2 Betriebshygienische Maßnahmen

2 Grundlagen
2.1 Anforderungen an Produktions-, Lager- und Personalräume
2.2 Anforderungen an Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen
2.3 Reinigung und Desinfektion im Küchenbereich
2.4 Schädlinge und HACCP
2.5 Entsorgung von Lebensmittelabfällen
2.6 Trinkwasser – in Gaststätten, Restaurants und sonstigen lebensmittelverarbeitenden Betrieben mit und ohne Beherbergung
2.7 Getränkeschankanlagen – Lebensmittelbedarfsgegenstände und Arbeitsmittel zugleich
2.8 Wareneingangskontrolle
2.9 Rework Wurstwaren
2.10 Was muss auf die Speisekarte?
2.11 Beprobung – Eigenkontrolle zur Überprüfung der HACCP-Verfahren und der Guten Hygienepraxis
2.12 Allergenkennzeichnung loser Ware
2.13 Lieferantenmanagement, Tipps für externe Audits
2.14 Interne Audits/Hygienebegehung
2.14 Anhänge
Anhang 1 HACCP-Entscheidungsbaum
Anhang 2 Organigramm – Muster
Anhang 3 Havarieplan
Anhang 4 Auditbericht (Muster)
Anhang 5 Maßnahmenplan (Muster)
Anhang 6 Checkliste zur Raum- und Gebäudehygiene
2.15 Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung



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