Vorwort

Fleisch nimmt wegen des sensorischen und ernährungsphysiologischen Wertes einen großen Platz in der Ernährung des Menschen ein. Bedingt durch die Sensibilisierung und das starke Interesse der Verbraucher liefert das Nahrungsmittel Fleisch in jüngster Zeit immer wieder Schlagzeilen. Somit werden fachkundige Informationen immer wichtiger, um sich emotionaler Schwankungen zu erwehren und durch Fachwissen auf dem neuesten Stand zu sein. Umfangreiche Kenntnisse sind sowohl bei der technologischen Verarbeitung als auch bei der Beurteilung unabdingbar.

Dem praktischen Bedarfe entsprechend enthält das vorliegende Handbuch in drei Teilen die grundlegenden Themengebiete der Fleischbranche:

Technologie

Dieser Teil spannt den Bogen von der Tierproduktion über Gewinnung, Behandlung, Verarbeitung, Bewertung und Kontrolle des Lebensmittels Fleisch bis zu dessen Bedeutung in der Ernährung. Dabei werden auch aktuelle Fragen der Qualitätssicherung und Hygiene geklärt sowie Probleme der Wirtschaftlichkeit, des Tierschutzes und des Umweltschutzes berücksichtigt.

Marketing und Betriebswirtschaft

Es erfolgt eine getrennte Betrachtung dieser Thematik jeweils für die Fleischindustrie, die Fleischwarenindustrie, das Fleischerhandwerk und den Lebensmittelhandel. Die Forderung nach stärkerer Berücksichtigung markt- und betriebswirtschaftlicher Aspekte wird gestellt.

Recht

Dieser Komplex beinhaltet die für die Tagesarbeit bedeutsamen und aktuellen Rechtstexte mit den notwendigen Erläuterungen und Kommentaren.

Alle drei Grundsäulen wurden in diesem Werk zusammengefasst, da zukunftsorientiertes Arbeiten nur noch unter Berücksichtigung aller Teilbereiche möglich ist.

Bedingt durch Änderungen rechtlicher Bestimmungen, die Entwicklung weiterer Technologien sowie die Aktualisierung betriebswirtschaftlicher Daten wurde die Form der Loseblattsammlung gewählt. Somit wird dieses Standardwerk in den nächsten Jahren komplettiert und aktualisiert. Diese Gestaltung lässt genügend Raum, um auch auf Anregungen aus dem Leserkreis zurückzukommen und so die Verbindung zwischen Lesern und Autoren zu festigen. Denn dies ist die Vorraussetzung für erfolgreiche Bücher.

Oktober 1996

BEHR’S…VERLAG