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Cook & Chill in Theorie und Praxis

Planung – Umsetzung – Kosten

U. Kleiner / Th. Reiche

Vorspann
Impressum
Vorwort
Die Autoren
Einleitung
Einleitung
1 Das Cook & Chill-Verfahren im Vergleich
1 Das Cook & Chill-Verfahren im Vergleich
1.1 Herstellungsverfahren
1.1.1 Übersicht
1.1.2 Ablauf des Cook & Serve-Verfahrens/Cook & Hold-Verfahrens
1.1.3 Ablauf des Cook & Chill-Verfahrens
1.1.3.1 Einleitung
1.1.3.2 Warenannahme, Garprozess und Heißportionierung
1.1.3.3 Schnellkühlen und Kaltportionierung
1.1.3.4 Kühllagerung und -transport
1.1.3.5 Regenerieren, Speisenausgabe
1.1.3.6 Speisenausgabe
1.1.4 Vorteile von Cook & Chill
1.2 Qualität
1.2 Qualität
1.2.1 Sensorische und ernährungsphysiologische Qualität
1.2.1 Sensorische und ernährungsphysiologische Qualität
1.2.1.1 Genuss- und Nährwert
1.2.1.2 Vergleich Cook & Serve- bzw. Cook & Hold- und Cook & Chill-Produkte
1.2.2 Mikrobiologische Qualität
1.2.2 Mikrobiologische Qualität
1.2.2.1 Cook & Serve-/Hold-Produkte
1.2.2.2 Cook & Chill-Produkte
1.2.2.3 Vergleich Cook & Serve-/Hold- und Cook & Chill-Produkte
2 Lebensmittelsicherheit und Hygiene bei Cook & Chill
2.1 Bedeutung der Lebensmittelsicherheit
2.2 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit
2.3 Gesetzliche Forderungen
2.4 Hygieneanforderungen
2.4.1 Betriebsstätten und Räume
2.4.2 Produkthandhabung
2.4.3 Personal
2.4.4 Hygieneplan
2.5 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
2.5.1 Kontrollen der Basishygiene
2.5.2 Eigenkontrollen und HACCP
3 Erfahrungsbericht aus der Praxis
3 Erfahrungsbericht aus der Praxis
3.1 Gründe für das Umstellen auf Cook & Chill
3.2 Voraussetzungen für die Produktion
3.2 Voraussetzungen für die Produktion
3.2.1 Raum- und Logistikkonzept
3.2.2 Geräte
3.2.3 Personal
4 Produktionsplanung
4 Produktionsplanung
4.1 Eignung von Speisen und Einkauf
4.2 Notwendige digitale Technik
4.3 Tischgäste
4.4 Portionierformen und Ausgabesysteme
4.5 Verantwortlichkeiten
4.6 Qualitätsanspruch
5 Speisenproduktion
5 Speisenproduktion
5.1 Kochen, Garen, Schnellkühlen, Lagern, Transport
5.2 Regenerieren
6 Produktsicherung und Hygiene in der Cook & Chill-Produktion
6 Produktsicherung und Hygiene in der Cook & Chill-Produktion
6.1 Hygieneabsicherung
6.2 Eigenkontrollen und HACCP
7 Erfahrungen zu Problemen bei der Umsetzung
7 Erfahrungen zu Problemen bei der Umsetzung
8 Zusammenfassende Bewertung von Cook & Chill
8.1 Entscheidung für Cook & Chill
8.2 Erfolgreiche Anwendung von Cook & Chill
Literatur
Literatur
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