wirksame Stoffe in Gewürzpflanzen
2.4.5 Spezifische Aspekte der Gewürzsensorik
2.4.6 Methoden zur humansensorischen Analyse von Gewürzen
2.4.7 Einsatz elektronischer Nasen zur Analyse von Gewürzen
2.4.8 Sensorische Analyse einzelner Gewürze
2.4.9 Sensorische Studien zum Vergleich mehrerer Gewürze
2.4.10 Sensorische Optimierung von Gewürzmischungen
2.4 Literatur
3 Aromen-Lexikon
A
B
C
4 Qualitätsmanagement und Qualitätskontrolle
4.1 Qualitätsmanagement- Normen und Standards im Lebensmittelsektor und anverwandten Bereichen (und Standards, die darüber hinaus weitere Themen behandeln)
4.1.1 Einleitung
4.1.2 Allgemeines
4.1.3 QM-Systeme im Einzelnen
4.1.3 QM-Systeme im Einzelnen
4.1.3.1 Gefahren erkennen und „händeln“: HACCP
4.1.3.2 DIN EN ISO 22000:2018: Weiterentwicklung des HACCP-Konzepts
4.1.3.3 Reklamationsmanagement – aus Fehlern lernen
4.1.3.4 Kundenspezifische QM-Systeme (Kunde: Lebensmitteleinzelhandel bzw. Industriekunde)
4.1.3.5 Themen- und branchenspezifische QM-Standards (das „QS“-System und Bio- oder Öko-Siegel)
4.1.3.6 Weitere Lebensmittelstandards für bestimmte Kundengruppen (religiöse Anforderungen, spezifische Ernährungsanforderungen und weitere Anforderungen)
4.1.3.7 Der Klassiker der QM-Systeme: DIN EN ISO 9001:2015
4.1.3.8 QM-Systeme im Bereich Umwelt: DIN EN ISO 14001 und EMAS
4.1.3.9 Verhaltenskodizes im Hinblick auf Sozial- und Arbeitsstandards – themenbezogen bzw. produktspezifisch
4.1.4 Zusammenfassung: Was ist das Richtige für meinen Betrieb? – Versuch einer Abgrenzung der gängigsten Normen und Standards
4.1.5 Übersicht: Managementsysteme – Stand der Normen
4.1.6 Zertifizierungsstellen und -unternehmen
4.1 Literatur
4.2 Qualitätskontrolle von Aromen und ihren Rohstoffen
4.2.1 Bedeutung und Vielschichtigkeit der Qualitätskontrolle
4.2.2 Physikalisch-chemische Analyse
4.2.3 Analyse mit biotechnologischen Methoden
4.2.4 Mikrobiologische Untersuchungen
4.2.5 Sensorische Analyse
4.2 Literatur
4.3 Qualitätskontrolle von Gewürzen
4.4 Allergene – Grundlagen und Risikomanagement in der Lebensmittelkette
1 Bedeutung und Erscheinungsbild von Allergien
2 Allergene und die Wirkungsmechanismen
3 Nahrungsmittelallergie: Diagnose und Behandlung
4 Nachweisverfahren von Lebensmittelallergenen
5 Allergenmanagement
5.1 Codex Alimentarius: Praxiskodex zum Allergenmanagement für Lebensmittelbetriebe
5.2 Rechtliche Vorgaben und Leitfaden der EU
5.2.1 Allergenmanagement und Verordnung (EG) Nr. 852/2004
5.2.2 Bekanntmachung der EU-Kommission zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit in Lebensmittelunternehmen
5.2.3 Empfehlungen und Erläuterungen von Lebensmittelüberwachung und Wirtschaft
