Lebensmitteltoxikologie

Sicherheitsrelevante Stoffe in Lebensmitteln: Vorkommen, Risikobewertung, Minimierung

P. Steinberg/G. Hamscher (Hrsg.)

Vorspann
Impressum
Vorwort zur zweiten Auflage
Die Herausgeber
Die Autoren
Abkürzungsverzeichnis
1 Lebensmittelsicherheit
1.1 Grundsatz
1.2 Praktische Anwendungsfälle im Rahmen der Toxikologie
1.3 Lebensmittelsicherheit und Sicherheitsbewertung
1.4 Inhaltliche Vorgaben aus Art. 14 VO (EG) Nr. 178/2002
Einleitung
1.4.1 Grundsätzliches und Systematik
1.4.2 Normale Bedingungen des Verzehrs (Absatz 3)
1.4.3 Gesundheitsschädliche Lebensmittel
1.4.4 Nicht zum menschlichen Verzehr geeignete Lebensmittel
1.4.5 Rechtsfolgen
1.5 Verhältnis zu anderen Rechtsvorschriften
1.6 Übersicht zu übergreifenden und speziellen Rechtsvorschriften
2 Rückstände
2.1 Rückstände aus der Pflanzenproduktion
Einleitung
2.1.1 Vorkommen
2.1.2 Toxikokinetische Daten und Umweltverhalten
2.1.3 Toxische Wirkungen in experimentellen Studien
2.1.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
2.1.5 Risikobewertung
2.1.6 Maßnahmen zur Risikominimierung
2.1.7 Literatur
2.2 Rückstände aus der Tierhaltung
Einleitung
2.2.1 Rückstandsbildung
2.2.2 Anwendungsverbote und -beschränkungen
2.2.3 Ableitung von Rückstandshöchstmengen
2.2.4 Festlegung von Wartezeiten
2.2.5 Überwachung
2.2.6 Relevante Stoffgruppen
2.2.7 Literatur
3 Kontaminanten
3.1 Lebensmittelrelevante Metalle und Metallverbindungen
Einleitung
3.1.1 Vorkommen und relevante Expositionen
3.1.2 Toxikokinetische Daten
3.1.3 Toxische Wirkungen in Versuchstieren
3.1.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
3.1.5 Risikobewertung
3.1.6 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
3.1.7 Maßnahmen zur Risikominimierung
3.1.8 Literatur und Links
3.2 Polychlorierte Dibenzo-p-dioxine und Dibenzofurane
3.2.1 Einleitung
3.2.2 Vorkommen in Lebensmitteln
3.2.3 Humanexposition
3.2.4 Toxikologie
3.2.5 Risikobewertung
3.2.6 Rechtliche Regelungen
3.2.7 Maßnahmen zur Risikominimierung
3.2.8 Literatur
3.3 Polychlorierte Biphenyle
3.3.1 Einleitung
3.3.2 Vorkommen in Lebensmitteln
3.3.3 Humanexposition
3.3.4 Toxikologie
3.3.5 Risikobewertung
3.3.6 Rechtliche Regelungen
3.3.7 Maßnahmen zur Risikominimierung
3.3.8 Literatur
3.4 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe
Einleitung
3.4.1 Vorkommen in Lebensmitteln
3.4.2 Tägliche Aufnahmemengen
3.4.3 Toxikokinetische Daten
3.4.4 Toxische Wirkungen in experimentellen Studien
3.4.5 Toxische Wirkungen beim Menschen
3.4.6 Risikobewertung
3.4.7 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
3.4.8 Spezielle lebensmittelrechtliche Vorschriften
3.4.9 Maßnahmen zur Risikominimierung
3.4.10 Literatur
3.5 Nitrat, Nitrit, N-Nitrosamine
Einleitung
3.5.1 Vorkommen
3.5.2 Toxikokinetische Daten
3.5.3 Toxische Wirkungen in experimentellen Studien
3.5.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
3.5.5 Risikobewertung
3.5.6 Maßnahmen zur Risikominimierung
3.5.7 Literatur
3.6 Pyrrolizidinalkaloide: sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit toxischem Potenzial
3.6.1 Einleitung
3.6.2 Vorkommen und Exposition
3.6.3 Toxikokinetische Daten
3.6.4 Toxikologische Wirkungen in Tieren
3.6.5 Toxikologische Wirkungen beim Menschen
3.6.6 Risikobewertung
3.6.7 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
3.6.8 Maßnahmen zur Risikominimierung
3.6.9 Literatur und Links
3.7 Migrierende Substanzen aus Lebensmittelkontaktmaterialien
3.7.1 Einführung
3.7.2 Europäische Gesetzgebung
3.7.3 Risikoanalyse der EFSA
3.7.4 Literatur
3.8 Mineralische Kohlenwasserstoffe in Lebensmitteln
Einleitung
3.8.1 Begriffsbestimmungen
3.8.2 Eintragspfade in Lebensmittel
3.8.3 Gesundheitliche Bewertung, Aufnahme und Empfehlungen
3.8.4 Analytik mit höchsten Qualitätsansprüchen
