Im Oktober 2002 erschien unsere Veröffentlichung „Cook & Chill“ erstmalig. Damals gingen wir Autoren davon aus, dass sich dieses moderne Produktionsverfahren immer mehr in der Gemeinschaftsverpflegung etablieren könnte. Da es aber zur Gestaltung des Verfahrens in der Praxis, zu wissenschaftlichen Hintergründen und zur realen Umsetzung viele – teilweise unterschiedliche und kontroverse – Veröffentlichungen gab, hatten wir uns entschlossen, eine exakte Beschreibung des Verfahrens und seiner wissenschaftlichen Grundlagen zusammenzustellen und diese mit Beispielen aus der Praxis zu verdeutlichen.
Die ersten beiden Auflagen fanden in den Fachkreisen und bei den Anwendern des Verfahrens großes Interesse. Wir danken für diesen Vertrauensbeweis.
Im Jahr 2021 und 2022 wurden zahlreiche DIN-Normen zur Lebensmittelhygiene aktualisiert. Ein Grund hierfür waren die Bekanntmachungen der EU zur Ausgestaltung eines Managementsystems zur Lebensmittelsicherheit.
Zum anderen hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 2020 seine Stellungnahme zum Heißhalten von erhitzten Speisen auf Basis einer umfangreichen Literaturauswertung, insbesondere zum Verhalten von sporenbildenden Bakterien wie Bacillus cereus, und weiteren eigenen Erkenntnissen neu herausgegeben. Darin wird ein neuer Grenzwert für das Heißhalten von Speisen beschrieben. Der mikrobiologisch kritische Temperaturbereich wurde neu definiert und in die DIN 10536:2023 „Cook & Chill-Verfahren“ überführt.
Daher haben wir Autoren in enger Kooperation mit dem Verlag beschlossen, dieses Werk abermals zu überarbeiten und hoffen, dass auch diese Version den Praktikern hilft, das aus unserer Sicht unschlagbar vorteilhafte und sichere Produktionsverfahren in den Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung, insbesondere den Küchen der sozialen Einrichtungen, einzuführen und zu optimieren. Auch in der Gastronomie wird das Cook & Chill-Verfahren inzwischen häufig genutzt, um Komponenten für das Catering wie auch für den Restaurantbetrieb vorzubereiten. Auch diese Anwender sollen sich mit diesem Praxishandbuch über die neuen Vorstellungen der Europäischen Kommission und die praktische Gestaltung des Heißhaltens und Schnellkühlens von Speisen für ihre Produktion von Speisen und die Belieferung von Kunden informieren können.
Uns erreichen immer noch Fragen zum richtigen Schnellkühlen und dem traditionellen Rückkühlen sowie zu den unterschiedlichen Begriffen des Regenerierens gekühlter Speisen und dem Endgaren von Cook & Chill-Produkten.
Daher kann diese Veröffentlichung auch heute noch zur Klarstellung und Konkretisierung des Verfahrens und der richtigen Durchführung der wesentlichen Produktionsschritte beitragen. Wir sind überzeugt, dass das Cook & Chill-Verfahren gerade heute vor dem Hintergrund immer höherer Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit rund um die Versorgung von Patienten und Heimbewohnern, Schülern und anderen Personengruppen in der Fernversorgung viele Vorteile bietet.
Mainz/Britz im April 2023
Die Herausgeber