VII Untersuchung von Lebensmitteln

1 Mikrobiologische Grenzwerte für Lebensmittel (Verordnungen, Richtlinien, Empfehlungen)
2 Messunsicherheit in der quantitativen Mikrobiologie
2.1 Das Konzept der Messunsicherheit
2.2 Unsicherheitsbeiträge in der quantitativen Mikrobiologie
2.3 Feststellung von Messunsicherheiten bei quantitativen Bestimmungen gemäß ISO 19036:2019-10
2.4 Angabe der Messunsicherheit in Untersuchungsberichten/Prüfberichten
2.5 Messunsicherheit und Beurteilungssituation
2.6 Messunsicherheit qualitativer mikrobiologischer Prüfverfahren
Literatur
3 Fleisch und Fleischerzeugnisse
3.1 Untersuchung von Schlachttierkörpern
3.2 Untersuchung von Fleischerzeugnissen
Literatur
4 Fisch und Fischereierzeugnisse
4.1 Definitionen
4.2 Frischfisch
4.3 Tiefgefrorene Fische
4.4 Kaltgeräucherte Fische
4.5 Heißgeräucherte Fische
4.6 Marinaden
4.7 Matjeshering
4.8 Garnelen/Shrimps
4.9 Untersuchungsmethoden
4.10 Mikrobiologische Kriterien
Literatur
5 Ei und Eiprodukte
5.1 Definitionen
5.2 Häufig vorkommende Mikroorganismen in Eiern und Eiprodukten
5.3 Potenziell pathogene und toxinogene Bakterien in Eiern und Eiprodukten
5.4 Mikrobiologische Untersuchung
5.5 Mikrobiologische Kriterien
Literatur
6 Milch und Milcherzeugnisse
6.1 Mikrobiologische Risiken
6.2 Rechtliche Grundlagen
6.3 Konsummilch
6.4 Milcherzeugnisse
6.5 Butter
6.6 Käse
6.7 Mikrobiologische Untersuchungen
6 Literatur
7 Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität
7 Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität
7.1 Minimale Wasseraktivitäten für die Vermehrung von Mikroorganismen
7.2 Mikrobiologische Risiken durch Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität
7.3 Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität
7.4 Gesalzene und würzige Snackprodukte
7.5 Verzehrsfertige Getreidefrühstücksprodukte
Literatur
8 Pulverförmige Milchprodukte
8.1 Milchpulver – ein Überblick
8.2 Gesetzliche Anforderungen
8.3 Walzengetrocknete Milchpulver
8.4 Sprühgetrocknete Milchpulver
8.5 Sprühgetrocknete Säuglingsnahrung
Literatur
9 Gemüse, Keimlinge und frisches Obst einschließlich verzehrfertigen zerkleinerten Obstes und Gemüses sowie Smoothies
9.1 Definitionen
9.2 Häufige nachgewiesene Mikroorganismen
9.3 Lebensmittelverderber und Art des Verderbs
9.4 Pathogene und toxinogene Mikroorganismen
9.5 Untersuchungen
Literatur
10 (in Vorbereitung)
11 Schokolade – mikrobiologische Aspekte der Rohstoffe und des Herstellungsverfahrens
11.1 Allgemeine Herstellung von Schokolade
11.2 Nachernte-Prozess von Kakaobohnen
11.3 Mikrobielle Risiken in Schokolade
11.4 Mikrobielle Richt- und Warnwerte
11.5 Nachweis von Salmonellen, aeroben mesophilen Bakterien, Enterobacteriaceae und E. coli in Schokolade
Literatur
12 Kristall- und Flüssigzucker
12 Kristall- und Flüssigzucker
12.1 Mikrobiologische Kriterien
12.2 Mikrobiologische Untersuchung
Literatur
13 Hitzekonservierte Lebensmittel in starren und halbstarren Behältnissen sowie in Weichpackungen
13 Hitzekonservierte Lebensmittel in starren und halbstarren Behältnissen sowie in Weichpackungen
13.1 Hitzeresistenz von Mikroorganismen und erforderliche F-Werte
13.2 Untersuchung
Literatur
14 Speiseeis
1 Definitionen
2 Mikroorganismen in Speiseeis
3 Mikrobiologische Risiken durch Speiseeis
4 Untersuchungsparameter und -verfahren
Literatur
15 Alkoholfreie Getränke (AfG): Säfte, Nektare, Erfrischungsgetränke, Trinkwasser, Tafelgetränke
15 Alkoholfreie Getränke (AfG): Säfte, Nektare, Erfrischungsgetränke, Trinkwasser, Tafelgetränke
15.2 Mikrobiologische (Stufen-)Kontrolle im AfG-Betrieb
15.3 Getränkeschädlinge
15.4 Nachweis und Kultivierung
15.5 Trinkwasser
15.6 Mikrobiologische Untersuchungsvorschriften bei Mineral-, Quell- und Tafelwasser
Literatur
16 Bier
16 Bier
16.1 Definitionen
16.2 Limitierende Faktoren für das Keimwachstum im abgefüllten Bier
16.3 Schadorganismen in der Brauerei
16.4 Mikrobiologische Stufenkontrolle bei der Bierherstellung
16.5 Identifizierung von Mikroorganismen in der Brauerei
16.6 Mikrobiologische Kriterien
16.7 Abfüllhygiene
Literatur
17 Tee und teeähnliche Erzeugnisse
1 Definitionen
2 Mikroorganismen
3 Mikrobiologische Risiken
4 Untersuchungsparameter und -verfahren
Literatur
18 Getreide, Mehl und Getreideerzeugnisse
18.1 Getreide und Getreidemahlerzeugnisse
18.2 Sauerteig
18.3 Backwaren (durchgebacken)
18.4 Teigwaren
18 Literatur
19 Methoden zur Kontrolle der Betriebshygiene
Einleitung
19.1 Methoden zur Überprüfung der Betriebshygiene
19.2 Wirksamkeitsbewertungen chemischer Desinfektionsmittel nach ISO-Verfahren
19.3 Reinigungsvalidierung
Literatur
19.4 Betriebsumfeldmonitoring in lebensmittelproduzierenden Betrieben am Beispiel von Listeria monocytogenes
20 Vegetarische und vegane Produkte
1 Definitionen
2 Mikroorganismen
3 Mikrobiologische Risiken
4 Untersuchungsparameter und -verfahren
Literatur
21 Wasser im Bereich der Lebensmittelproduktion
1 Allgemeine Definitionen im Bereich der Lebensmittelhygiene
2 Relevante Mikroorganismen
3 Mikrobiologische Risiken
4 Untersuchungsparameter und -verfahren
Literatur



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