Handbuch

Fleisch und Fleischwaren

Technologie – Marketing und Betriebswirtschaft – Recht

Vorspann
Letzte Aktualisierung
68. Aktualisierung – November 2024
Impressum
Vorwort
Verzeichnisse
Autoren
A Technologie
1 (in Vorbereitung)
2 Schlachtung – Fleischgewinnung
2.1 Einleitung
2.2 Transport und Behandlung vor dem Schlachten
2.3 Schlachttechnik beim Schwein
2.4 Schlachttechnik beim Rind
2.5 (in Vorbereitung)
2.6 Quellen und Literatur
3 Chemische und strukturelle Veränderungen nach dem Schlachten
3.1 Definitionen von Begriffen
3.2 Aufbau des Muskels
3.3 Muskelkontraktion
3.4 Muskelstarre (Rigor mortis)
3.5 Postmortaler Energieabbau
3.6 pH-Wert des Fleisches
3.7 Fleischreifung
3.8 Quellen und Literatur
4 (in Vorbereitung)
5 Vermarktung
5.1 Absatzwege und Abrechnungsformen für Schlachtvieh und Fleisch
5.2 Rechtliches Umfeld der Vermarktung
5.3 Gesetzliche Handelsklassen für Rindfleisch
5.4 Gesetzliche Handelsklassen für Schaffleisch
5.5 Gesetzliche Handelsklassen für Schweinefleisch
5.6 Bestimmung des Handelswertes
5.7 Quellen und Literatur
6 Fleischverarbeitung
6.0 Zusatzstoffe und Zutaten bei Fleischerzeugnissen – Wirkung und Wirkungsweise
6.1 Technische Ausrüstungen, Maschinen und Anlagen
6.1.1 Maschinen zum Be- und Verarbeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen
6.1.2 Anlagen zur Fleischwarenherstellung
6.1.3 Quellen und Literatur
6.2 Herstellung von Brühwurst
6.2.1 Definition – Zusammensetzung
6.2.2 Herstellung – Rohstoffe
6.2.3 Salze – Ionenstärke
6.2.4 pH-Wert
6.2.5 Fremdeiweiße und Stärken
6.2.6 Zerkleinern der Rohstoffe
6.2.7 Farbe – Farbhaltung
6.2.8 Füllen
6.2.9 Räuchern
6.2.10 Erhitzen – Haltbarkeit
6.2.11 Bevorratung – Lagerung
6.2.12 Quellen und Literatur
6.3 Herstellung von Kochwurst
6.3.1 Einleitung
6.3.2 Kochstreichwürste, Leberwürste, Leberpasteten
6.3.3 Kochmettwürste
6.3.4 Blutwürste
6.3.5 Sülzwürste und Sülzen
6.3.6 Kalträuchern von Kochwürsten
6.3.7 Tauchen von Kochwürsten
6.3.8 Quellen und Literatur
6.4 Herstellung von Kochpökelware
6.4.1 Einleitung
6.4.2 Rohmaterial
6.4.3 Zuschnitt
6.4.4 Pökeln
6.4.5 Poltern und Massieren
6.4.6 Lakezusätze
6.4.7 Abfüllen
6.4.8 Erhitzen
6.4.9 Räuchern
6.4.10 Folienschinken
6.4.11 Quellen und Literatur
6.5 Herstellung von Rohwurst
6.5.1 Allgemeines
6.5.2 Herstellung
6.5.3 HACCP – Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen
6.5.4 Quellen und Literatur
6.6 Herstellung von Rohpökelware
6.6.1 Allgemeines
6.6.2 Herstellung
6.6.3 HACCP – Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen
6.6.4 Quellen und Literatur
6.7 Herstellung von Fleisch- und Wurstkonserven
6.7.1 Einleitung
6.7.2 Erhitzungseffekt und Haltbarkeit
6.7.3 Erhitzungsbedingungen
6.7.4 Erhitzungsrichtwerte
6.7.5 Produktbezogene Eigenschaften
6.7.6 Kritische Punkte bei der Herstellung
6.7.7 Quellen und Literatur
7 Verschiedene Fleischarten
7.1 Fleisch
7.2 Geflügelfleisch
7.3 Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch
8 Konservierungsverfahren und Hürden-Technologie
8.1 Einführung
8.2 Konservierungsverfahren
8.3 Hürden-Technologie
8.4 Quellen und Literatur
