1 Grundlagen

1.1 Geschichte der Gewürze und Aromen
1.2 Gewürzhandel
1.3 Anbau, Ernte und Nachbehandlung von Gewürzen
1.3.1 Einleitung
1.3.2 Anbau
1.3.3 Leitlinien für die Gute Landwirtschaftliche Praxis (GAP) von Arznei- und Gewürzpflanzen (Stand August 1998)
1.3.4 Spezielle Anbauvorschriften
1.3.5 Erntetermine und Verfügbarkeit
1.3 Literatur
1.4 Physiologische und psychologische Bedeutung von Aromen und Gewürzen
1.5 Biogenese von Aromen
1.5.1 Einleitung
1.5.2 Obstfrüchte
1.5.3 Gemüse
1.5.4 Gewürze
1.5.5 Milchprodukte
1.5.6 Wein
1.5.7 Fische, Muscheln und Krustentiere
1.5.8 Fermentativ erzeugte Gemüse-, Fleisch- und Fischereiprodukte
1.5.9 Bier
1.5.10 Baumnüsse
1.5 Literatur
1.6 Antioxidative und antimikrobielle Wirkung von Gewürzextrakten
1.6.1 Einleitung
1.6.2 Sauerstoff und Oxidation
1.6.3 Hydroperoxide und Hydroxyl-Radikal
1.6.4 Autoxidation
1.6.5 Antioxidantien
1.6.6 Gewürzextrakte als Antioxidantien
1.6.7 Untersuchungsmethoden für antioxidative Wirkung
1.6.8 Kernsätze zur antimikrobiellen Wirkung
1.6.9 Mikrobien
1.6.10 Klassifizierung und grundlegende Eigenschaften
1.6.11 Zellbestandteile und Stoffwechsel
1.6.12 Bestimmungsverfahren
1.6.13 Antimikrobielle Gewürzinhaltsstoffe
1.6.14 Gewürzextrakte als antimikrobielle Agentien
1.6 Literatur
1.7 Analytische Verfahren für die Charakterisierung von Aromen
1.8 Gewürze als funktionelle Lebensmittel



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