Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln

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Letzte Aktualisierung

109. Aktualisierung – April 2025

Impressum

Änderungen in der Herausgeberschaft

Herausgeber und Autoren

I Laborsicherheit und Grundlagen des mikrobiologischen Arbeitens

1 Sicherheit im mikrobiologischen Labor

1.1 Gesetze, Verordnungen, normative Regelungen

2 Anforderungen an mikrobiologische Laboratorien

2 Anforderung an mikrobiologische Laboratorien

2.1 Organisatorische Maßnahmen

2.2 Anforderungen an das Personal

2.3 Anforderungen an Laborräume

2.4 Anforderungen an Geräte und Kulturgefäße und Hilfsgegenstände

2.5 Verhaltensmaßnahmen und Prinzipien beim sterilen Arbeiten

2.6 Erste Hilfe bei Laborinfektionen

Literatur

II Mikrobiologische Untersuchungen – Grundlagen

1 Probenahme und Prüfpläne

1 Mikrobiologische Normen und statistische Qualitätskontrolle

2 Totalerhebung und Stichprobenprüfung

3 Stichprobenprüfung und HACCP

4 Kriterien eines Prüfplans

5 Stichprobenpläne

6 Qualitätsregelkarten

7 OC-Funktion

8 Leitlinien für die Probenahme

9 Überprüfung mikrobiologischer Untersuchungsverfahren

10 Schlussfolgerungen

Literatur

2 Kultivierung von Mikroorganismen

2.1 Laborsicherheit

2.2 Allgemeine Anforderungen an Laborräume

2.3 Allgemeine Anforderungen an das Laborpersonal

2.4 Grundlagen des aseptischen Arbeitens und allgemeine Anforderungen an die Laborhygiene

2.5 Nährmedien und Kultivierungsverfahren

2.6 Probeannahme und Bearbeitung im Labor

Literatur

3 Lichtmikroskopische Untersuchung von Mikroorganismen und Färbeverfahren

3.1 Aufbau des Mikroskops

3.2 Grundlagen der Lichtmikroskopie

3.3 Einstellung des Mikroskops

3.4 Mikroskopie lebender Bakterien

3.5 Mikroskopie fixierter, gefärbter Bakterien

Literatur

4 Immunologischer Nachweis von Mikroorganismen und Toxinen

4.1 Immunologische Verfahren

5 Molekularbiologische Verfahren einschließlich genotypischer Methoden

5.1 Einleitung

5.2 Grundlagen

5.3 PCR-gestützte Verfahren

5.4 Verfahren zur Genotypisierung

5.5 Isolierung von Nukleinsäuren

5.6 Besondere Aspekte

5.7 Zukünftige Entwicklung

Glossar

Literatur

6 Biochemische Verfahren zur Identifizierung von Bakterien

6.1 Voraussetzungen für eine Identifizierung und Nachweis phänotypischer Eigenschaften

6.2 Physiologische Eigenschaften

6.3 Multitestsysteme

6.3 Literatur

7 Physikalische Verfahren zur Identifizierung von Mikroorganismen

7.1 MALDI-TOF MS zur Identifizierung von Mikroorganismen

7.2 Microbial strain typing using IR Biotyper

1 Introduction

2 Principle of FTIR spectroscopy

3 Protocol for IR Biotyper-based FTIR spectroscopy analysis

4 Application of FTIR spectroscopy

5 Outlooks

6 Conclusion

References

7.4 Durchflusszytometrie

III Nachweis und Identifizierung von spezifischen Mikroorganismen

1 Verderbsorganismen

1.1 Bakterien

Aerobe und anaerobe Sporenbildner

Apathogene Bakterien

1 Aerobe Sporenbildner

1.1 Mesophile/psychrotolerante aerobe Sporenbildner

1.2 Thermophile aerobe Sporenbildner

1.3 Thermoacidophile aerobe Sporenbildner

2 Anaerobe Sporenbildner

2.1 Mesophile/psychrotolerante/psychrophile anaerobe Sporenbildner

2.2 Thermophile anaerobe Sporenbildner

2.3 Sulfidbildende anaerobe Sporenbildner

3. Weitere in Lebensmitteln nachgewiesene Sporenbildner

Literatur

Acinetobacter

Aeromonas

Brochothrix

Psychrophilic Clostridium estertheticum – a causative agent of “blown pack spoilage” (BPS)

