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XIII Lebensmittel nicht tierischer Herkunft

1 Obst, Gemüse und Keimlinge
1.1 Obst
1.2 Gemüse
1.3 Keimlinge
1.4 Obst- und Gemüsekonserven
2 Süßwaren
2.1 Zuckerwaren
2.2 Schokolade
3 Teigwaren
3.1 Einleitung
3.2 Herstellung
3.3 Produktanforderungen
3.4 Mikrobiologie
3.5 Produktsicherheit
3.6 Qualitätsabweichungen, Verderb
3.7 Feuchte Teigwaren
4 Backwaren
4.1 Einleitung
4.2 Mikrobiologie – Verderb von Backwaren durch Mikroorganismen
4.3 Mikrobiologische Maßnahmen zum Schutz eines Lebensmittels
4.4 Weitere Möglichkeiten der gesundheitsgefährdenden Beeinflussung von Backwaren [5]
4.5 Steuerungsmöglichkeiten zur Gefahrenminimierung in der Bäckerei/Konditorei
4.6 HACCP-Konzept
5 Zerealien und Nährmittel
5.1 Einleitung, Definitionen und gesetzliche Regelungen
5.2 Getreideproduktion
5.3 Getreidelagerung
5.4 Getreideverarbeitung
5.5 Mikrobiologie von Zerealien und Nährmitteln
5.6 Getreidemahlerzeugnisse
6 Tiefkühlkost
6 Tiefkühlkost
6.1 Empfehlungen und rechtliche Grundlagen
6.2 Gefrierverfahren
6.3 Mikrobiologische Risiken
6.4 Einfluss einzelner Arbeitsschritte auf den mikrobiologischen Status
6.5 Qualitätssicherungssystem
6.6 Mikrobiologische Kriterien
7 Gewürze, Küchenkräuter und würzende Zutaten
7 Gewürze, Küchenkräuter und würzende Zutaten
7.1 Arten, gesetzliche Bestimmungen und Risikobetrachtung nicht thermisch behandelter Gewürze, Küchenkräuter und würzender Zutaten
7.2 Anbau, Gewinnung, Einfluss auf die mikrobiologische Qualität, Weiterverarbeitung, Zubereitungen/Mischungen, Extrakte von Gewürzen, Küchenkräutern und würzenden Zutaten und deren Vermarktungsformen
7.3 Mikrobiologischer Status nichtkeimreduzierter Gewürze, getrockneter Küchenkräuter und getrockneter würzender Zutaten
7.4 Lebensmittelsicherheit, HACCP
7.5 Keimreduzierende Maßnahmen
7.6 Verhinderung von Re-Kontaminationen
7.7 Andere Qualitätsabweichungen
7.8 Übersicht Qualitätssicherungsverfahren
7 Literatur
8 Speisepilze
8 Einleitung
8.1 Kulturpilze (Zuchtpilze)
8.2 Wildpilze
8.3 Trüffeln
8 Literatur
8 Glossar
9 Mikrobiologische Qualitätskontrollen von Wässern, alkoholfreien Getränken (AfG), Bier und Wein
9.1 Allgemeiner Teil
9.2 Wasser
9.3 Alkoholfreie Getränke (AfG)
9.4 Bier
9.5 Wein
9.6 Kontrolle von Getränkeschankanlagen
10 Kaffee und Tee
10.1 Kaffee
10.2 Tee
11 Kakao und Kakaogetränke
11.1 Einleitung
11.2 Technologie der Herstellung
11.3 Anforderungen an das Produkt
11.4 Warenkundliche Aspekte
11.5 Mikrobiologie
11.6 Lebensmittelsicherheit
12 Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Fruchtaufstriche
12.1 Einleitung, Allgemeines
12.2 Chemie und Physik
12.3 Gesetzliche Bestimmungen, Anforderungen an die Produkte
12.4 Herstellungsprozess, Anforderungen an die Produkte
12.5 Mikrobiologische und chemische Kontamination
12.6 Qualitätsverluste und Verderb
13 Zucker
13.1 Einleitung
13.2 Technologie der Zuckergewinnung
13.3 Zuckerarten
13.4 Mikrobiologie
13.5 Chemische und physikalische Gefahren bei Zucker
14 Pflanzeninhaltsstoffe (Botanicals)
14.1 Risikobewertung und regulatorische Toxikologie
14.2 Wissenschaftliche Risikoabschätzung am Beispiel von Meerträubel-Arten (Ephedra spp.) in pflanzlichen Zubereitungen
14 Literatur
15 Algen
15.1 Einleitung
15.2 Die Bedeutung der Algen für uns Menschen
15.3 Die Bedeutung von Algen als Lebensmittel
15.4 Qualitätsparameter und Lebensmittelsicherheit
15.5 Die wichtigsten Algen und deren spezifische Charakteristika
15 Literatur
16 Vegetarische und Vegane Lebensmittel
16.1 Einleitung
16.2 Grundlagen
16.3 Herstellung vegetarischer und veganer Lebensmittel
16.4 Die Kennzeichnung vegetarischer und veganer Lebensmittel
16 Literatur



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