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Praxishandbuch Bio-Lebensmittel

Produktion, Vermarktung & Nachhaltigkeit

S. Pfaff/R. Hoffmann (Hrsg.)

Vorspann
Impressum
Letzte Aktualisierung
81. Aktualisierung – April 2025
Verzeichnisse
Autoren
I Rahmenbedingungen
1 Recht und Kontrolle
1.1 International gültige Standards der Öko-Gesetzgebung
1.2 Öko-Gesetzgebung weltweit
1.3 Lebensmittel aus ökologischem Landbau
1.4 Rechtliche Situation bei Exporten
1.4.1 Öko-Produkte in den USA
1.4.2 China
1.4.3 Vietnam
1.4.4 Lebensmittelkennzeichnung in der Schweiz – Biologische Produkte
1.4.5 Lebensmittelkennzeichnung in Österreich – Biologische Produkte
1.4.6 Organic food – Food labelling in the Netherlands
1.5 Rechtliche Situation bei Importen
1.6 Rechtssituation bei Rückständen in Bio-Lebensmitteln
1.7 Gentechnikausschluss bei Bioprodukten
1.8 Das Regionalfenster
1.8.0 Einleitung
1.8.1 Zur Entwicklung des Regionalfensters
1.8.2 Zur Umsetzung
1.8.3 Die Kriterien
1.8.4 Finanzieller Aufwand
1.8.5 Anerkannte Standards
1.8.6 Anerkannte Audits: QS-Audits auf Erzeugerebene im Rahmen der Gruppenzertifizierung
1.8.7 Anhang
1.8.7.1 Anlage 1 Handbuch Regionalfenster – Version 4.0, gültig ab 01.01.2021
1.8.7.2 Anlage 2: Lizenz- und Gebührensystem Regionalfenster – Version 4.0, gültig ab 01.01.2021
1.8.7.3 Anlage 3: Leitfaden Gruppenzertifizierung Regionalfenster – Version 4.0, gültig ab 01.01.2021
1.8.7.4 Anlage 4: Leitfaden Kontrolle und Zertifizierung Regionalfenster – Version 4.0, gültig ab 01.01.2021
1.8.7.5 Anlage 5: Styleguide Regionalfenster – Stand Februar 2021
1.9 Internationale Zertifizierung bei Biolebensmitteln
1.10 Bio-Verordnung (EU) 2018/848
1 Einführung
2 Betriebliche Organisation – Aufgaben und Pflichten der Lebensmittelunternehmer
3 Kontrollen
4 Import/Einfuhr
1.11 Beanstandungen von Bio-Lebensmitteln
1.11.1 Beanstandungen der Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln 2014
1.11.2 Beanstandungen der Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln 2015
1.11.3 Beanstandungen der Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln 2016
1.11.4 Beanstandungen der Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln 2017
1.11.5 Beanstandungen der Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln 2018
1.11.6 Beanstandungen der Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln 2019
1.11.7 Beanstandungen der Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln 2020
1.12 Food Fraud – BIO-Sicherheit
2 Verbände der ökologischen Lebensmittelwirtschaft
2.1 Verbände der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
2.2 Gestaltung der politischen Rahmenbedingungen für die Ökologische Lebensmittelwirtschaft
3 Normen, Leitlinien & Empfehlungen
3.1 Codex Alimentarius: Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz
1 Zur Entstehungsgeschichte des Codex Alimentarius (8, 12)
2 Bedeutung der Codex-Lebensmittelstandards (8, 10, 14, 15)
3 Aufgabenstellung, Mitgliedschaft und Arbeitsweise (12, 15)
4 Struktur und Inhalte von Codex-Standards (12, 14, 15)
5 Codex Alimentarius und das EU-Lebensmittelrecht (34, 39, 40, 41)
6 Codex Alimentarius, internationaler Lebensmittelhandel und die Welthandelsorganisation WTO (8, 14, 15, 19, 22)
7 Arbeitsweise und Strategie des Codex Alimentarius (15)
8 Codex-Komitees: Aufgaben und Aktivitäten (3, 8, 12, 14, 15)
9 Allgemeine Prinzipien der Lebensmittelhygiene, Gute Hygienepraktiken (GHP) und HACCP (4, 5, 11, 12, 13, 16, 17)
10 Die Strategien der Codex Alimentarius-Kommission (14, 15)
11 Umsetzung von Codex-Standards im System der Lebensmittelsicherheit der EU (1, 6, 8, 18, 20, 21, 24, 31, 33, 34, 39, 40, 41)
11.1 Implementierung der Codex-HACCP-Prinzipien in der EU
11.2 EU-Bekanntmachung über das Managementsystem zur Lebensmittelsicherheit (2022)
11.3 Eigenkontrollen und Lebensmittelüberwachung
Referenzen
3.2 (Nicht belegt)
II Geschäftsleitung (in Überarbeitung)
III Management
1 Lieferanten und Beschaffung
1.1 Allgemeines zum Lieferantenmanagement
1.2 Die Lieferantenauswahl
1.3 Der Bestellprozess
1.4 Die Wareneingangskontrolle
