7 Zubereitung/Produktion

7.1 Verfahrensanweisung Temperaturkontrollen Produktion
Checklisten
7.1.C1 Checkliste Temperaturkontrolle Produktion und Ausgabe
7.1.C2 Checkliste Temperaturkontrolle Produktion Warmspeisen
7.1.C3 Checkliste Temperaturkontrolle Produktion Kalte Küche
7.1.C4 Checkliste Temperaturverläufe Speisen
7.1.C5 Checkliste Temperaturkontrolle Produktion und Rückkühlung (Cook&Chill-Verfahren)
7.1.C6 Checkliste Temperaturkontrolle Kühlen und Endgaren (Regenerieren) (Cook&Chill-Verfahren)
7.2 Verfahrensanweisung Flussdiagramme Vorbereitung/Produktion/Rückkühlen
Formblätter
7.2.F1 Flussdiagramm Vorbereitung Gemüse
7.2.F2 Flussdiagramm Vorbereitung Fleisch
7.2.F3 Flussdiagramm Produktion durchgegarter Warmspeisen
7.2.F4 Flussdiagramm Produktion Kaltspeisen
7.2.F5 Flussdiagramm Rückkühlung von Warmspeisen
7.3 Verfahrensanweisung Allgemeine Produktionshygiene
Checklisten
7.3.C1 Checkliste Allgemeine Produktionshygiene
7.3.C2 Checkliste Fettqualität
Formblätter
7.3.F1 Formblatt Einfrieren/Auftauen
7.3.F2 Formblatt Rückkühlung
7.3.F3 Formblatt Verwendung Überproduktion
7.4 Verfahrensanweisung Organisation Rückstellproben
Formblätter
7.4.F1 Formblatt Rückstellproben – Zuständigkeiten
7.4.F2 Formblatt Rückstellprobe – Probendokumentation
Checkliste
7.4.C1 Checkliste Rückstellproben
7.5 Verfahrensanweisung Umgang mit Allergenen und Aufzeichnung bei der Produktion
Checklisten
7.5.C1 Checkliste Liste der verwendeten Allergene in der Küche
7.5.C2 Checkliste Allergene Risiken
Formblätter
7.5.F1 Formblatt Allergendokumentation bei der Herstellung (1)
7.5.F2 Formblatt Allergendokumentation bei der Herstellung (2)
7.6 Verfahrensanweisung Überprüfung der Schutzmaßnahmen bei Arbeiten mit Ausrüstungen und Gerätschaften in der Küche
Checklisten
7.6.C1 Checkliste Überprüfung der Schutzmaßnahmen bei Arbeiten mit Ausrüstungen und Gerätschaften in der Küche
7.6.C2 Checkliste Überprüfung der Schutzmaßnahmen bei Arbeiten mit Ausrüstungen und Gerätschaften in der Küche – Speisevorbereitung
7.7 Verfahrensweisen bezüglich der Ernährungsvorschriften nach kulturellen, traditionellen und religiösen Aspekten
7.F&A Fragen & Antworten zur Zubereitung/Produktion



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