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Handbuch

Produktentwicklung Lebensmittel

Innovationen

Vorspann​
79. Aktualisierung – März 2025
Impressum
Produktentwicklung​
1 Produktentwicklung als unternehmerische Aufgabe​
1.1 Die Logik
1.2 Marktmanagement
1.3 Die Supply Chain
2 Die Gewinnung von Produktionsideen und Entwicklung von Produktkonzepten​
2.1 Allgemeine Aspekte
2.2 Bewertung der Ideen
2.3 Ideenrealisation/Umsetzung in Produktkonzepte
2.4 Sekundärforschung
2.5 Ideenmanagement in der Lebensmittelindustrie
3 Ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse für die Produktentwicklung​
3.1 Grundlagen der Ernährung
3.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr
3.3 Anforderungen an eine moderne Ernährung
3.4 Die Bedeutung einzelner Nährstoffe für die Produktentwicklung
3.5 Ernährung von Berufs- und Altersgruppen
3.6 Anforderungen an die Produktentwicklung aus ernährungswissenschaftlicher Sicht
4 Fallbeispiele innovativer Produktentwicklung​
4.1 Rezepturoptimierung mittels PPS-Emulsionen
4.2 Ätiologie und Prävention von Karies und Zahnbetterkrankungen
4.3 Leguminosenproteine in der Lebensmittelherstellung
4.4 Entwicklung neuer Emulsionssysteme – Rohstoffe, Emulsionsherstellung, Beeinflussung der Eigenschaften
4.5 Mikrofluidik-Technik für die Lebensmittelindustrie
5 Entwicklung von Werbekonzepten​
5.1 Grundlagen
5.2 Zusammenarbeit mit Werbeagenturen
5.3 Analyse als Vorbereitung für die Erarbeitung von Werbekonzepten
5.4 Die Werbekonzeption
5.5 Messung des Werbeerfolges
6 Technische Produktentwicklung​
6.1 Bedeutung der Technischen Produktentwicklung
6.2 Fachliche Ressourcen der Technischen Produktentwicklung
6.3 Technische Entwicklung neuer Produkte
6.4 Technische Entwicklung bei bestehenden Produkten
7 Prinzipien lebensmittelrechtlicher Regelungen beim Einsatz von Zusatzstoffen​
7.1 Regelungsbedarf, Ziele, Zulassungsverordnungen
7.2 Die Einzelaussagen eines Zusatzstoff-Regimes
7.3 Verwendungsgründe der Zusatzstoffe
7.4 Die Zusatzstoff-Definitionen
7.5 Gesundheitliche Unbedenklichkeit der Zusatzstoffe
7.6 Anwendungsgründe
7.7 Abgrenzungsfragen
7.8 Zubereitungen von Wirkstoffen
7.9 Kennzeichnung von Zusatzstoffen
7.10 Angriffe und Verdächtigungen gegenüber Zusatzstoffen
7.11 Zusatzstoffe und Gentechnik
8 Sensorik bei der Produktentwicklung​
8.1 Sensorische Grundlagen – Einführung
8.2 Was ist Sensorik?
8.3 Sensorik bei der Entwicklung neuer Produkte
8.4 Sensorik bei der Pflege neu entwickelter und bestehender Produkte
8.5 Zusammenfassung
8.6 Normen und Standards
8.7 Multisensuale Gestaltung von Produkten
8.8 Gustatorische Wahrnehmungen gezielt abwandeln
8.9 Die CuliMatrix Methode
9 Prozessentwicklung und Produktion​
9.1 Einleitung
9.2 Prozessgrundlagen
9.3 Prozessbewertung
9.4 Experimentelle Prozessentwicklung
9.5 Prozessgestaltung (Process design)
9.6 Produktion
9.7 Anhang
10 Verpackungsentwicklung und Abpackung​
10.1 Grundlagen der Verpackungstechnik
10.2 Auswahl der Verpackung
10.3 Verfahren für vor- und nachgeschaltete Vorgänge
10.4 Sensorik und Verpackungen
10.5 Was versteht man unter Migration?
10.6 Die Gesamtmigration
10.7 Prüfpraxis externer Labore
10.8 Hygiene von Lebensmittelverpackungen
11 Gewerbliche Schutzrechte​
Einleitung
11.1 Markenrecht
11.2 Geschmacksmuster – Designschutz
11.3 Gebrauchsmuster
11.4 Verordnung über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
12 Allgemeines Lebensmittelrecht​
12.1 (in Überarbeitung)​
12.2 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit
12.3 Management der Lebensmittelsicherheit: Grundlagen, Basishygiene, HACCP-Konzept und Überwachung
12.4 Lebensmittelkennzeichnung​
12.4.1 Die Lebensmittelinformations­verordnung
12.4.2 Art. 29–35 LMIV – Nährwertkennzeichnung
12.5 Werbliche Aussagen/Werbebehauptungen