1.5 Die Lieferantenbewertung
1.6 Die Lieferantenklassifizierung
1.7 Praxisbeispiel
1.8 Rohwarenspezifikationen
2 Kommunikation und Krisenvorsorge
2.1 Krisenmanagement
2.2 Krisenmanagement und Rückverfolgbarkeit
3 Mitarbeiter
3.1 Mitarbeiterorientierung im Bio-Betrieb
3.2 Schulungen
Arbeitshilfe 1: Qualitätsmatrix
Arbeitshilfe 2: Beispiel einer Schulungsbedarfsermittlung
Arbeitshilfe 3: Schulungsprogramm
Arbeitshilfe 4: Teilnahmebescheinigung
Arbeitshilfe 5: Teilnehmerliste für Schulungen
Arbeitshilfe 6: Beispiel Teilnahmebescheinigung
Arbeitshilfe 7: Wirksamkeitskontrolle im Protokoll Mitarbeiterbeurteilung
4 Umweltschutzmanagement
4.1 Warum Umweltschutz?
4.2 Welche Umweltmanagementsysteme gibt es?
4.3 Anwendung der EMAS
4.4 Anwendung der DIN EN ISO 14001
4.5 Resümee
5 Food Defense
1 Produktschutz im globalen Kontext
2 Implementierung von Food Defense-Systemen
3 Vorschriftenlage in der NATO – mögliche Grundlage für die Bundeswehr
4 Schlussfolgerung
Literatur
6 Zertifizierung
6.1 Bio-Zertifizierung für die Außer-Haus-Verpflegung (AHV)
IV Wertschöpfung
1 Landbau
1.1 (in Vorbereitung)
1.2 Ökologischer Landbau weltweit
2 Rohstoffe – Sourcing
2.1 Sichere Beschaffungs- und Vermarktungsketten
2.2 Herausforderungen des Rohstoffs Fleisch (in Vorbereitung)
2.3 Ökologische Pflanzenöle und -fette
3 Verarbeitung
3.1 Ökologische Herstellungspraxis
3.2 Herstellung von Bio-Fleischwaren (in Vorbereitung)
3.3 Ökologisch erzeugte Biere
3.4 Backwaren aus biologischem Anbau und regionaler Herstellung
4 (in Vorbereitung)
5 (in Vorbereitung)
6 Qualitätskontrolle
6.1 Ausgewählte Allergene und ihre Analytik
6.1.1 Gluten
6.1.2 Milch
6.1.3 Eier
6.1.4 Walnuss
6.1.5 Senf
6.1.6 Sesam
6.1.7 Glutenanalyse
6.2 Schädlinge: Prophylaxe und Bekämpfung im Rahmen der Lebensmittelhygiene
6.2.0 Schädlinge: Prophylaxe und Bekämpfung im Rahmen der Lebensmittelhygiene
6.2.1 Allgemeines zu Schädlingen in Lebensmittelbetrieben
6.2.2 Das Gefährdungspotenzial von Schädlingen
6.2.3 Schädlingsprophylaxe in Lebensmittelbetrieben
6.2.4 Schädlingsbekämpfung in Lebensmittelbetrieben
6.2.5 Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung – Ein Pflichtfach für das Qualitätsmanagement
6.2.6 Bedeutung von Schädlingsprophylaxe und -bekämpfung
6.2 Literatur
6.2.7 Bio, Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung in Lebensmittelbetrieben
7 Marketing
7.1 Was beeinflusst den Kauf ökologischer Produkte durch Verbraucher?
7.2 Was vermissen Öko-Käufer im Handel?
7.3 Durchführung von Verkaufsförderungsmaßnahmen (in Vorbereitung)
7.4 Ethische Werte ökologischer Lebensmittel
7.5 Umweltbezogene Werbung – Green Claims
1 Einleitung
2 Arten von Green Claims
3 Gesetzliche Vorgaben für Green Claims
4 Rechtsprechung zu Green Claims
8 Vertrieb
8.1 (in Vorbereitung)
8.2 Regionale Vermarktungsinitiativen
8.3 Das Bio-Kaufverhalten in Deutschland
8.4 Zahlen – Daten – Fakten
A Anhang
1 Wichtige Vorschriften und Regelungen
1.1 neu VO (EU) 2018/848
1.2 DVO (EU) 2021/1165
1.4 ÖLG
1.5 Durchführungs­verordnung (EU) 2021/279
1.7 Öko-Kennzeichen­gesetz
1.8 Öko-Kennzeichen­verordnung
1.10 VO (EU) 1151/2012
1.10.1 DVO (EU) Nr. 668/2014
1.11 Richtlinie (EU) 2024/825
1.11 Richtlinie (EU) 2024/825 des Europäischen Parlaments und des Rates zur Änderung der Richtlinien 2005/29/EG und 2011/83/EU hinsichtlich der Stärkung der Verbraucher für den ökologischen Wandel durch besseren Schutz gegen unlautere Praktiken und durch bessere Informationen
Artikel 1 Änderung der Richtlinie 2005/29/EG
Artikel 2 Änderung der Richtlinie 2011/83/EU
Artikel 3 Berichterstattung durch die Kommission und Überprüfung
Artikel 4 Umsetzung
Artikel 5 Inkrafttreten
Anhang I
2 Urteile
3 ALS-Stellungnahmen und ALTS-Beschlüsse
3.1 Gentechnik und Kontamination
3.2 Allergene
3.3 Auslobung und Verkehrsfähigkeit
4 Adressen
4.1 Verbände
4.2 Behörden der Europäischen Union
4.3 Nationale Behörden
4.4 Lebensmittelüberwachungsbehörden
4.5 Bundesforschungsanstalten
4.6 Kontrollstellen und weitere Adressen
4.6.1 Deutschland
4.6.2 Österreich
4.6.3 Schweiz
5 Definitionen
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