Fragen & Antworten

HACCP-Dokumentation

Rechtliche und betriebliche Anforderungen sicher erfüllen

G. Braun

Vorspann
Impressum
Vorwort
Autorin
Abkürzungen
I Rechtsgrundlagen
1 Worin liegen die Ursprünge von HACCP?
2 Wofür steht die Abkürzung HACCP?
3 Was ist unter einem HACCP-System zu verstehen?
4 Seit wann ist HACCP in Deutschland Pflicht?
5 Welche Betriebe müssen ein HACCP-System haben?
6 Welchen Nutzen hat der Unternehmer durch ein HACCP-System?
7 Wie lauten die 7 Grundsätze der Gefahrenanalyse im Sinne eines HACCP-Systems?
8 Welche Gesundheitsgefahren werden im Sinne von HACCP unterschieden?
9 Gibt es eine Rechtsgrundlage für Flussdiagramme bzw. Fließschemata in einzelnen Prozessstufen?
10 Welche Informationen liefert ein Flussdiagramm bzw. Fließschema?
11 Werden Gefahrenanalysen für jedes einzelne Produkt benötigt oder können diese produktgruppenbezogen erstellt werden?
12 Was versteht man unter Kritischem Kontrollpunkt (CCP) und PRP und oPRP?
13 Wer legt die kritischen Kontrollpunkte im Betrieb fest?
14 Wer haftet bei unvollständigen Formularen in Bezug auf die definierten kritischen Kontrollpunkte (CCPs)?
15 Welche kritischen Kontrollpunkte müssen kontrolliert werden?
16 Seit wann ist eine Dokumentation im Sinne von HACCP Pflicht?
17 Wo ist die Dokumentationspflicht rechtlich geregelt?
18 Wie kann die Verantwortung der Dokumentation delegiert werden?
19 Wie kann die Dokumentation bei Beanstandungen/Schäden herangezogen werden?
20 Kann sich ein Lebensmittelunternehmer nach HACCP zertifizieren lassen?
21 Wann muss eine Verifizierung des HACCP-Systems erfolgen?
22 Ist eine regelmäßige Verifizierung durch externe Dienstleister gesetzlich vorgeschrieben?
23 Welche Funktion hat der Codex Alimentarius?
24 In welchem Zusammenhang ist der International Featured Standard (IFS) Food zu einem HACCP-System zu sehen?
25 In welchem Zusammenhang ist die DIN EN ISO 22000 zu einem HACCP-System zu sehen?
26 In welchem Zusammenhang steht das HACCP-System zur „Guten Hygienepraxis (GHP)“?
II Dokumentation
27 Was ist der Sinn/das Ziel der Dokumentation?
28 Woher erhält der Unternehmer die Vorlagen für die Dokumentation?
29 Welche Dokumentationsformulare sind erforderlich?
30 Darf der Unternehmer eigenständig Formulare entwerfen?
31 Welche grundlegenden Informationen müssen auf dem Blanko-Formular stehen?
32 Was muss alles dokumentiert werden?
33 Wie lange ist die Dokumentation vom Unternehmer zu archivieren?
34 Wem darf/muss der Unternehmer die Dokumentation zeigen?
35 Wem muss/darf der Unternehmer die Dokumentation aushändigen?
36 Muss der Unternehmer die originale Dokumentation Externen aushändigen?
37 Wo müssen die ausgefüllten Dokumente gelagert werden?
38 Was passiert, wenn die Dokumente (z. B. durch Feuer, Diebstahl usw.) nicht mehr im Betrieb vorhanden sind?
39 Wann kann/muss nachträglich dokumentiert werden?
40 Wer muss die Dokumentation abzeichnen?
41 Muss die Dokumentation täglich durch den Vorgesetzten überprüft und abgezeichnet werden?
42 Wie oft muss dokumentiert werden?
43 Wer haftet bei fehlender Dokumentation?
44 Wer haftet bei falscher Dokumentation, die auf Unwissenheit des Mitarbeiters basiert?
45 Wer haftet bei bewusst falscher Dokumentation?
46 Welche Konsequenz hat eine bewusst fehlerhafte/fehlende Dokumentation für den Mitarbeiter?
47 Welche Konsequenz hat eine bewusst fehlerhafte/fehlende Dokumentation durch den Mitarbeiter für die Führungskraft?
