Mikrothek

Mikrobiologische Analysen von Lebensmitteln sicher beurteilen

T. Schmid (Hrsg.)

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Letzte Aktualisierung
82. Aktualisierung – Februar 2025
Impressum
Herausgeber und Autoren
Herausgeber und Autoren
1 Grundlagen zur Mikrobiologie in Lebensmitteln
1 Grundlagen zur Mikrobiologie in Lebensmitteln
1.1 Was beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen in Lebensmitteln?
1.1.1 Vermehrung von Mikroorganismen in Lebensmitteln
1.1.2 Überlebensstrategien von Mikroorganismen in Lebensmitteln
1.2 Welche Vorgaben gibt es einzuhalten und warum? (in Vorbereitung)
1.3 Verderb von Lebensmitteln
1.3.1 Definition und Übersicht
1.3.2 Mikrobieller Verderb (Mikroorganismen, mikrobielle Enzyme)
1.3.3 Nichtmikrobieller Verderb
Literatur
1.4 Toxine und Toxinbildner
1.4 Toxine und Toxinbildner
1.4.1 Bacillus cereus
1.4.2 Staphylococcus aureus
1.5 Lebensmittelinfektion
1.5 Lebensmittelinfektionen
1.5.1 Escherichia coli
1.5.1.1 Escherichia coli – Beschreibung
1.5.1.2 Escherichia coli – gefährdete Lebensmittel
1.5.1.3 Escherichia coli – Erkrankungen/Vergiftungen
1.5.1.4 Escherichia coli – Untersuchungsmethoden gemäß § 64 LFGB
1.5.1.5 Escherichia coli – Beurteilungskriterien
1.5.1.6 Escherichia (E.) coli
1.5.1.7 Intestinal pathogene E. coli (InPEC)
1.5.1.8 Industrierelevanz und Präventionsstrategien
1.5.1.9 Rechtliche Vorgaben, Richt- und Warnwerte
Literatur
1.5.2 Non-typhöse Salmonellen
1.5.2 Non-typhöse Salmonellen
1.5.2.1 Motivation
1.5.2.2 Taxonomie
1.5.2.3 Eigenschaften
1.5.2.4 Wachstum, Tenazität und Persistenz
1.5.2.5 Vorkommen und Verbreitung
1.5.2.6 Bedeutung beim Menschen
1.5.2.7 Pathogenitätsfaktoren, Pathogenitätsmodell und Klinik beim Menschen
1.5.2.8 Besondere Bedeutung von Lebensmitteln mit einem tiefen aw-Wert (low water activity foods)
1.5.2.9 Gewürze als Ursache von Lebensmittelassoziierten Salmonellenerkrankungen
1.5.2.10 Nachweis und Identifizierung
1.5.2.11 Genotypisierungsmethoden
1.5.2.12 Salmonellen
1.5.2.13 Intestinal pathogene E. coli (InPEC)
1.5.2 Literatur
1.5.3 Campylobacter I
1.5.3.1 Einleitung
1.5.3.2 Historie, Taxonomie und Charakterisierung
1.5.3.3 Pathogenitätsmechanismen und Erkrankungen
1.5.3.4 Epidemiologie, Einleitung
1.5.3.5 Nachweisverfahren
Literatur
1.5.4 Campylobacter II
1.5.4.1 Tenazität, Wachstum, Vermehrung und Überlebensfähigkeit
1.5.4.2 Bedeutung und Bekämpfung von Campylobacter
1.5.4.3 Mikrobiologische Kriterien und Bekämpfungsstrategien
1.5.5 Antibiotika-Resistenzen bei Lebensmittelinfektionserregern
1.5.6 Salmonella spp.
1.5.7 Enteropathogene Yersinien
1.6 Kulturmedien und Methoden
1.6.1 Methoden gemäß Amtlicher Sammlung von Untersuchungsverfahren § 64 LFGB
1.6.1.1 Nachweis von Bacillus cereus (präsumtiv) nach § 64 LFGB
1.6.1.2 Nachweis von Enterokokken (Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium) nach § 64 LFGB
1.6.1.3 Nachweis von Escherichia coli nach § 64 LFGB
1.6.1.4 Nachweis von Salmonella ssp.
1.6.1.4.1 Nachweis von Salmonella
1.6.1.5 Nachweis von Staphylococcus aureus (koagulase-positiv) nach § 64 LFGB
1.6.1.6 Nachweis von Pseudomonas (präsumtiv) nach § 64 LFGB
1.6.1.7 Nachweis von Milchsäurebakterien nach § 64 LFGB
1.6.1.8 Nachweis von Hefen und Schimmelpilzen nach § 64 LFGB
1.6.1.9 Nachweis von Clostridium perfringens
1.6.1.10 Nachweis und Zählung von Listeria monocytogenes und Listeria spp.
1.6.1.11 Nachweis von Campylobacter spp.
1.7 Mykotoxine in Lebensmitteln
1.7.1 Einleitung
1.7.2 Aflatoxine
1.7.3 Ochratoxine
1.7.4 Ergot-Alkaloide
1.7.5 Trichothecene
1.7.5.1 Deoxynivalenol
1.7.5.2 Nivalenol
1.7.5.3 T-2 und HT-2 Toxin
1.7.5.4 Diacetoxyscirpenol
1.7.6 Fumonisine
1.7.7 Zearalenon
1.7.8 Citrinin
1.7.9 Patulin
1.7.10 Emerging Mycotoxins
1.7.10.1 Sterigmatocystin
1.7.10.2 Moniliformin
1.7.10.3 Phomopsin
1.7.10.4 Alternaria
1.7.10.5 Schimmelpilze in der Lebensmittelherstellung