5.3 VITAL-Konzept – Referenzdosen von Lebensmittelallergenen
6 Rechtsrahmen der Allergenkennzeichnung
Literatur
4.5 Ausgewählte Allergene und ihre Analytik
4.5 Ausgewählte Allergene und ihre Analytik
4.5.1 Glutenhaltiges Getreide
4.5.1 Glutenhaltiges Getreide
4.5.1.1 Glutenabhängige Hypersensitivitäten
4.5.1.2 Therapie
4.5.1.3 Rechtliche Regelungen
4.5.1.4 Glutenanalyse
4.5.1.5 Schlussfolgerungen und Ausblick
4.5.1.1-4.5.1.5 Literatur
4.5.1.6 Neuentwicklungen zu Gliadin Tests
4.5.1.7 G12-Antikörper
4.5.2 Soja
4.5.3 Sellerie
4.5.4 Senf
4.5.5 Sesam
4.5.6 Erdnuss
4.5.7 Haselnuss
4.5.7 Haselnuss
4.5.7.1 Immunchemische Analyseverfahren (ELISA, LFD) zum Haselnussnachweis
4.5.7.2 Molekularbiologische Analyseverfahren (PCR) zum Haselnussnachweis
4.5.7.3 Ernährungsphysiologische Bedeutung
4.5.7.4 Haselnussallergie-Epidemiologie
4.5.7.5 Klinische Aspekte
4.5.7.6 Allergenspektrum der Haselnuss
4.5.7.7 Kreuzreaktivität
4.5.7.8 Einfluss der Verarbeitung auf die Allergenität von Haselnuss
4.5.7 Literatur
4.5.8 Walnuss
4.5.8.1 Einleitung
4.5.8.2 Biologie Walnuss
4.5.8.3 Kultur Walnuss
4.5.8.4 Verarbeitung
4.5.8.5 Wirtschaftliche Bedeutung
4.5.8.6 Ernährungsphysiologische Bedeutung
4.5.8.7 Walnussallergie-Epidemiologie
4.5.8.8 Klinische Aspekte
4.5.8.9 Allergenspektrum der Walnuss
4.5.8.10 Kreuzreaktivität
4.5.8.11 Walnuss
4.5.8 Literatur
4.6 Schädlinge: Prophylaxe und Bekämpfung im Rahmen der Lebensmittelhygiene
4.6 Schädlinge: Prophylaxe und Bekämpfung im Rahmen der Lebensmittelhygiene
4.6.1 Allgemeines zu Schädlingen in Lebensmittelbetrieben
4.6.2 Das Gefährdungspotenzial von Schädlingen
4.6.3 Schädlingsprophylaxe in Lebensmittelbetrieben
4.6.4 Schädlingsbekämpfung in Lebensmittelbetrieben
4.6.5 Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung – Ein Pflichtfach für das Qualitätsmanagement
4.6.6 Bedeutung von Schädlingsprophylaxe und -bekämpfung
Literatur
4.7 Pflanzenschutz – Rechtsrahmen, Zulassungsverfahren, Höchstgehalte und Rückstandssituation
1 Bedeutung und Rahmenbedingungen des Pflanzenschutzes [1, 4, 13]
2 Rechtsrahmen für Pflanzenschutzmittel und Rückstände [1, 3, 4]
3.1 Das Arbeitsgebiet Pflanzenschutz im BMEL
3.2 Zuständigkeiten des BVL
4 Zulassungsverfahren – Schutz von Gesundheit und Umwelt [4, 5]
5 Risikobewertung von Pflanzenschutzmittelrückständen [2, 9, 10, 11, 12]
6 Nationale Berichterstattung „Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln“ [7]
Literatur
5 Vorschriften
5.1 Allgemeines Lebensmittelrecht
5.1.1 Materielles Lebensmittelrecht
5.1.2 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit
Einleitung
1 Lebensmittelrechtliche Sorgfaltspflicht
2 Rückverfolgbarkeit
3 Rückruf und Rücknahme
4 Melde- und Mitteilungspflichten