12.6 Bedarfsgegenstände
12.7 Lebensmittelüberwachung
12.8 Verbraucherinformationsgesetz, Informationshandeln und Bewertungsportale
12.9 Verwaltungs- und Strafverfahren
12.10 Wegweisende Urteile
12.11 Rückstände und Kontaminanten
12.12 Fremdkörper in Lebensmitteln
12.13 Lebensmittel aus ökologischem Landbau
12.14 Wichtige Rechtstexte
13 Marktforschung bei der Produktentwicklung​
13.1 Aufgaben der Marktforschung
13.2 Nutzung von Sekundär-Material
13.3 Überprüfung von Produktkonzepten
13.4 Überprüfung von Produktqualität und Produktakzeptanz
13.5 Ermittlung des Absatzpotentials
13.6 Testmärkte
14 Kundenorientierung und Kundenzufriedenheit​
14.1 Erwartungen und Forderungen des Kunden
14.2 Kundenzufriedenheit nach DIN EN ISO 9001:2008
14.3 Messung, Analyse, Verbesserung
15 Entwicklung von Bio-Produkten​
15.1 Produktpolitik
15.2 Kommunikationspolitik
15.3 Biodiversität und Bio – das Zukunftsthema Nr. 1
16 Informationsverarbeitung in der Produktentwicklung​
16.1 Einleitung
16.2 Rezeptkalkulation
16.3 Statistische Versuchsplanung
16.4 Software für Sensorik
16.5 Data Mining mit der open source Software R
17 Kosmetische Produkte​
17.1 Einleitung
17.2 Pflegende Kosmetika
17.3 Aufbau der Haut
17.4 Naturkosmetika
17.5 Phospholipide
17.6 Milch als kosmetische Ingredienz
Innovationen​
0 Innovationspotenzial entlang der Wertschöpfungskette​
0.1 Verbraucherakzeptanz und Technologieentwicklung
0.2 Vorgelagerte Bereiche (in Vorbereitung)​
0.3 Ernährungshandwerk und Ernährungsindustrie (in Vorbereitung)​
0.4 Verbraucherorientierung als Herausforderung an ein zeitgemäßes Agrar- und Ernährungsmarketing
0.5 Der Lebensmitteleinzelhandel (LEH)
0.6 Anwendungen und Potenziale von Radio-Frequenz-Identifikation (RFID) in der Wertschöpfungskette
0.7 Particle Charge Detector (PCD)
1 Wertewandel, Trends, Innovationen​
1.1 Wachstumstreiber
1.2 Auszeichnungen im Nahrungsmittelbereich
1.3 Wertewandel und Foodtrends in einer Welt der Gegensätze
1.4 Megatrends, Trends in Marketing und Handel, Verbrauchertrends
1.5 Neue Zielgruppen
1.6 Neuartige Lebensmittel
1.7 Ethnic Food
1.8 Wellness - ein Trend stellt sich vor
1.9 Deutscher Nachhaltigkeitskodex
1.10 Nachhaltigkeit im Lebensmitteleinzelhandel benötigt eine andere Kommunikationspolitik
1.11 Das Ende des Individualismus
1.12 Die Wirkungen von Bevölkerungsentwicklung und materieller Wohlstandsvermehrung auf das Arbeitskräfteangebot
1.13 Aktuelle Entwicklungen im Lebensmittelmarkt
2 Landwirtschaft und Ökologie​
2.1 Ökologische Erzeugung in der Landwirtschaft
2.2 EU-Öko-Verordnung
2.3 Ökologische Herstellungspraxis
2.4 Was beeinflusst den Kauf ökologischer Produkte durch den Verbraucher?
2.5 Was vermissen Öko-Käufer im Handel?
3 Innovationsforschung​
3.1 Marktforschungsmethoden in der Innovationsforschung
3.2 Entwicklung neuer Produkte und begleitende Marktforschung
3.3 Der Markeneisberg zur Messung der Markenstärke
3.4 Verbrauchergerechte Verpackung - Qualitätssicherung in Entwicklung und Konstruktion
3.5 Packungsdesign – Der Umgang mit Gestaltungselementen
3.6 Innovationsförderung – Durchblick im Förderungsdschungel
4 Fallbeispiele innovativer Produkte​
4.1 Berentzen-Gruppe AG
4.2 Binding
4.3 Dr. August Oetker
4.4 Nestlé Deutschland AG
4.5 (in Vorbereitung)​
4.6 Procter & Gamble GmbH
4.7 Red Bull
4.8 Schöller Lebensmittel GmbH & Co. KG
4.9 Schwartauer Werke GmbH & Co
4.10 becel - Unilever Bestfoods Deutschland
4.11 Campina „NutriStart“
4.12 Adelholzener Alpenquellen GmbH - ACTIVE O2
4.13 Wasa Crosties - Barilla Wasa Deutschland GmbH
4.14 Alfred Ritter GmbH & Co. KG – Ritter Sport
4.15 Unilever Bestfoods – Knorr
4.16 Kampffmeyer
4.17 Peter Kölln KGaA
4.18 Fleischprodukte der H.&E. Reinert Unternehmensgruppe
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