9 Untersuchungs- und Messverfahren
9.1 Mikrobiologische Untersuchungen
9.2 Chemisch-physikalische Untersuchungen
9.2.1 Einleitung
9.2.2 Auswahl, Vorbereiten, Zerkleinern und Aufbewahren der Probe
9.2.3 Analyse des Eiweißanteils
9.2.4 Fremdeiweiß und Tierartidentifizierung
9.2.5 Analyse des Fettanteils
9.2.6 Analyse des Wassergehaltes
9.2.7 Quellen und Literatur
9.3 Sensorische Bewertung
9.3.1 Einführung
9.3.2 Voraussetzungen für die sensorische Analyse
9.3.3 Prüfverfahren
9.3.4 Quellen und Literatur
9.4 Messverfahren und Messgeräte im Betrieb
9.4.1 Einführung
9.4.2 Temperatur
9.4.3 Wasserstoffionen-Konzentration (pH-Wert)
9.4.4 Wasseraktivität (aw-Wert)
9.4.5 Leitfähigkeit (LF-Wert)
9.4.6 Farbe
9.4.7 Relative Luftfeuchtigkeit (% r. F.)
9.4.8 Luftgeschwindigkeit (m/s)
9.4.9 Beleuchtungsstärke (Lux)
9.4.10 Quellen und Literatur
10 Verpacken von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Verpackungsmaterialien aus Kunststoff
10.1 Definition der Verpackung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
10.2 Artenvielfalt der Kunststoffe für das Verpacken von Fleisch und Fleischerzeugnissen
10.3 Herstellung der Verpackungsmaterialien aus Kunststoff für das Verpacken von Fleisch und Fleischerzeugnissen
10.4 Bedrucken der hergestellten Einzel- und Mehrschichtenfolien
10.5 Konfektionierung der hergestellten Einzel- und Mehrschichtenfolien
10.6 Eigenschaften der Verpackungsmaterialien aus Kunststoff für das Verpacken von Fleisch und Fleischerzeugnissen
10.7 Faktoren der Qualitätsbeeinflussung von Fleisch und Fleischerzeugnissen und ihrer Bestandteile
10.8 Verpackungsverfahren und die dazugehörigen Verpackungsmaschinen und Anlagen
10.9 Verpackungsgestaltung
10.10 Verpackungsverfahren für Fleisch und Fleischerzeugnisse
10.11 Lagerung und Versand von verpacktem Fleisch und Fleischerzeugnissen
10.12 Qualitätsmanagement bei Verpackungsmaterialien
10.13 Quellen und Literatur
11 Schädlinge: Prophylaxe und Bekämpfung im Rahmen der Lebensmittelhygiene
11 Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung
11.1 Allgemeines zu Schädlingen in Lebensmittelbetrieben
11.2 Das Gefährdungspotenzial von Schädlingen
11.3 Schädlingsprophylaxe in Lebensmittelbetrieben
11.4 Schädlingsbekämpfung in Lebensmittelbetrieben
11.5 Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung – Ein Pflichtfach für das Qualitätsmanagement
11.6 Bedeutung von Schädlingsprophylaxe und -bekämpfung
12 Food Defense System
12.1 Grundsätzliches zum Vorgehen und Randbedingungen
12.2 Projektschritte zur Einführung
12.3 Verwundbarkeitsanalyse
12.4 Dokumentation eines Food-Defense-Systems
13 Ökologische Fleischerzeugung
13.1 Lebensmittel aus ökologischem Landbau
1 Entwicklung der Rechtsvorschriften für Bio-Lebensmittel
2 Rechtsgrundlagen seit 2022
3 Anwendungsbereich
4 Grundlegende Regelungsinhalte
5 Kennzeichnung von Bio-Produkten
6 Zusammenfassung über die Kennzeichnungskategorien und deren Voraussetzungen
7 Weitere Öko-Kennzeichen/Gütesiegel
13.2 Fleisch und Fleischprodukte: Anforderungen an Rohstoffe, Produkte und Prozesse
13.2.1 Einleitung