5.1.3 Lebensmittelsicherheit, Risikoanalyse, HACCP-Konzept, Eigenkontrollen und amtliche Überwachung
5.1.3.1 Einleitung
5.1.3.2 Lebensmittelsicherheit – Prinzipien und Rechtsgrundlagen
5.1.3.3 Risikoanalyse
5.1.3.4 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept
5.1.3.5 Betriebliche Eigenkontrollen
5.1.3.6 Lebensmittelhygiene: DIN-Normen und Leitlinien
5.1.3.7 Risikomanagement und Lebensmittelüberwachung
5.1.3.8 Risikoorientierte Lebensmittelüberwachung
Literatur
5.1.4 Lebensmittelkennzeichnung
5.1.4.1 Die Lebensmittelinformationsverordnung im Detail
5.1.4.1 Die Lebensmittelinformations­verordnung im Detail
5.1.4.1.1 Anwendungsbereich der Verordnung – Art. 1 Abs. 3 LMIV und Verantwortlichkeit für die Information – Art. 8 LMIV
5.1.4.1.2 Elemente der Pflichtkennzeichnung – Art. 9 LMIV
5.1.4.1.3 Weitere verpflichtende Angaben – Art. 10 LMIV
5.1.4.1.4 Modalitäten der Kennzeichnung
5.1.4.2 Art. 29–35 LMIV – Nährwertkennzeichnung
5.1.4.2 Art. 29–35 LMIV – Nährwertkennzeichnung
1 Grundsätzliches und Überblick
2 Pflicht zur Nährwertkennzeichnung – Art. 9 LMIV
3 Übergangsregelungen – Art. 54 LMIV
4 Verhältnis zur HCV (VO (EG) Nr. 1924/2006) – Art. 49
5 Verhältnis zu anderen Rechtsvorschriften – Art. 29
6 Verpflichtende Mindestkennzeichnung
7 Freiwillige Angaben: Ergänzung der Pflichtangaben in der Tabelle
8 Freiwillige Angaben: Referenzmenge (RM)
9 Freiwillige Angaben: Angaben im Rahmen der Wiederholung
10 Darstellungsform der Nährwertdeklaration
11 Ausnahmen von der Nährwertkennzeichnung
12 Nährwertkennzeichnung bei mehrsprachigen Verpackungen
13 Freiwillige Nährwertkennzeichnung bei bestimmten Lebensmitteln
14 Bezugspunkt der Nährwertkennzeichnung
15 Berechnung und Ermittlung der Nährwertangaben
16 Beispiele
17 Rechtsprechung
18 Weitere Formen der Angabe und der Darstellung
Anhang 1 Leitfaden für zuständige Behörden – Kontrolle der Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften in Bezug auf die Festlegung von Toleranzen für auf dem Etikett angegebene Nährwerte
Anhang 2 Guidance document tolerances: simplified summary table (December 2012)
Anhang 3 Guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU Legislation on … with regard to methods of analysis for determination of the fibre content declared on a label
5.1.5 Zusatzstoffe
5.1.6 Vitamine, Mineralstoffe und „sonstige Stoffe“
5.1.7 Lebensmittel für bestimmte Bevölkerungsgruppen
5.1.8 Novel Food und gentechnisch veränderte Organismen
5.1.9 Werbliche Aussagen/Werbebehauptungen
5.1.9 Einführung
5.1.9.1 Irreführende Werbung
5.1.9.1.1 Allgemeines
5.1.9.1.2 Europäische Grundlagen
5.1.9.1.3 Die Generalklausel und die Regelbeispiele in § 11 Abs. 1 LFGB