48 Was muss der Unternehmer machen, wenn er an der Korrektheit der Dokumentation bei einem Lieferanten zweifelt?
49 Wie ist die Haftung bei fehlerhafter Dokumentation eines Lieferanten?
III Praktische Umsetzung
50 Gibt es fertige HACCP-Systeme für den Unternehmer zu kaufen?
51 Muss das HACCP-System als Handbuch vorliegen oder reicht eine PC-Version aus?
52 Gibt es eine besondere Schulungsverpflichtung für die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung der HACCP-Grundsätze verantwortlich sind?
53 Welche Inhalte enthält die Schulung für die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung der HACCP-Grundsätze verantwortlich sind?
54 Muss der Unternehmer alle Mitarbeiter bzgl. HACCP schulen?
55 Welche Qualifikationen muss der Referent für die Schulung zum Thema HACCP erfüllen?
56 Wie oft sind Schulungen zum Thema HACCP mit allen Mitarbeitern durchzuführen?
57 Wie oft sind Schulungen zum Thema HACCP für die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung der HACCP-Grundsätze verantwortlich sind, durchzuführen?
58 Was muss bzgl. der Dokumentation einer Schulung zum Thema HACCP berücksichtigt werden?
59 Was muss beachtet werden, wenn die kritischen Kontrollpunkte bei der Kontrolle Abweichungen anzeigen?
60 Wie umfangreich muss die Dokumentation aussehen (Betriebsgröße, Zielgruppe)?
61 Muss jede Charge kontrolliert und dokumentiert werden?
62 Was muss bei der Dokumentation berücksichtigt werden?
63 Welche Dokumentation kann der Kunde „einfordern“?
64 Welche Dokumentation darf der Lieferant einsehen?
65 Welche Dokumentation muss der Lieferant dem Unternehmer vorlegen?
66 Wo muss die Dokumentation ausliegen?
67 Reicht die Dokumentation am PC aus? Wie wird dann unterschrieben?
68 Wie motiviert der Unternehmer die Mitarbeiter zur Dokumentation?
69 Was muss der Vorgesetzte machen, wenn er merkt, dass der Mitarbeiter falsch dokumentiert hat?
70 Welchem Dienstleister kann der Unternehmer welche Dokumentation übertragen (z. B. Schädlingskontrolle)?
71 Sollte angelieferte Ware bei der Warenannahme geöffnet werden?
72 Welche gesetzlichen Temperaturanforderungen müssen im Wareneingang eingehalten werden?
73 Wie kann die Anlieferungstemperatur kontrolliert werden?
74 Welche gesetzlichen Temperaturanforderungen müssen im Lagerbereich eingehalten werden?
75 Darf der Unternehmer z. B. für mehrere Kühleinrichtungen die Temperaturen auf einem Formular zusammen dokumentieren?
76 Muss für jede Lebensmittelgruppe und Kühltemperatur eine eigene Kühlmöglichkeit bereitgehalten werden?
77 Was muss der Lebensmittelunternehmer berücksichtigen, wenn er selbstständig kühlpflichtige Produkte transportiert?
78 Welche Temperaturanforderungen sollten in der Ausgabe eingehalten werden?
79 Was sollte bei der Temperaturkontrolle beachtet werden?
80 Muss ein Thermometer im Betrieb geeicht oder kalibriert sein?
81 Welcher Thermometertyp sollte zur HACCP-Kontrolle eingesetzt werden?
82 Reicht ein eingebautes Thermometer im Kühl-/TK-Schrank zur Temperaturkontrolle aus?
IV Anlagen
Verordnung (EG) Nr. 178/2002
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene, Kapitel I, Artikel 1
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene, Kapitel II, Artikel 5
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene, Anhang II, Kapitel XII
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts, Anlage 5, Kapitel II
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts, Anlage 5, Kapitel IV
Literatur
Literatur
Shop Kontakt Hilfe Videos Podcast Datenschutz Impressum AGB