II Gesundheitsschädigungen durch Lebensmittel

1 Übersicht
2 Lebensmittelinfektionen, Zoonosen, Lebensmittelintoxikationen
2 Einführung zu Lebensmittelinfektionen, -intoxikationen, Zoonosen
2.1 Erreger von Lebensmittelinfektionen
2.1.1 Salmonella spp. – Salmonellosen
2.1.2 Shigella spp. – Shigellenruhr
2.1.3 Enterovirulente Escherichia coli (EVEC)
2.1.4 Yersinia enterocolitica
2.1.5 Campylobacter spp.
2.1.6 Arcobacter spp.
2.1.7 Vibrio spp.
2.1.8 Listeria spp.
2.1.9 Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis – Paratuberkulose (und Morbus Crohn?)
2.1.10 Brucella spp. – Brucellose
2.1.11 Steptococcus pyogenes und S. agalactiae
2.1.12 Coxiella burnetii – Q-Fieber
2.1.12 a) Enterobacter sakazakii
2.1.13 Aeoromonas spp.
2.1.14 Plesiomonas shigelloides
2.1.15 Opportunistische Keime
2.1.16 Antibiotika-Resistenzen bei Lebensmittelinfektionserregern
2.2 Bakterielle Lebensmittelintoxikationen
2.3 Lebensmittelassoziierte humanpathogene Viren
2.3.0 Allgemeines
2.3.1 Durch Lebensmittel übertragbare Viren
2.3.1.1 Noroviren
2.3.1.2 Hepatitis-A-Viren (HAV)
2.3.1.3 Hepatitis-E-Viren
2.3.1.4 Rotaviren
2.3.1.5 Adenoviren
2.3.1 Literatur
2.3.2 Durch Kontakt übertragbare Viren
2.3.2.0 Allgemeines
2.3.2.1 Zoonotische Influenzaviren
2.3.2.2 Poliomyelitis-Virus – Kinderlähmung
2.3.2.3 Hantaviren – Hantavirus-Erkrankungen
2.4 Prionen als Erreger Spongiformer Enzephalopathien – BSE und TSEs
2.5 Giftstoffe in Muscheln und Fischen
3 Parasiten und parasitär bedingte Erkrankungen
3.1 Allgemeines
3.2 Einzellige Parasiten (Protozoen)
3.2.1 Cryptosporidium spp. – Kryptosporidiose
3.2.2 Giardia sp. – Giardiose
3.2.3 Toxoplasma gondii – Toxoplasmose
3.2.4 Entamoeba histolytica – Amöbenruhr, Amöbiasis
3.3 Metazoen – mehrzellige Parasiten
3.1 Cestoden – Bandwürmer
3.2 Nematoden
4 Sonstige parasitäre Erkrankungen
4 Mykotoxine in Lebensmitteln
4.1 Einleitung
4.2 Aflatoxine
4.3 Ochratoxine
4.4 Ergot-Alkaloide
4.5 Trichothecene
4.6 Fumonisine
4.7 Zearalenon
4.8 Citrinin
4.9 Patulin
4.10 Emerging Mycotoxins
4.11 Maskierte Mykotoxine
4.12 Rechtliche Situation
4 Literatur
5 Allergien und Unverträglichkeiten
5.1 Einleitung
5.2 Allergien und Unverträglichkeiten
5.3 Internationale gesetzliche Bestimmungen und Richtlinien
5.4 Risiken der Supply Chain
5.5 Risiken in der eigenen Produktion
5.6 Bewertung der qualitativen und quantitativen analytischen Methoden
5 Literatur
6 Gesundheitliche Gefährdungen
6 Gesundheitliche Gefährdungen durch Rückstände und chemische Kontaminanten
6.1 Eintragswege, Übergangsvorgänge, gesundheitliche Schäden, Maßnahmen zum Schutz des Verbrauchers
6.2 Rückstände
6.3 Chemische Kontaminanten
6.4 Endokrine Disruptoren: Stoffe mit Hormonwirkung
6.5 Mikroplastik
7 Fremdkörper in Lebensmitteln
7.1 Definition von Fremdkörpern
7.2 Quellen und Natur von Fremdkörpern
7.3 Mögliche gesundheitliche Schädigungen
7.4 Maßnahmen zur Vermeidung von Fremdkörpern
7.5 Rechtliche Beurteilung [zit. aus Grünwald 2014]
7 Literatur



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