5.1.9.1.4 § 11 Abs. 2 LFGB
5.1.9.1.5 Repressivfolgen und Wettbewerbsrelevanz
5.1.9.2 Krankheitsbezogene Werbung
5.1.9.2.1 Einführung
5.1.9.2.2 Die Verbotsregelung
5.1.9.2.3 Ausnahmen vom Verbot krankheitsbezogener Werbung
5.1.9.2.4 Repressivfolgen und Wettbewerbsrelevanz
5.1.9.3 Reinheitsbezogene Werbung
Einleitung
5.1.9.3.1 Das frühere Reinheitswerbeverbot in § 17 Abs. 1 Nr. 4 LMBG
5.1.9.3.2 Die „Naturrein“-Werbung nach dem LFGB
5.1.9.4 Gesundheitsbezogene Angaben
5.1.9.4.1 Verordnung (EU) Nr. 432/2012
5.1.9.4.2 Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel
5.1.9.5 Geschmacksbezogene Werbung (sog. Sensory Claims)
5.1.10 Bedarfsgegenstände
5.1.10 Bedarfsgegenstände
5.1.10.1 Systematik
5.1.10.2 Rechtliche Grundlagen
5.1.10.3 Wechselwirkungen von Bedarfsgegenständen
Literatur
5.1.11 Gesundheitliche Gefährdungen durch Rückstände und chemische Kontaminanten
5.1.11 Gesundheitliche Gefährdungen durch Rückstände und chemische Kontaminanten
5.1.11.1 Eintragswege, Übergangsvorgänge, gesundheitliche Schäden, Maßnahmen zum Schutz des Verbrauchers
5.1.11.2 Rückstände
5.1.12 Fremdkörper in Lebensmitteln
5.1.13 Überwachung von Lebensmitteln
Einleitung
1 Organisation der Lebensmittelsicherheit im Überblick
2 Länderübergreifende Maßnahmen und Koordinierung
3 Gesetzlicher Rahmen
4 Organisation und Durchführung der Lebensmittelüberwachung
5 Überwachung im Online-Handel
5.1.14 Verbraucherinformationsgesetz, Informationshandeln und Bewertungsportale
5.1.14 Verbraucherinformationsgesetz, Informationshandeln und Bewertungsportale
5.1.14.1 Verbraucherinformations­gesetz
5.1.14.2 Informationshandeln
5.1.14.3 Private Bewertungsportale
5.1.15 Verwaltungs- und Strafverfahren
5.1.15.1 Ahndung lebensmittelrechtlicher Verstöße
5.1.15.2 Verwaltungsrechtliche Verfahren im Lebensmittelrecht
5.2 Spezielles Lebensmittelrecht Aromen
5.2.1 Lebensmittelrechtliche Vorschriften
5.2.1.1 Vorbemerkungen
5.2.1.2 Europäische Union
5.2.1.3 Geschichtlicher Rückblick auf die Aromengesetzgebung und nationale Aromenregelungen
5.2.1.4 Aromen­verordnung (EG) Nr. 1334/2008
5.2.1.5 Raucharoma-Verordnung (EG) Nr. 2065/2003
5.2.1.6 Zusatzstoffe und Enzyme
5.2.1.7 Aromakennzeichnung
Literatur
5.2.2 Andere Regelungen für Aromen
5.2.2.1 Mundpflegemittel
5.2.2.2 Tabakwaren
5.2.2.3 Futtermittel
5.2.2.4 Andere gesetzliche Regelungen für Aromen
Literatur
5.2.3 Internationale Regelungen
5.2.3.1 Europarat
5.2.3.2 Codex Alimentarius/JECFA
Literatur
5.2.4 Gesetzliche Regelungen anderer Länder
5.2.4.1 Schweiz
5.2.4.2 Eurasische Wirtschaftsunion/Eurasian Economic Union/EAEU
5.2.4.3 NAFTA-Länder
5.2.4.4 Kanada und Mexiko
5.2.4.5 Südamerika/MERCOSUR
5.2.4.6 Asien
Literatur