1.7.11 Maskierte Mykotoxine
1.7.12 Rechtliche Situation
Literatur
1.8 Bakterielle Toxine
1.8.1 Einleitung
1.8.2 Exotoxine, Endotoxine und Enterotoxine
1.8.3 Intoxikation, Toxi-Infektion und systemische Infektion
1.8.4 Molekulare Struktur, Funktionsweise und Nachweissysteme für Toxine Gram-positiver Bakterien
1.8.4.1 Bacillus anthracis
1.8.4.2 Bacillus cereus senso strictu
1.8.4.3 Clostridium botulinum
1.8.4.4 Clostridium tetani
1.8.4.5 Clostridium perfringens
1.8.4.6 Corynebacterium diphtheriae
1.8.4.7 Staphylococcus aureus
1.8.4.8 Streptococcus pyogenes
1.8.5 Molekulare Struktur, Funktionsweise und Nachweissysteme für Toxine Gram-negativer Bakterien
1.8.5.1 Aeromonas spp.
1.8.5.2 Arcobacter spp.
1.8.5.3 Bordetella pertussis
1.8.5.4 Campylobacter coli und C. jejuni
1.8.5.5 Pathogene Escherichia coli
1.8.5.6 Helicobacter pylori
1.8.5.7 Plesiomonas spp.
1.8.5.8 Pseudomonas aeruginosa
1.8.5.9 Salmonella enterica
1.8.5.10 Shigella spp. und enteroinvasive E. coli
1.8.5.11 Vibrio cholerae
1.8.5.12 Vibrio parahaemolyticus
1.8.5.13 Yersinia enterocolitica
Literatur
1.9 Rückstände und Kontaminanten
1.9 Rückstände und Kontaminanten
1.9.1 Rückstände Quartärer Ammoniumverbindungen (QAV) in Lebensmitteln
1.9.2 Tierarzneimittel: Anforderungen, Antibiotikaresistenzen und Rückstände
1.9.3 Prozesskontaminanten
1.9.4 Pyrrolizidinalkaloide (PA)
1.9.5 Tropanalkaloide
2 Grundlagen zur Mikrobiologie in Lebensmitteln (in Vorbereitung)
3 Lebensmittel tierischer Herkunft (in Vorbereitung)
4 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft
4 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft
4.1 Gemüse und Gemüseerzeugnisse
4.1 Gemüse und Gemüseerzeugnisse – Einleitung
4.1.1 Gemüse und Salat
4.1.1 Gemüse und Salat – Einleitung
4.1.1.1 Vorzerkleinerte Blattsalate in Fertigpackungen
4.2 Vorgeschnittenes Obst und Obstsalate – ready to eat Produkte
4.2.1 Einleitung
4.2.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie vorgeschnittenes Obst und Obstsalate – ready to eat Produkte
4.2.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „vorgeschnittenes Obst und Obstsalate – ready to eat“ Produkte
4.2.4 Ergebnis der Beprobung
4.2.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
4.2.6 Veränderung der mikrobiologischen Beschaffenheit nach Ablauf des Verbrauchsdatums
4.2.7 Veränderung der mikrobiologischen Beschaffenheit nach Lagerung des Produktes in offener Verpackung
4.2.8 Fazit
4.3 Antipasti
4.3.1 Einleitung
4.3.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie Antipasti – Frischeprodukte
4.3.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie Antipasti
4.3.4 Ergebnis der Beprobung
4.3.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
4.3.6 Veränderung der mikrobiologischen Beschaffenheit nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums
4.3.7 Veränderung der mikrobiologischen Beschaffenheit nach Lagerung eines Produktes in offener Verpackung
4.3.8 Fazit
4.4 Kräuter, frisch
4.4.1 Einleitung
4.4.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie „Kräuter, frisch“
4.4.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „Kräuter, frisch“
4.4.4 Ergebnis der Beprobung
4.4.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
4.4.6 Fazit
4.5 Getrocknete Kräuter und Gewürze
4.5.1 Einleitung
4.5.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie „getrocknete Kräuter und Gewürze“
4.5.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „getrocknete Kräuter und Gewürze“
4.5.4 Ergebnis der Beprobung
4.5.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
4.5.6 Fazit
5 Getreide, Getreideerzeugnisse und Backwaren
5.1 Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung
5.1.1 Einleitung
5.1.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung – Frischeprodukte
5.1.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung“
5.1.4 Ergebnis der Beprobung
