XII Lebensmittel tierischer Herkunft

1 Fleisch
1.1 Einleitung
1.2 Ernährungsphysiologische Bedeutung
1.3 Postmortale Veränderungen/Reifung
1.4 Mikrobiologie
1.5 Lebensmittelsicherheit
1.6 Verderbnis, Qualitätsabweichungen
Literatur
2 Geflügelfleisch
2.1 Einleitung
2.2 Gewinnung
2.3 Anforderungen
2.4 Mikrobiologie
2.5 Lebensmittelsicherheit
2.6 Qualitätsveränderungen
Literatur
3 Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch
3.1 Einleitung
3.2 Anforderungen an die Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung
3.3 Mikrobiologie
3.4 Lebensmittelsicherheit
3.5 Qualitätsabweichungen, Verderbnis
3 Literatur
4 Fleischerzeugnisse
4.1 Einleitung
4.2 Rohwurst
4.3 Brühwurst
4.4 Kochwurst
4.5 Pökelfleischerzeugnisse
4.6 Fleisch- und Wurstkonserven
Literatur
5 Fisch und Fischerzeugnisse inkl. Krebse und Weichtiere
5.1 Einleitung
5.2 Technologie der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung
5.3 Mikrobiologie
5.4 Lebensmittelsicherheit
5.5 Qualitätsabweichungen, Verderbnis
5.6 Pasteurisierte Fischerzeugnisse und Fischdauerkonserven
5 Literatur
6 Eier und Eiprodukte
6 Eier und Eiprodukte
6.1 Eier
6.2 Eiprodukte
Literatur
7 In Vorbereitung
8 Milch
8.1 Einleitung
8.2 Technologie
8.3 Anforderungen
8.4 Mikrobiologie
8.5 Lebensmittelsicherheit
8.6 Qualitätsabweichungen
8.7 Rechtsvorschriften
9 Milcherzeugnisse
9.1 Definitionen
9.2 Milcherzeugnisse im Sinne der Milcherzeugnis­verordnung
9.3 Käse
9.4 Butter
9.5 Mikrobiologische Kriterien
9.6 Literaturverzeichnis
9.7 Rechtsvorschriften
10 In Vorbereitung
11 Wildbret
11.1 Einleitung
11.2 Zwischen Tradition und EU-Recht
11.3 Technologie der Verarbeitung und Lagerung
11.4 Anforderungen an Wildbret
11.5 Mikrobiologie
11.6 Lebensmittelsicherheit
11.7 Qualitätsabweichungen, Verderbnis
Literatur
12 Farmwildfleisch
12.1 Übersicht zur Farmwildhaltung
12.2 Rechtliches zu Farmwildfleisch
12.3 Technologie der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung
12.4 Anforderungen an Farmwildfleisch
12.5 Zusammensetzung von Farmwildfleisch, Mikrobiologie
12.6 Lebensmittelsicherheit
Literatur
13 Fast Food
13.1 Einleitung/Definition
13.2 Rohmaterialien/Lebensmittel
13.3 Zubereitung der Produkte/Speisen
13.4 Verpackung und Bereitstellung der Produkte
13.5 Kontrollen
13.6 Personalhygiene
13.7 Schulung und Training
13.8 Layout der Restaurants
13.9 Einrichtungen, Geräte, Maschinen und Materialien
13.10 Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung
13.11 Rechtliche Fragen und Aspekte
14 Fertiggerichte
14.1 Einleitung/Definition
14.2 Rohmaterialien
14.3 Produktion
14.4 Risikoanalyse für die Produktion
14.5 Verpackung
14.6 Haltbarmachung der Fertiggerichte
14.7 Lagerung von Fertiggerichten
14.8 Zubereitung durch Endverbraucher
15 Essbare Insekten
15.1 Bedeutung der Insekten als Lebensmittel
15.2 Herkunft
15.3 Marktübersicht mit Beispielen
15.4 Rechtliche Einordnung
15.5 Produktion
15.6 Lebensmittelhygienische Risiken
15.7 Verderb
15.8 Probleme bei der Überwachung
Literatur
16 Halal-Food (Lebensmittel mit „Halal“-Siegel)
16.1 Einleitung und Fragestellung
16.2 Fleisch
16.3 Fische und andere Wassertiere (Tiere in Gewässern)
16.4 Alkohol
16.5 Halal oder Haram?
16.6 Halal-Zertifikate
16.7 Schlussfolgerung
Literatur
17 Koschere Lebensmittel und Koscher-Zertifizierung
17.1 Einleitung
17.2 Bedeutung des Begriffs „Koscher“
17.3 Koschere Grundregeln
17.4 Übersicht
17.5 Koscher-Zertifizierung
17.6 Zertifizierungs-Institutionen
Literatur



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