5.2.5 Religiöse „Vorschriften“
5.3 Färbende Lebensmittel
5.4 Gewerbliche Schutzrechte
Einleitung
5.4.1 Markenrecht
5.4.1 Markenrecht
5.4.1.1 Begriff Marke
5.4.1.2 Grundsätze des Markenrechts
5.4.1.3 Begründung von Markenschutz
5.4.1.4 Anhang
5.4.2 Geschmacksmuster – Designschutz
5.4.3 Gebrauchsmuster
5.4.4 Verordnung über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
5.5 ALS-Stellungnahmen und ALTS-Beschlüsse
5.5.1 ALS-Stellungnahmen
5.5.2 ALTS-Beschlüsse
5.6 Lebensmittelrechtliche Entscheidungen zu Aromen und Gewürzen
5.6.1 Irreführung durch „Verjus“
5.6.2 Warentest bei Erdbeerjoghurt
5.6.3 Near-Water Orangenblüte
5.6.4 Himbeer-Vanille Abenteuer V
5.6.5 (Menthol-)Aromakapsel-Filterzigarette
5.6.6 Himalaya Salz II
5.6.7 Natürliches Aroma Piperonal
5.6.8 Schuhbecks Sex Gewürz
5.6.9 Bourbon-Vanille
5.6.10 Gesüßt mit Stevia
5.6.11 Tomatensuppe Toscana
5.6.12 Bio-Glühweingewürz
5.6.13 Mild gesalzen
5.6.14 Salz 0,0 g
5.6.15 Gummibärchenaroma
5.6.16 Balsamico
5.6.17 Deutscher Balsamico
5.6.18 Grilled Steak Chips
5.6.19 Charakteristische Aromen
5.6.20 Onlinehandel mit Lebensmitteln
5.6.21 Heksenkaas
5.6.22 Flüssigwürzung
5.6.23 Champagner Sorbet IV
5.6.24 Tabakproduktrichtlinie
5.6.25 Gin Tonic Flavour
5.6.26 Pesto con Basilico e Rucola
5.6.27 Essigspray
5.6.28 Hanf-Aroma
5.6.29 Trinknahrung mit Geschmacksaroma
5.6.30 Vanilledrink
5.6.31 Caramel Pudding
5.6.32 Titandioxid
5.6.33 Jiaogulan
5.6.34 Unbedenklichkeit von Aromen
5.6.35 Einstweiliger Rechtschutz gegen lebensmittelrechtliche Anordnung
5.6.36 Nachhaltige Kamille
5.7 Beanstandung der Kennzeichnung von Aromen und Gewürzen – Auswertung der Jahresberichte der Kontrollbehörden
5.7.1 Würzmittel (Warengruppe 52)
1.1 Definition
1.2 Rechtliche Grundlagen
1.3 Beanstandungen im Jahr 2018 in Zahlen
1.4 Beanstandungen im Jahr 2019 in Zahlen
1.5 Beanstandungen im Jahr 2020 in Zahlen
1.6 Beanstandungen im Jahr 2021 in Zahlen
5.7.2 Gewürze (Warengruppe 53)
2.1 Definition
2.2 Rechtliche Grundlagen
2.3 Beanstandungen im Jahr 2018 in Zahlen
2.4 Beanstandungen im Jahr 2019 in Zahlen
2.5 Beanstandungen im Jahr 2020 in Zahlen
2.6 Beanstandungen im Jahr 2021 in Zahlen
5.7.3 Aromastoffe (Warengruppe 54)
3.1 Definition
3.2 Rechtliche Grundlagen
3.3 Beanstandungen im Jahr 2018 in Zahlen
3.4 Beanstandungen im Jahr 2019 in Zahlen
3.5 Beanstandungen im Jahr 2020 in Zahlen
3.6 Beanstandungen im Jahr 2021 in Zahlen
5.7.4 Hilfsmittel aus Zusatzstoffen und/oder für Lebensmittel und Zusatzstoffe (Warengruppen 56 und 57)
4 Hilfsmittel aus Zusatzstoffen und/oder für Lebensmittel und Zusatzstoffe (Warengruppen 56 und 57)
4.1 Definition
4.2 Rechtliche Grundlagen
4.3 Beanstandungen im Jahr 2018 in Zahlen