Enterobacteriaceae und weitere Familien der Ordnung Enterobacterales

Escherichia coli

Essigsäurebakterien

Flavobacterium

Micrococcus

Milchsäurebakterien

Photobacterium

Propionibacterium

Pseudoalteromonas

Pseudomonas

Psychrobacter

Psychrotrophe Bakterien

Shewanella

Staphylococcus

Stenotrophomonas

Streptococcus

Vibrio, apathogene Arten

1.2 Hefen

1.3 Schimmelpilze

1.4 Nachweis von Hefen und Schimmelpilzen

2 Nachweis von Lebensmittelinfektions- und Lebensmittelintoxikationserregern

2.1 Gramnegative Bakterien

2.1.1 Salmonellen

2.1.2 Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC)

2.1.3 Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)

2.1.4 Shigellen

2.1.5 Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis

2.1.6 Vibrio, pathogene Arten

2.1.7 Campylobacter spp.

2.1.8 Arcobacter spp.

2.1.9 Escherichia albertii – a foodborne pathogen

2.1.10 Brucella spp.

2.1.11 Francisella tularensis

2.1.12 Coxiella burnetii

2.2 Grampositive Bakterien

2.2.1 Koagulase-positive Staphylokokken

2.2.2 Listeria monocytogenes

2.2.3 Clostridium perfringens

2.2.4 Botulinum-Neurotoxin (BoNT)-produzierende Clostridium spp.

2.2.5 Clostridioides difficile

2.2.6 Bakterien der Bacillus cereus-Gruppe

2.2.7 Bacillus cytotoxicus

2.3 Nachweis multiresistenter Bakterien in Lebensmitteln

3 Klassische Zoonoseerreger

3.1 Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis

3.2 Mycobakterium (M.) tuberculosis-Komplex

IV Mikrobielle Toxine

1 Bakterielle Toxine

1.0 Einleitung

1.1 Endotoxine

1.2 Exotoxine

1 Literatur

2 Mykotoxine und mykotoxinbildende Pilze

2.1 Einleitung

2.2 Aflatoxine

2.3 Ochratoxin

2.4 Trichothecene

2.5 Zearalenon

2.6 Fumonisine

2.7 Patulin

2.8 Maskierte Mykotoxine

Literatur

Anhang

V Schlüssel zur Identifizierung von Mikroorganismen

1 Bakterien

1.1 Einleitung

1.2 Schlüssel zur orientierenden Identifizierung gramnegativer Bakterien

1.3 Schlüssel zur orientierenden Identifizierung grampositiver Bakterien

2 Hefen

2.1 Einleitung

2.2 Untersuchungsprobe, Aufbereitung, Anreicherung und quantitative Untersuchung

2.3 Medien zum Nachweis von Hefen

2.4 Alternative Nachweismethoden

2.5 Verbreitet in Lebensmitteln vorkommende Hefen

2.6 Reinzüchtung und Aufbewahrung von Hefekulturen

2.7 Identifizierung

2.8 Untersuchungsverfahren

3 Schimmelpilze

3.1 Einleitung

3.2 Kultivierung

3.3 Untersuchung

3.4 Schimmelpilze in Lebensmitteln

VI Lebensmittelassoziierte Viren und Protozoen

1 Viren in Lebensmitteln

