Dieses Dokument befasst sich mit den wesentlichen Quellen von Umweltchemikalien, die Lebensmittel verunreinigen und eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, und die vom Codex-Komitee für Lebensmittelzusatzstoffe und Kontaminanten sowie von der Codex-Alimentarius-Kommission im Hinblick auf eine einheitliche Regelung untersucht wurden. Außer Umweltkontaminanten können Lebensmittel chemische Stoffe enthalten, die als Schädlingsbekämpfungs- und Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Lebensmittelzusatzstoffe oder technische Hilfsstoffe verwendet werden. Da derartige Stoffe im Codex-System an anderer Stelle geregelt sind, werden sie in diesem Verfahrenskodex genauso wenig wie Mykotoxine oder natürliche Toxine behandelt.

Das Hauptziel dieses Dokuments besteht darin, die Kenntnisse bezüglich der Quellen der chemischen Verunreinigung von Lebens- und Futtermitteln und der Maßnahmen zu verstärken, die direkt an der Quelle ergriffen werden, um diese Kontamination zu unterbinden. Das bedeutet, dass die in diesem Dokument empfohlenen Maßnahmen außerhalb der direkten Verantwortung der Lebensmittelkontrollbehörden und des Codex liegen können.

Nationale Lebensmittelkontrollbehörden sollten die zuständigen nationalen Behörden und internationalen Organisationen über die möglichen und reellen Probleme der Lebensmittelkontamination unterrichten und sie ermutigen, geeignete Präventivmaßnahmen zu ergreifen. Das dürfte zu einer Verringerung des Vorkommens chemischer Verunreinigung führen und könnte auf lange Sicht die Notwendigkeit mindern, Codex-Höchstmengen für chemische Stoffe in Lebensmitteln festzusetzen und aufrechtzuerhalten.

Verschiedene Methoden können angewandt werden, um zu gewährleisten, dass die Konzentrationen der chemischen Kontaminanten in Lebensmitteln so niedrig wie technisch machbar bleiben und dass sie die aus gesundheitlicher Sicht als annehmbar und zulässig angesehenen Höchstmengen nicht überschreiten. Diese Ansätze bestehen im Wesentlichen aus:

Die kontaminierten Lebensmittel werden dann vom Verzehr ausgeschlossen, es sei denn, sie können einer erneuten Behandlung unterzogen werden, die sie genusstauglich macht. In einigen Fällen sind kombinierte Ansätze möglich, wenn z.B. Emissionen, die aus einer zuvor nicht kontrollierten Quelle stammen, zu einer Umweltverschmutzung durch persistente Stoffe wie PCBs oder Quecksilber führen. Wenn Fischereigewässer oder landwirtschaftlich genutzter Boden durch lokale Emissionen stark verschmutzt wurden, kann es sich als notwendig erweisen, die betroffenen Gebiete zu sperren, d.h. den Verkauf von Lebensmitteln, die aus diesen verschmutzten Zonen stammen, zu verbieten und vom Verzehr dieser Lebensmittel abzuraten.

Die Kontrolle der Endprodukte kann nie gründlich genug sein, um garantieren zu können, dass die Kontaminantenmengen unterhalb der festgelegten Höchstgrenzen bleiben. In den meisten Fällen ist es unmöglich, die chemischen Kontaminanten aus den Lebensmitteln zu beseitigen, und es gibt keine Möglichkeit, einen verunreinigten Posten genusstauglich zu machen. Der Vorteil der Beseitigung oder Beherrschung der Lebensmittelkontamination an der Quelle, d.h. der präventive Ansatz, liegt darin, dass dieser Ansatz in der Regel bei der Verringerung oder Beseitigung des Risikos toxischer Auswirkungen effektiver ist, weniger Kosten bei der Lebensmittelkontrolle verursacht und es verhindert, dass die kontaminierten Lebensmittel zurückgewiesen werden müssen.

Die Verfahren der Lebensmittelherstellung, -verarbeitung und -zubereitung müssten im Hinblick darauf analysiert werden, die Gefahren zu erkennen und die damit verbundenen Risiken zu bewerten. Dadurch sollte es möglich sein, die risikoträchtigen kritischen Punkte zu ermitteln und ein System aufzubauen, um die Produktion an diesen kritischen Punkten zu überwachen (d.h. ein HACCP-System). Es ist von großer Bedeutung, dass die gesamte Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebskette gründlich überwacht wird, da die Lebensmittelsicherheit und -qualität in anderer Hinsicht nicht durch eine Kontrolle am Ende der Kette gewährleistet werden kann.

Die Verschmutzung der Luft, des Wassers und der Kulturböden kann zu einer Verunreinigung der Nutz- und Futterpflanzen, der der Lebensmittelerzeugung dienenden Tiere und der Oberflächen- und Grundwasser führen, die als Quelle für die Erzeugung von Trinkwasser und Wasser für die Lebensmittelproduktion und -verarbeitung genutzt werden. Die zuständigen nationalen Behörden und internationalen Organisationen sollten über tatsächliche und potentielle Probleme der Lebensmittelkontamination unterrichtet und aufgefordert werden, Maßnahmen zu ergreifen, um: