5 Qualität und Qualitätssicherung

5.1 Qualität
5.1 Qualität
5.1.1 Grundzusammensetzung der Rohwaren
5.1.2 Typische Gehalte an unerwünschten Bestandteilen
5.1.3 Unerwünschte Bestandteile in verarbeiteten Fischerzeugnissen
5.1.4 Übersicht über Höchstwerte, Richtwerte und Mindestleistungsgrenzen für unerwünschte Stoffe in Fischen, Krebs- und Weichtieren
5.2 Qualitätsmanagement-Normen und Standards im Lebensmittelsektor und anverwandten Bereichen (und Standards, die darüber hinaus weitere Themen behandeln)
5.2.1 Einleitung
5.2.2 Allgemeines
5.2.3 QM-Systeme im Einzelnen
5.2.3.1 Gefahren erkennen und „händeln“: HACCP
5.2.3.2 DIN EN ISO 22000:2018: Weiterentwicklung des HACCP-Konzepts
5.2.3.3 Reklamationsmanagement – aus Fehlern lernen
5.2.3.4 Kundenspezifische QM-Systeme (Kunde: Lebensmitteleinzelhandel bzw. Industriekunde)
5.2.3.5 Themen- und branchenspezifische QM-Standards (das „QS“-System und Bio- oder Öko-Siegel)
5.2.3.6 Weitere Lebensmittelstandards für bestimmte Kundengruppen (religiöse Anforderungen, spezifische Ernährungsanforderungen und weitere Anforderungen)
5.2.3.7 Der Klassiker der QM-Systeme: DIN EN ISO 9001:2015
5.2.3.8 QM-Systeme im Bereich Umwelt: DIN EN ISO 14001 und EMAS
5.2.3.9 Verhaltenskodizes im Hinblick auf Sozial- und Arbeitsstandards – themenbezogen bzw. produktspezifisch
5.2.4 Zusammenfassung: Was ist das Richtige für meinen Betrieb? – Versuch einer Abgrenzung der gängigsten Normen und Standards
5.2.5 Übersicht: Managementsysteme – Stand der Normen
5.2.6 Zertifizierungsstellen und -unternehmen
5.2 Literatur
5.3 Leitlinien für eine gute Hygiene- und Herstellungspraxis unter besonderer Berücksichtigung der Vermeidung und Verringerung von Listerien bei verzehrsfertigen Räucherfischerzeugnissen
5.3.1 Einleitung
5.3.2 Basisinformation „Listerien“
5.3.3 Basisinformation „Risikoanalyse“
5.3.4 Empfehlung für eine gute Hygiene- und Herstellungspraxis
5.3.5 Anhang
5.4 Mikrobiologie der Fische, Krebs- und Weichtiere
5.4.1 Mikrobiologie der Fische und Fischereierzeugnisse
5.4.2 Mikrobiologie der Muscheln
5.4.3 Mikrobiologie der Weichtiere Mollusca
5.4.4 Mikrobiologie der Krebstiere Crustacea
5.5 Spezielle Sensorik von Fisch, Krebs- und Weichtieren
5.5.1 Spezielle Sensorik von Fisch und Fischerzeugnissen
5.5.2 Spezielle Sensorik von Krebs- und Weichtieren
5.6 Zusatzstoffe für Fisch und Fischerzeugnisse
5.6.1 Einführung
5.6.2 Frischfisch
5.6.3 Tiefgefrorene Fische und tiefgefrorene Fischerzeugnisse
5.6.4 Getrocknete Fische
5.6.5 Räucherfische
5.6.6 Gesalzene Fische und Erzeugnisse aus gesalzenen Fischen
5.6.7 Anchosen
5.6.8 Marinaden
5.6.9 Brat- und Backfischwaren
5.6.10 Kochfischwaren, Fischerzeugnisse in Gelee
5.6.11 Pasteurisierte Fischerzeugnisse
5.6.12 Fischdauerkonserven
5.6.13 Erzeugnisse aus Surimi
5.7 Food Defense System
5.7.1 Grundsätzliches zum Vorgehen und Randbedingungen
5.7.2 Projektschritte zur Einführung
5.7.3 Verwundbarkeitsanalyse
5.7.4 Dokumentation eines Food-DefenseSystems
5.8 3-MCPD Praxisleitfäden
5.8.1 Einleitung
5.8.2 Basisinformationen „MCPD“
5.8.3 Vorkommen von MCPD, MCPD-FE und G-FE in Fischerzeugnissen
5.8.4 Einflussfaktoren zur Bildung von MCPD, MCPD-FE und G-FE in Fischerzeugnissen
5.8.5 Minimierungsansätze für MCPD, MCPD-FE und G-FE in Fischerzeugnissen
5.8.6 Literatur



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