1.1 Bedeutung, Erregerspektrum und Herausforderungen

1.2 Noroviren

1.3 Rotaviren

1.4 Hepatitis-A-Virus (HAV)

1.5 Hepatitis-E-Virus (HEV)

VII Untersuchung von Lebensmitteln

1 Mikrobiologische Grenzwerte für Lebensmittel (Verordnungen, Richtlinien, Empfehlungen)

2 Messunsicherheit in der quantitativen Mikrobiologie

2.1 Das Konzept der Messunsicherheit

2.2 Unsicherheitsbeiträge in der quantitativen Mikrobiologie

2.3 Feststellung von Messunsicherheiten bei quantitativen Bestimmungen gemäß ISO 19036:2019-10

2.4 Angabe der Messunsicherheit in Untersuchungsberichten/Prüfberichten

2.5 Messunsicherheit und Beurteilungssituation

2.6 Messunsicherheit qualitativer mikrobiologischer Prüfverfahren

Literatur

3 Fleisch und Fleischerzeugnisse

3.1 Untersuchung von Schlachttierkörpern

3.2 Untersuchung von Fleischerzeugnissen

Literatur

4 Fisch und Fischereierzeugnisse

4.1 Definitionen

4.2 Frischfisch

4.3 Tiefgefrorene Fische

4.4 Kaltgeräucherte Fische

4.5 Heißgeräucherte Fische

4.6 Marinaden

4.7 Matjeshering

4.8 Garnelen/Shrimps

4.9 Untersuchungsmethoden

4.10 Mikrobiologische Kriterien

Literatur

5 Ei und Eiprodukte

5.1 Definitionen

5.2 Häufig vorkommende Mikroorganismen in Eiern und Eiprodukten

5.3 Potenziell pathogene und toxinogene Bakterien in Eiern und Eiprodukten

5.4 Mikrobiologische Untersuchung

5.5 Mikrobiologische Kriterien

Literatur

6 Milch und Milcherzeugnisse

6.1 Mikrobiologische Risiken

6.2 Rechtliche Grundlagen

6.3 Konsummilch

6.4 Milcherzeugnisse

6.5 Butter

6.6 Käse

6.7 Mikrobiologische Untersuchungen

6 Literatur

7 Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität

7.1 Minimale Wasseraktivitäten für die Vermehrung von Mikroorganismen

7.2 Mikrobiologische Risiken durch Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität

7.3 Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität

7.4 Gesalzene und würzige Snackprodukte

7.5 Verzehrsfertige Getreidefrühstücksprodukte

Literatur

8 Pulverförmige Milchprodukte

8.1 Milchpulver – ein Überblick

8.2 Gesetzliche Anforderungen

8.3 Walzengetrocknete Milchpulver

8.4 Sprühgetrocknete Milchpulver

8.5 Sprühgetrocknete Säuglingsnahrung

Literatur

9 Gemüse, Keimlinge und frisches Obst einschließlich verzehrfertigen zerkleinerten Obstes und Gemüses sowie Smoothies

9.1 Definitionen

9.2 Häufige nachgewiesene Mikroorganismen

9.3 Lebensmittelverderber und Art des Verderbs

9.4 Pathogene und toxinogene Mikroorganismen

9.5 Untersuchungen

Literatur

10 (in Vorbereitung)