13.2.2 Anforderungen an die Rohstoffqualität
13.2.3 Vom Schlachttier zum Rohstoff Fleisch
13.2.4 Fleischverarbeitung
13.2.1 – 13.2.4 Literatur
13.2.5 Alternativen zum herkömmlichen Einsatz von Nitrit am Beispiel der Brühwurst
13.2.6 Herstellung von Öko-Fleisch und -Wurstwaren ohne und mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen – allgemeine Problemstellung und Lösungsansätze
14 Lebensmittelersatzprodukte Fleisch- und Milchersatz auf Pflanzenbasis, Insekten und Fleisch und Fisch aus der Retorte
1 Einleitung und Themenabgrenzung (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7)
2 Der rechtliche Rahmen (14, 15, 17, 18)
3 Pflanzliche Alternativen zu Fleisch (11)
4 Insekten als Lebensmittel und Fleischersatz (22, 26)
5 Fleisch aus der Retorte (In-vitro-Fleisch) (9, 19, 23, 25, 27)
6 Fisch aus der Retorte (In-vitro-Fisch) (10, 21)
7 Milchersatzprodukte (13, 24)
8 Klima- und Gesundheitsauswirkungen alternativer Fleischprodukte – eine Trendstudie des Umweltbundesamtes (7, 16, 20, 25)
Referenzen
15 Halal in der Fleischproduktion
15.1 Einleitung
15.2 Halal
15.3 Speisevorschriften im Einzelnen
15.4 Schächten – Religiöse Schlachtung im Einklang der Scharia
15.5 Sünde oder Zwangslage
15.6 Halal-Zertifizierung
15.7 Haram-Analyse (HrACCP)
15.8 Die Halal-Produktion
15.9 Nachweismöglichkeiten
15.10 Literatur
B (in Vorbereitung)
C Spezielles Lebensmittelrecht für Fleisch und Fleischwaren
1 Kennzeichnung
1.1 Rindfleischetikettierung
1.1.1 Rindfleischetikettierungs­gesetz
1.1.2 Rindfleischetikettierungs­verordnung
1.2 Geographische Angaben und Ursprungsbezeichnungen
1.2.1 Allgemeines
1.2.2 Geschichtliche Entwicklung
1.2.3 Verschiedene Herkunftsangaben und sonstige Bezeichnungen
1.2.4 Der rechtliche Schutz der geographischen Herkunftsbezeichnungen
1.2.5 Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen in der EU
1.2.6 In der EU geschützte Bezeichnungen bei den Warengruppen Fleischerzeugnisse, Frisches Fleisch (und Schlachtnebenerzeugnisse)
1.2.6.1 Fleischerzeugnisse (registriert)
1.2.6.2 Fleisch (und Schlachtnebenerzeugnisse), frisch (registriert)
1.3 Kennzeichnung im Ausland
1.3.1 Lebensmittelkennzeichnung in Österreich
1.3.2 Lebensmittelkennzeichnung in der Schweiz
1.4 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
2 Hygienerecht
1 EU-Verordnung 852/2004 zur Lebensmittelhygiene
1.1 Verordnungstext VO (EG) Nr. 852/2004
1.2 Kommentierung der Verordnung (EG) Nr. 852/2004
1.2 Kommentar zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
1.2.1 Anhang I
1.2.2 Anhang II
Einleitung
1.2.2.1 Anhang II Kapitel I
1.2.2.2 Anhang II Kapitel II
1.2.2.3 Anhang II Kapitel III
1.2.2.4 Anhang II Kapitel IV
1.2.2.5 Anhang II Kapitel V
1.2.2.6 Anhang II Kapitel Va
1.2.2.7 Anhang II Kapitel VI
1.2.2.8 Anhang II Kapitel VII
1.2.2.9 Anhang II Kapitel VIII
1.2.2.10 Anhang II Kapitel IX
1.2.2.11 Anhang II Kapitel X
1.2.2.12 Anhang II Kapitel XI
1.2.2.13 Anhang II Kapitel XIa
1.2.2.14 Anhang II Kapitel XII
2 EU-Verordnung 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
2.1 Verordnungstext VO (EG) Nr. 853/2004
