Typische Hygienefehler in der Großküche

Erkennen • Beheben • Vermeiden

W. Kulow

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Impressum
Vorwort
Autor
I Rechtliche Grundlagen
I Rechtliche Grundlagen
II Konzeption von Küchenbetrieben
1 Räume
1 Räume
1.1 Ungeeignete Räume für die Lebensmittelproduktion
1.2 Böden
1.3 Decke
1.4 Wände
1.5 Wasserverteilung
1.6 Handwaschbecken/Lebensmittelbecken
2 Räume
2 Lagerräume
2.1 Allgemeine Grundsätze
2.2 Kühl- und Tiefkühleinrichtungen
2.3 Trockenlager
2.4 Falsches Lagerkonzept
2.5 Beleuchtung in Lebensmittellagern
2.6 Getränkelager
3 Einrichtungen und Maschinen
3 Einrichtungen und Maschinen
3.1 Arbeitstische
3.2 Mobile Küchengeräte, Transportwagen
3.3 Dunstabzugshauben
3.4 Geräte für die Fleischverarbeitung
3.5 Konvektomaten, Backöfen
3.6 Kippbratpfannen
3.7 Fritteusen
3.8 Pizzaofen
3.9 Mikrowelle
3.10 Hobel- und Raspelmaschinen
3.11 Eismaschine
3.12 Messerschleifmaschine
3.13 Vakuumiergerät
3.14 Geschirrspülmaschinen
4 Küchenutensilien
4.1 Sahnespender
4.2 Schneidebretter und Hackklötze
4.3 Ofenhandschuhe/Topflappen
4.4 Putzlappen, Stofftücher
4.5 Dosenöffner
4.6 Kellenbad/Kellenablage
4.7 Küchenwerkzeuge
4.8 Klein- und Spezialgeräte (Handmixer, Espumaspender, Pacojet u. a.)
4.9 Kettenhandschuhe und Kettenschürze
4.10 Kräutertöpfe
4.11 Eimer und Behältnisse
4.12 Siebe
5 Speisenausgabe/Buffet
5 Speisenausgabe/Buffet
5.1 Anhuste-/Spuckschutz
5.2 Temperaturführung in der Speisenausgabe
5.3 Tellerwärmer, Tellerspender
5.4 Preisschilder
5.5 Licht/Beleuchtung in der Ausgabe/Wärmelampen
5.6 Salatbuffets/Saladetten
5.7 Dressing-Flaschen, Soßenflaschen
5.8 Dekorationen und Regale in der Ausgabe
5.9 Bandportionierung
5.10 Getränke
6 Fernverpflegung
6.1 Speisenauslieferung
6.2 Fahrer und Fahrzeug
6.3 Thermoboxen/Thermoporte
7 Arbeitskleidung, Personalumkleideräume, allgemeine Personalhygiene
7.1 Arbeitskleidung
7.2 Umkleidebereich
7.3 Hygieneverhalten
7.4 Hygieneschleuse
8 Ausrüstungen und Einrichtungen zur Personalhygiene
8.1 Handwaschbecken
8.2 Personaltoiletten
8.3 Duschen
III Umgang mit Lebensmitteln
1 Warenbeschaffung/Einkauf von Lebensmitteln
1.1 Auswahl der Lebensmittel
1.2 Lieferantenbewertung
1.3 Transport selbst beschaffter Lebensmittel
2 Warenanlieferung und Wareneingangskontrolle
2 Warenanlieferung und Wareneingangskontrolle
3 Warenlagerung
3.1 Lagerung in Kühl- und Tiefkühlhäusern
3.2 Warenlagerung im Trockenlager
4 Hygiene in der Produktion
4 Hygiene in der Produktion
4.1 Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln
4.2 Abdecken von Lebensmitteln
4.3 Angebrochene Behälter, unsachgemäßes Umfüllen
4.4 Speiseeis/Portionierer
4.5 Fleisch-/Abschnitte-Sammlung für die Hackfleischproduktion
4.6 Verarbeitung vorgefertigter Komponenten
4.7 Wärmebehandlung von Speisen
IV Verfahren zur Aufrechterhaltung der Betriebshygiene, betriebseigene Kontrollen
1 Schädlingskontrolle und Bekämpfung
1 Schädlingskontrolle und Bekämpfung
2 Reinigung und Desinfektion
2 Reinigung und Desinfektion
2.1 Bodenreinigungsmaschinen
2.2 Reinigungsgeräte
2.3 Bodenreinigung unter Geräten oder Einbauten
3 Entsorgung von Abfällen
3.1 Allgemeine Grundsätze
3.2 Umgang mit Retouren
4 Eigenkontrollen und Dokumentationen
4.1 Allgemeine Grundsätze
4.2 Welche Eigenkontrollen sollten vorhanden sein
4.3 Rückstellproben
4.4 Belehrungen nach Infektionsschutz­gesetz
4.5 Erkenntnisse aus der Lebensmittelüberwachung
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