11 Schokolade – mikrobiologische Aspekte der Rohstoffe und des Herstellungsverfahrens

11.1 Allgemeine Herstellung von Schokolade

11.2 Nachernte-Prozess von Kakaobohnen

11.3 Mikrobielle Risiken in Schokolade

11.4 Mikrobielle Richt- und Warnwerte

11.5 Nachweis von Salmonellen, aeroben mesophilen Bakterien, Enterobacteriaceae und E. coli in Schokolade

Literatur

12 Kristall- und Flüssigzucker

12.1 Mikrobiologische Kriterien

12.2 Mikrobiologische Untersuchung

Literatur

13 Hitzekonservierte Lebensmittel in starren und halbstarren Behältnissen sowie in Weichpackungen

13.1 Hitzeresistenz von Mikroorganismen und erforderliche F-Werte

13.2 Untersuchung

Literatur

14 Speiseeis

1 Definitionen

2 Mikroorganismen in Speiseeis

3 Mikrobiologische Risiken durch Speiseeis

4 Untersuchungsparameter und -verfahren

Literatur

15 Alkoholfreie Getränke (AfG): Säfte, Nektare, Erfrischungsgetränke, Trinkwasser, Tafelgetränke

15.2 Mikrobiologische (Stufen-)Kontrolle im AfG-Betrieb

15.3 Getränkeschädlinge

15.4 Nachweis und Kultivierung

15.5 Trinkwasser

15.6 Mikrobiologische Untersuchungsvorschriften bei Mineral-, Quell- und Tafelwasser

Literatur

16 Bier

16.1 Definitionen

16.2 Limitierende Faktoren für das Keimwachstum im abgefüllten Bier

16.3 Schadorganismen in der Brauerei

16.4 Mikrobiologische Stufenkontrolle bei der Bierherstellung

16.5 Identifizierung von Mikroorganismen in der Brauerei

16.6 Mikrobiologische Kriterien

16.7 Abfüllhygiene

Literatur

17 Tee und teeähnliche Erzeugnisse

1 Definitionen

2 Mikroorganismen

3 Mikrobiologische Risiken

4 Untersuchungsparameter und -verfahren

Literatur

18 Getreide, Mehl und Getreideerzeugnisse

18.1 Getreide und Getreidemahlerzeugnisse

18.2 Sauerteig

18.3 Backwaren (durchgebacken)

18.4 Teigwaren

18 Literatur

19 Methoden zur Kontrolle der Betriebshygiene

Einleitung

19.1 Methoden zur Überprüfung der Betriebshygiene

19.2 Wirksamkeitsbewertungen chemischer Desinfektionsmittel nach ISO-Verfahren

19.3 Reinigungsvalidierung

Literatur

19.4 Betriebsumfeldmonitoring in lebensmittelproduzierenden Betrieben am Beispiel von Listeria monocytogenes

20 Vegetarische und vegane Produkte

1 Definitionen

2 Mikroorganismen

3 Mikrobiologische Risiken

4 Untersuchungsparameter und -verfahren

Literatur

21 Wasser im Bereich der Lebensmittelproduktion

1 Allgemeine Definitionen im Bereich der Lebensmittelhygiene

2 Relevante Mikroorganismen

3 Mikrobiologische Risiken

4 Untersuchungsparameter und -verfahren

Literatur

22 Hygienischer Betrieb von Schankanlagen

1 Was ist eine Getränkeschankanlage?

2 Einsatzorte und wichtige Terminologien

3 Rechtliche Grundlagen

4 Aufbau und Arten von Schankanlagen

4.1 Art des Getränks

4.2 Art der Installation

4.3 Verwendeter Zapfhahn

4.4 Anlagenart (Höhendifferenz und Leitungslänge)

4.5 Art der Kühlung

4.6 Art der Getränkeförderung

4.7 Auswahl der richtigen Kombination

5 Hygienischer Betrieb

5.1 Übersicht über den Problembereich

5.2 Grundlagen der Mikrobiologie bei Schankanlagen

5.3 Grundlagen der Reinigung

5.4 Reinigungsintervalle

5.5 Reinigungsstrategien

5.6 Ausrüstung für Reinigung

5.7 Das „Nachtwächter“-Phänomen

6 Schankgefäße

6.1 Arten von Schankgefäßen

6.2 Reinigung von Schankgefäßen

7 Zukunftsüberlegungen

8 Anhang

22 Literatur

VIII Untersuchung von Bedarfsgegenständen und Kosmetika

1 Mikrobiologische Qualität und Produktsicherheit kosmetischer Mittel – Anforderungen, Qualitätssystem, Untersuchungen

1.0 Vorwort

1.1 Mikrobiologische Anforderungen an kosmetische Produkte

1.2 Mikrobiologische Untersuchungen kosmetischer Produkte

1 Literatur

2 Packmittel

2.1 Flaschen und Becher

2.2 Kronenkorken, Bügel- und Hebelverschlüsse

2.3 Weinkorken

2.4 Hilfsmittel für die Lebensmittelindustrie

2.5 Papier-, Kunststoff- und Aluminiumfolie bzw. Karton und Pappe

2.6 Mikrobiologische Kriterien

Literatur

Sonstiges

Feinkosterzeugnisse, Mischsalate, Keimlinge

Getrocknete Lebensmittel

Gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel

Trockenfrüchte, einschließlich Rosinen, Nüsse, Kokosflocken

Aromen

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