4.4 Beanstandungen im Jahr 2019 in Zahlen
4.5 Beanstandungen im Jahr 2020 in Zahlen
4.6 Beanstandungen im Jahr 2021 in Zahlen
5.8 Lebensmittel aus ökologischen Landbau
1 Entwicklung der Rechtsvorschriften für Bio-Lebensmittel
2 Rechtsgrundlagen seit 2022
3 Anwendungsbereich
4 Grundlegende Regelungsinhalte
5 Kennzeichnung von Bio-Produkten
6 Zusammenfassung über die Kennzeichnungskategorien und deren Voraussetzungen
7 Weitere Öko-Kennzeichen/Gütesiegel
6 Anwendungstechnik Aromen
6.1 Grundlagen der Anwendung von Aromen
6.2 Getränke
6.2.1 Alkoholfreie Getränke
6.2.2 Alkoholische Getränke
6.3 Süßwaren
6.4 Backwaren
6.5 Milchprodukte/Speiseeis
6.6 Suppen und Saucen
6.7 Feinkostprodukte/Fertiggerichte/Snacks
6.8 Fett-, Fleisch- und Fisch-/Seafood-Produkte
6.8.1 Fettprodukte
6.8.2 Fleischprodukte
6.8.3 Fisch- und Seafood-Produkte
6.9 Tabakprodukte
6.10 Kosmetika: Mundpflegeartikel
6.11 Pharmazeutische Präparate
6.12 Tee und Kaffee
6.12.1 Schwarzer Tee
6.12.2 Kräuter- und Früchtetees
6.12.3 Kaffee
6.13 Futtermittel
6.14 Salzreduzierte Lebensmittel
6.15 Fettreduzierte Lebensmittel
6.16 Zuckerreduzierte Lebensmittel
6.16.1 Sucralose
6.16.2 Lo Han Guo/Mönchsfruchtextrakt
6.17 Emulsionen
6.17.1 Entwicklung neuer Emulsionssysteme – Rohstoffe, Emulsionsherstellung, Beeinflussung der Eigenschaften
6.17.2 Protein-Polysaccharid-Emulsionen als Basis für die Produktentwicklung von Getränken
6.17.3 Mikrofluidik-Technik für die Lebensmittelindustrie
7 (in Vorbereitung)
8 Die wichtigsten Gewürze und ihre Verwendung
Vorwort
Lexikon-Übersicht
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Z
Archiv
3 Praktische Grundlagen der Anwendung
3A Technologie der Gewürzverarbeitung mit Destillation und Extraktion
3A.1 Reinigung
3A.2 Zerkleinerungstechnik
3A.3 Entkeimung
3A.4 Trocknung
3A.5 Destillation, Extraktion
3B Technologie von Aromen
3B.1 Verfahren für Aromabausteine und Aromen
3B.1.1 Einführung
3B.1.2 Aromen der Lebensmittel
3B.1.3 Sprühtrocknung/Verkapselung
3B.1.4 Etherische Öle
3B.1.5 Die verschiedenen Extrakte
3B.1.6 Aromenkonzentrate
3B.1.7 Biotechnologisch hergestellte Aromen und Aromabausteine
3B.1.8 Reaktionsaromen
3B.1.9 Raucharomen
3B.1.10 Einheitliche Aromastoffe
3B.1.11 Herstellung und Fabrikation von Aromen
3B.2 Umgang mit Aromen
3B.3 Wechselwirkungen zwischen flüchtigen Aromastoffen und anderen Lebensmittelbestandteilen
3B.4 Verwendung von „Nicht-Aromastoffen“
3B.5 Geschmacksverstärker
3C Färbende Lebensmittel
3C.1 Einführung
3C.2 Beispiele färbender Lebensmittel und Anwendungen
3C.3 Weniger gebräuchliche färbende Zutaten
3C.4 Gewinnung von Extrakten aus färbenden Lebensmitteln
3C Literatur
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