2.2 Kommentierung der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
2.2 Verordnung (EG) Nr. 853/2004
2.2.1 Anhang I
2.2.2 Anhang II
2.2.3 Anhang III
3 bis 12 (in Überarbeitung)
13 Arbeitsschutz in der Fleischwirtschaft
13.1 Gesetzliche Unfallversicherung
13.2 Verantwortung der Unternehmer und der Führungskräfte
13.3 Rechte und Pfl ichten der Beschäftigten
13.4 Organisation des Arbeitsschutzes
13.5 Gefährdungsbeurteilung
13.6 Organisation der Ersten Hilfe
13.7 Unterweisungen
13.8 Arbeitsmedizinische Vorsorge
13.9 Persönliche Schutzausrüstung
13.10 Verkehrssicherheit
13.11 Hautschutz
13.12 Heben und Tragen von Lasten
13.13 Beleuchtung
13.14 Klima
13.15 Lärm
13.16 Quellen und Literatur
14 - 16 (in Vorbereitung)
17 Aktuelle Gerichtsentscheidungen
17 Aktuelle Gerichtsentscheidungen
D Allgemeines Lebensmittelrecht
1 Materielles Lebensmittelrecht
1.1 Begriff des Lebensmittels
1.2 Begriffsbestimmungen
2 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit
2 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit
2.1 Lebensmittelrechtliche Sorgfaltspflicht
2.2 Rückverfolgbarkeit
2.3 Rückruf und Rücknahme
2.4 Melde- und Mitteilungspflichten
3 Management der Lebensmittelsicherheit: Grundlagen, Basishygiene, HACCP-Konzept und Überwachung
3.1 Einleitung
3.2 Lebensmittelsicherheit – Prinzipien und Rechtsgrundlagen
3.3 Risikoanalyse
3.4 Hazard Analysis and Critical Control Point- (HACCP-)Konzept
3.5 Betriebliche Eigenkontrollen
3.6 Lebensmittelhygiene: DIN-Normen und Leitlinien
3.7 Risikomanagement und Lebensmittelüberwachung
3.8 Risikoorientierte Lebensmittelüberwachung
Literatur
4 Lebensmittelkennzeichnung
4.1 Die Lebensmittelinformationsverordnung
4.1 Die Lebensmittelinformations­verordnung im Detail
4.1.1 Anwendungsbereich der Verordnung – Art. 1 Abs. 3 LMIV und Verantwortlichkeit für die Information – Art. 8 LMIV
4.1.2 Elemente der Pflichtkennzeichnung – Art. 9 LMIV
4.1.2.1 Die Bezeichnung – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe a) LMIV
4.1.2.2 Das Zutatenverzeichnis – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe b) LMIV
4.1.2.3 Allergenkennzeichnung – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe c) LMIV
4.1.2.4 Quantitative Zutatenkennzeichnung – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe d) LMIV
4.1.2.5 Nettofüllmenge – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe e) LMIV
4.1.2.6 MHD/Verbrauchsdatum – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe f) LMIV
4.1.2.7 Aufbewahrungs- und Verwendungshinweise – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe g) LMIV
4.1.2.8 Gebrauchsanweisung – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe j) LMIV
4.1.2.9 Name und Anschrift des Verantwortlichen – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe h) LMIV
4.1.2.10 Ursprungsland/Herkunftsort – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe i) LMIV
4.1.2.11 Der Alkoholgehalt – Art. 9 Abs. 1 Buchstabe k) LMIV
4.1.3 Weitere verpflichtende Angaben – Art. 10 LMIV
4.1.4 Modalitäten der Kennzeichnung
4.2 Art. 29–35 LMIV – Nährwertkennzeichnung
