Die Backwarenherstellung zählt zu den innovativsten Bereichen in der Lebensmittelindustrie. Neben der Prozessoptimierung sind neue funktionelle Zutaten eine der wichtigsten Innovationen. Eine dieser innovativen Zutaten stellen wir Ihnen in dieser Aktualisierungslieferung vor: die Ackerbohne (Vicia faba). Die Mehle der Ackerbohne weisen eine Reihe von Eigenschaften auf, die sich positiv auf Backwaren auswirken. Daneben spielen ihre physiologischen Eigenschaften eine wichtige Rolle bei der Proteinversorgung der Bevölkerung. Welche weiteren Vorteile die Ackerbohne hat und wie Sie diese für Ihre Produkte nutzen können, erfahren Sie in dem nun vorliegenden Beitrag.
91. Aktualisierung – Juni 2026
Die Ackerbohne als neuartige Zutat in der Backwarenherstellung | Kap. V.12
Prof. Gerald Muschiolik