3.8.5 Handlungshilfen: Toolboxen und Orientierungswerte
3.8.6 Möglichkeiten der Minimierung
3.8.7 Fazit
3.8.8 Literatur
3.9 Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen
3.9.1 Begrifflichkeiten
3.9.2 Vorkommen in Lebensmitteln
3.9.3 Toxikologie
3.9.4 Grenzwerte/Richtwerte
3.9.5 Humanexposition
3.9.6 Zusammenfassende Bewertung
3.9.7 Literatur
4 Folgeprodukte der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln
4.1 Acrylamid
Einleitung
4.1.1 Vorkommen
4.1.2 Toxikokinetische Daten
4.1.3 Toxische Wirkungen an Versuchstieren
4.1.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
4.1.5 Risikobewertung
4.1.6 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
4.1.7 Kennzeichnung
4.1.8 Maßnahmen zur Risikominimierung
4.1.9 Literatur
4.2 3-Monochlorpropandiol und 3-Monochlorpropandiol- Fettsäureester; Glycidol-Fettsäureester
Einleitung
4.2.1 Vorkommen und Bildung
4.2.2 Fettsäureester des 3-MCPD (3-MCPD-Ester)
4.2.3 Toxische Wirkungen in experimentellen Studien
4.2.4 Risikobewertung
4.2.5 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
4.2.6 Fettsäureester des Glycidols
4.2.7 Literatur
5 Lebensmittelzusatzstoffe
5.1 Einleitung
5.2 Konservierungsstoffe
Einleitung
5.2.1 Vorkommen/antimikrobielle Wirkungsweise
5.2.2 Toxikokinetische Daten
5.2.3 Toxische Wirkungen in experimentellen Systemen
5.2.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
5.3 Farbstoffe
5.4 Süßstoffe
Einleitung
5.4.1 Vorkommen
5.4.2 Toxikokinetische Daten
5.4.3 Toxische Wirkungen in experimentellen Systemen
5.4.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
5.4.5 Pflanzliche Süßungsmittel: Steviolglykoside
5.5 Geschmacksverstärker
5.6 Risikobewertung
5.7 Kennzeichnung
5.8 Literatur
6 Bakterielle Lebensmittelintoxikationserreger
Einleitung
6.1 Clostridium botulinum
6.1.1 Vorkommen/Expositionsdaten
6.1.2 Diagnostik
6.1.3 Toxische Wirkungen beim Menschen
6.1.4 Risikobewertung
6.1.5 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
6.1.6 Maßnahmen zur Risikominimierung
6.2 Bacillus cereus
6.2.1 Vorkommen/Expositionsdaten
6.2.2 Diagnostik
6.2.3 Toxische Wirkungen beim Menschen
6.2.4 Risikobewertung
6.2.5 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
6.2.6 Maßnahmen zur Risikominimierung
6.3 Staphylococcus aureus
6.3.1 Vorkommen/Expositionsdaten
6.3.2 Diagnostik
6.3.3 Toxische Wirkungen beim Menschen
6.3.4 Risikobewertung
6.3.5 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
6.3.6 Maßnahmen zur Risikominimierung
6.4 Literatur
7 Mykotoxine
Einleitung
7.1 Aflatoxine
Einleitung
7.1.1 Vorkommen, Exposition
7.1.2 Toxikokinetik und Metabolismus
7.1.3 Toxische Wirkungen in vitro und in Tierversuchen
7.1.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
7.1.5 Risikobewertung
7.1.6 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
7.1.7 Maßnahmen zur Risikominimierung
7.2 Ochratoxine
Einleitung
7.2.1 Vorkommen, Exposition
7.2.2 Toxikokinetik und Metabolismus
7.2.3 Toxische Wirkungen in vitro und in Tierversuchen
7.2.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
7.2.5 Risikobewertung
7.2.6 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
7.2.7 Maßnahmen zur Risikominimierung
7.3 Fusarientoxine
Einleitung
7.3.1 Fumonisine
7.3.2 Trichothecene
7.3.3 Zearalenon
7.4 Ergot-Alkaloide
Einleitung
7.4.1 Vorkommen, Exposition
7.4.2 Toxikokinetik und Metabolismus
7.4.3 Toxische Wirkungen in vitro und in Tierversuchen
7.4.4 Toxische Wirkungen beim Menschen
7.4.5 Risikobewertung
7.4.6 Lebensmittelrechtliche Betrachtung
7.4.7 Maßnahmen zur Risikominimierung
7.5 Weiterführende Literatur
7.5.1 Mykotoxine im Allgemeinen
7.5.2 Rechtsquellen
7.5.3 Aflatoxine
7.5.4 Ochratoxine
7.5.5 Fumonisine
7.5.6 Trichothecene
7.5.7 Zearalenon
7.5.8 Ergot-Alkaloide
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