4.2 Art. 29–35 LMIV – Nährwertkennzeichnung
4.2.1 Grundsätzliches und Überblick
4.2.2 Pflicht zur Nährwertkennzeichnung – Art. 9 LMIV
4.2.3 Übergangsregelungen – Art. 54 LMIV
4.2.4 Verhältnis zur HCV (VO (EG) Nr. 1924/ 2006) – Art. 49
4.2.5 Verhältnis zu anderen Rechtsvorschriften – Art. 29
4.2.6 Verpflichtende Mindestkennzeichnung
4.2.7 Freiwillige Angaben: Ergänzung der Pflichtangaben in der Tabelle
4.2.8 Freiwillige Angaben: Referenzmenge (RM)
4.2.9 Freiwillige Angaben: Angaben im Rahmen der Wiederholung
4.2.10 Darstellungsform der Nährwertdeklaration
4.2.11 Ausnahmen von der Nährwertkennzeichnung
4.2.12 Nährwertkennzeichnung bei mehrsprachigen Verpackungen
4.2.13 Freiwillige Nährwertkennzeichnung bei bestimmten Lebensmitteln
4.2.14 Bezugspunkt der Nährwertkennzeichnung
4.2.15 Berechnung und Ermittlung der Nährwertangaben
4.2.16 Beispiele
4.2.17 Rechtsprechung
4.2.18 Weitere Formen der Angabe und der Darstellung
4.2 Anhang 1 Leitfaden für zuständige Behörden – Kontrolle der Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften in Bezug auf die Festlegung von Toleranzen für auf dem Etikett angegebene Nährwerte
4.2 Anhang 2 Guidance document tolerances: simplified summary table (December 2012)
4.2 Anhang 3 Guidance document for competent authorities for the control of com pliance with EU Legislation on … with regard to methods of analysis for determination of the fibre cont ent declared on a label
5 Zusatzstoffe
6 Vitamine, Mineralstoffe und „sonstige Stoffe“
7 Lebensmittel für bestimmte Bevölkerungsgruppen
8 Novel Food und gentechnisch veränderte Organismen
9 Werbliche Aussagen/Werbebehauptungen
9.0 Einführung
9.1 Irreführende Werbung
9.2 Krankheitsbezogene Werbung
9.3 Reinheitsbezogene Werbung
9.4 Gesundheitsbezogene Angaben
9.4.1 Verordnung (EU) Nr. 432/2012
9.4.2 Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel
9.5 Geschmacksbezogene Werbung (sog. Sensory Claims)
10 Bedarfsgegenstände
10 Bedarfsgegenstände
10.1 Systematik
10.2 Rechtliche Grundlagen
10.3 Wechselwirkungen von Bedarfsgegenständen
11 Gesundheitliche Gefährdungen durch Rückstände und chemische Kontaminanten
11 Gesundheitliche Gefährdungen durch Rückstände und chemische Kontaminanten
11.1 Eintragswege, Übergangsvorgänge, gesundheitliche Schäden, Maßnahmen zum Schutz des Verbrauchers
11.2 Rückstände
11.3 Chemische Kontaminanten
11.4 Fremdkörper in Lebensmitteln
12 Überwachung von Lebensmitteln
12 Einleitung
12.1 Organisation der Lebensmittelsicherheit im Überblick
12.2 Länderübergreifende Maßnahmen und Koordinierung
12.3 Gesetzlicher Rahmen
12.4 Lebensmittelüberwachung in Deutschland
12.5 Überwachung im Online-Handel
13 Verbraucherinformationsgesetz, Informationshandeln und Bewertungsportale
13 Verbraucherinformationsgesetz, Informationshandeln und Bewertungsportale
13.1 Verbraucherinformations­gesetz
13.2 Informationshandeln
13.3 Private Bewertungsportale
14 Verwaltungs- und Strafverfahren
14.1 Ahndung lebensmittelrechtlicher Verstöße
14.2 Verwaltungsrechtliche Verfahren im Lebensmittelrecht
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