5.1.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
5.1.6 Fazit
5.2 Aufbackbrötchen (MAP-Verpackung)
5.2.1 Einleitung
5.2.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie „Aufbackbrötchen“
5.2.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „Aufbackbrötchen“
5.2.4 Ergebnis der Beprobung
5.2.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
5.2.6 Fazit
6 Getränke und Trinkwasser
6.1 Trinkwasser in Lebensmittelbetrieben und öffentlichen Einrichtungen
6.2 Mikroorganismen in Bier
7 Süßwaren (in Vorbereitung)
8 Fertiggerichte/Zusammengesetzte Produkte
8.1 Feinkostsalate
8.1.1 Einleitung
8.1.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie Feinkostsalate – Frischeprodukte
8.1.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie Feinkostsalate
8.1.4 Ergebnis der Beprobung
8.1.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
8.1.6 Fazit
8.2 Sushi (Frischeprodukt)
8.2.1 Einleitung
8.2.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie Sushi – Frischeprodukte
8.2.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „Sushi“
8.2.4 Ergebnis der Beprobung
8.2.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
8.2.6 Fazit
8.3 Pizza und Pinsa – verzehrfertig
8.3.1 Einleitung
8.3.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie „Pizza und Pinsa – verzehrfertig“
8.3.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „Pizza und Pinsa – verzehrfertig“
8.3.4 Ergebnis der Beprobung
8.3.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
8.3.6 Fazit
8.4 Bowl-Gerichte (herzhafte Varianten)
8.4.1 Einleitung
8.4.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie „Bowls-herzhafte Varianten“
8.4.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „Bowl-Gerichte – herzhafte Varianten“
8.4.4 Ergebnis der Beprobung
8.4.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
8.4.6 Fazit
8.5 Sandwich „to go“
8.5.1 Einleitung
8.5.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie „Sandwich“
8.5.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „Sandwich“
8.5.4 Ergebnis der Beprobung
8.5.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
8.5.6 Fazit
8.6 Drehspießspezialitäten (Döner-Kebab mit/aus Hähnchenfleisch und/oder Putenfleisch)
8.6.1 Einleitung
8.6.2 Mikrobiologische Analyse von ausgewählten Produkten der Kategorie „Drehspießspezialitäten (Döner-Kebab mit/aus Hähnchenfleisch und/oder Putenfleisch)“
8.6.3 Aufstellung der untersuchten Produkte der Kategorie „Drehspießspezialitäten (Döner-Kebab mit/aus Hähnchenfleisch und/oder Putenfleisch)“
8.6.4 Ergebnis der Beprobung
8.6.5 Bildhafte Darstellung der Ergebnisse der einzelnen Proben
8.6.6 Fazit
9 Hygienemanagement im Lebensmittelbetrieb (in Vorbereitung)
10 Qualitätssicherung im mikrobiologischen Labor
10 Qualitätssicherung im mikrobiologischen Labor
10.1 Messunsicherheitsbestimmung in der Mikrobiologie
10.2 Akkreditierung nach DIN EN ISO/IEC 17025
10.3 Mikrobiologische Befunde und rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln
10.4 Prüfmanagement in der Mikrobiologie
10.5 Probenahme und Prüfpläne
12 Mikrobiologische Qualität kosmetischer Mittel
12.1 Mikrobiologische Anforderungen an kosmetische Produkte
12.1.1 Mikrobielle Kontamination und Risiken
Literatur
12.2 Mikrobiologische Untersuchungen kosmetischer Produkte
12.2.1 Personal-Qualifikation und Laborvoraussetzungen
12.2.2 Beprobung von Produkt und Materialien
12.2.3 Reinheitsuntersuchungen von Produkten
12.2.4 Reinheitsuntersuchung von Rohstoffen, Wasser und Packmitteln
12.2.5 Identifizierung von Mikroorganismen
12.2.6 Konservierungsbelastungstest
12.2.7 Hygienekontrollen
12.2.8 Methodenvalidierung
12.3 Zielstellung mikrobiologischer Untersuchungen von Lebensmitteln, Index- und Indikatorkeime, mikrobiologische Kriterien, Kriterien als Managementoptionen
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