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IV Umgang mit Allergenen in der Praxis

1 Umgang mit Allergenen in der Lebensmittelproduktion
1.1 Allergien und Unverträglichkeiten
1.2 Insekten als Lebens- und Futtermittel – Nutzen und Risiken
1.2.0 Einleitung
1.2.1 Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Insekten
1.2.2 EU-Recht für Insekten als Lebens- und Futtermittel
1.2.3 Verfügbarkeit von Analysemethoden
1.2.4 Humanstudien zu möglichen gesundheitlichen Risiken durch den Verzehr von Insekten
1.2 Referenzen
2 Überwachung, Zertifizierung, Eigenkontrolle
2.1 Überwachung der Allergenkennzeichnung
1 Kennzeichnungspflicht und ihre Ausnahmen
2 Vorgaben zur Handhabung von Allergenen
3 Analytik in der Überwachung
4 Derzeitige Vorgehensweise: interne Aktionswerte der amtlichen Laboratorien
5 Aktuelle Untersuchungsergebnisse
6 Zutat oder Kontamination? Ermittlungen beim Hersteller
7 Umgang der Lebensmittelüberwachung mit nicht-kennzeichnungspflichtigen Allergen-Einträgen
8 Beurteilung von Allergikerhinweisen
9 Lebensmittel für Allergiker: hohe Anforderungen
Literatur
2.2 Das Allergie-Gütesiegel „AHA“
2.3 Das ECARF-Qualitätssiegel für allergikerfreundliche Produkte und Dienstleistungen
2.4 Allergene in den Food-Safety Standards
0 Allergene in den Food-Safety Standards
1 IFS Food Version 8
2 BRCGS Food Version 9
3 FSSC 22000 Version 6
2.5 Allergenmanagement in der Praxis am Beispiel einer Bäckerei
2.6 Die Bewertung von allergenen Verunreinigungen in der Praxis
2.7 Hygienic Design und Allergenreinigung
2.7.1 Einleitung
2.7.2 Hygienic Design
2.7.3 Reinigung im Rahmen des Allergenmanagements
2.7.1–2.7.3 Literatur
2.7.4 Reinigungsvalidierung
2.7.5 Reinigungs- und Desinfektionspläne, Dokumentation
2.7.6 Auswahl von Desinfektionsverfahren und -mitteln
2.8 Allergenmanagementsystem
1 Einleitung
2 Allergenmanagement in der Produktion
3 Allergenanalyse
4 Die Qual der Wahl zur Analysenmethode
5 Fallbeispiele
6 Literatur
2.9 Allergenmanagement – Soko Beschaffung
2.10 Lizenzierung des Glutenfrei-Symbols „durchgestrichene Ähre“ in Europa
2.11 Rückverfolgbarkeit bei potentieller Kreuzkontamination sicherstellen
2.12 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von tiefgekühlter Pizza
2.13 Allergenmanagement in Lebensmittelbetrieben
2.13.1 Übersicht
2.13.2 Lieferantenmanagement
2.13.3 Warenannahme
2.13.4 Umgang mit Rohwaren und Lagerung
2.13.5 Produktion
2.13.6 Kennzeichnung
2.13.7 Produktentwicklung
2.13.8 Reinigung
2.13.9 Personal
2.13.10 Analytik
2.13.11 Risikobewertung eines unbeabsichtigten Allergen-Eintrages
2.13.12 Allergen-Kennzeichnung
2.14 Praxisfall: Kontamination aufgrund unzureichender Reinigung und Desinfektion
2.15 Praxisfall Allergen-Kontamination: Sellerie im Feinkostsalat
4 Umgang mit Aktionswerten
4.1 Existierende Aktionswerte
1 Einleitung
2 Aktionswerte der amtlichen Überwachung
Literatur
4.2 Der Umgang mit allergenen Cross-Contact Einträgen – Bewertung nach dem VITAL 3.0-Konzept
4.3 Grenzwertsysteme weltweit
5 Allergenmanagement in 10 Schritten (in Vorbereitung)
6 Schnellwarnmeldungen zu Allergenen im RASFF
6 Schnellwarnmeldungen zu Allergenen im RASFF
6.1 Meldungen mit dem Notifizierungsgrund Allergene
26 Januar 2025
25 Dezember 2024
24 November 2024
23 Oktober 2024
22 September 2024
21 August 2024
20 Juli 2024
19 Juni 2024
18 Mai 2024
17 April 2024
16 März 2024
15 Februar 2024
14 Januar 2024
13 Dezember 2023
12 November 2023
11 Oktober 2023
10 September 2023
9 August 2023
8 Juli 2023
7 Juni 2023
6 Mai 2023
5 April 2023
4 März 2023
3 Februar 2023
2 Januar 2023
1 Dezember 2022
7 Nachweisverfahren für Nahrungsmittelallergene – Stellungnahme der LChG
Vorbemerkung
1 Allergenkennzeichnung/Aktions- und Beurteilungswerte
2 Analytische Methoden zum Nachweis von Lebensmittelallergenen
3 Referenz- und Kontrollmaterialien
4 Messunsicherheit
5 Zusammenfassung und Ausblick
Tab. 1 Anforderungen an die Allergenanalytik (beispielhaft für Portionsgröße 100 g)
Tab. 2 Übersicht zum Stand der Allergenanalytik; Standardisierung
Literatur
8 Europäische Normung und Standardisierung
8.1 Ziel
8.2 Europäische Normungsorganisationen
8.3 Stillhaltevereinbarung
8.4 Gremienstruktur
8.5 Entstehung Europäischer Normen
8.6 Standardisierung
8.7 Normungsarbeiten im Bereich der Lebensmittelallergene
9 Auswirkungen der Verarbeitung auf die Antigenität und Allergenität von Fischproteinen
9.1 Einleitung
9.2 Immunogenität, Antigenität und Allergenität
9.3 Fischallergie und Allergene
9.4 Auswirkungen der Verarbeitung auf Fischallergene
9.5 Schlussfolgerungen
9.6 Quellenverzeichnis
10 Verfahrensanweisungen und Notfälle
10.1 Verfahrensanweisung Umgang mit Allergenen in der Gemeinschaftsverpflegung
10.2 Verfahrensanweisung Personalschulung über die Allergen- und Zusatzstoffinformation in der Gemeinschaftsverpflegung
10.3 Verfahrensanweisung Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen



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