Der Gesetzgeber setzt seit langem in vielen Bereichen verstärkt auf die Eigenverantwortung der Betriebe und der Mitarbeiter. Hierzu gehört auch der Lebensmittelbereich.
Mittels eines HACCP-Systems (Hazard Analysis and Critical Control Point System) sollen Gefahren so früh wie möglich erkannt und reduziert bzw. eliminiert werden. Ziel ist, den Verbraucher durch eine gezielte Prozesssteuerung vor gesundheitlichen Gefährdungen zu schützen. D. h., das Lebensmittel wird vom Rohprodukt bis zum Verzehr an allen im Prozessablauf vom Unternehmer definierten kritischen Punkten kontrolliert.
Im Rahmen eines HACCP-Systems werden neben den biologischen auch die chemischen und physikalischen Gefährdungen betrachtet. Somit wird sichergestellt, dass die Lebensmittel dem Verbraucher nicht schaden und der gesundheitliche Verbraucherschutz gewährleistet ist.
Durch die Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene sind alle Lebensmittelunternehmer verpflichtet, ein betriebsspezifisches HACCP-System in ihrem Betrieb einzuführen und umzusetzen. Die Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene ist ab 2006 gültig und die nationale LMHV wurde an das EU-Recht angepasst. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 konkretisiert die Pflichten zur Einrichtung, Dokumentation und Verifizierung von HACCP-basierten Systemen.
Im Zuge der Neuordnung des europäischen Lebensmittelhygienerechts musste auch das nationale Lebensmittel-, Fleisch- und Geflügelfleischhygienerecht grundlegend neu strukturiert werden. Dies erfolgte mit der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts („Durchführungsverordnung“). In diesem Zusammenhang wurde auch die neue Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) erlassen.
In diesem Buch finden Sie Antworten auf die häufig auftretenden Fragen zum Aufbau, zur Aufrechterhaltung, Weiterentwicklung und Verifizierung sowie zur Dokumentation eines HACCP-Systems. Um einen direkten Bezug zu Gesetzen und Regelwerken zu erhalten, sind die Antworten weitestgehend mit einem Hinweis auf den Gesetzestext bzw. auf die entsprechende Norm kombiniert.
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Bonn im Februar 2026 |
Gudrun Braun |