V Innovationen bei der Backwarenherstellung

1 Vorstellung des Rapidojet-Verfahrens
2 Die gezielte Benetzung von Mehlen – Theoretische Grundlagen und technische Realisierung
3 Das IGV-Roggenverfahren – Produktion von Backwaren aus Roggenmahlerzeugnissen ohne Säure
4 Anlage zur schonenden und rationellen Fermentation von nichtsauren Weizenvorteigen
5 Neue Methode für die Festlegung der Wasseraufnahme von Roggenmahlerzeugnissen
5 Neue Methode für die Festlegung der Wasseraufnahme von Roggenmahlerzeugnissen
5.1 Brotqualität und Schüttwassermenge
5.2 Die Nachfrage nach Roggenbackwaren geht zurück
5.3 Bisherige Methode zur Bestimmung der Wasseraufnahme von Roggenmahlerzeugnissen
5.4 Plastisch, nicht elastisch
5.5 Klärung der Grundlagen für die Entwicklung der Methode
5.6 Backversuche zur Überprüfung der Messergebnisse
5.7 Vorschlag für eine Methode zur Bestimmung der Wasseraufnahme von Roggenmehlen
5.8 Zusammenfassung
5 Literatur
6 Ultraschall-induzierter Kaltnebel zur Feuchteregelung in Gärsteuerungsautomatenn
6.1 Einleitung
6.2 Klimatechnik im Gärautomaten
6.3 Zusammenfassung und Schlussfolgerung
6 Literatur
7 Wer die Wahl hat – Backofensysteme im Vergleich
7.1 Vorwort des Herausgebers
7.2 Einleitung
7.3 Ausdifferenziert: Die Backwarenanforderungen
7.4 Wärmeübertragung
7.5 Backofentypen
7.6 Fazit
8 Particle Charge Detector (PCD)
8.1 Einleitung
8.2 Vorteile und Nutzen der Messmethode
8.3 Messprinzip
8.4 Anwendungsbeispiele
8 Literatur
9 Produktentwicklung
9.1 Der Markt
9.1.1 Allgemeines
9.1.2 Die Menschen im Markt
9.1.3 Multiplikatoren, Drivers, Trends
9.1.4 Die Märkte
9.1.5 Der Wettbewerb
9.2 Produktentwicklung im Unternehmen
9.2.0 Allgemeines
9.2.1 Technologien
9.2.2 Kulinarik
9.2.3 Wissen
9.2.4 Analytik
9.2.5 Qualität – Definition
9.3 Von der Idee zum Produkt
9.3.0 Allgemeine Betrachtungen
9.3.1 Die Ideenfindung
9.3.2 Das Screening
9.3.3 Der Prototyp
9.3.4 Das Scaling-up
9.3.5 Die Produktion
9.3.6 Der Launch/Die Einführung
9.3.7 Nach der Einführung/After Launch Activities (PLA)
9.3.8 Nachwort
10 Aerosole in der Bäckerei Innovative Wege zur Verbesserung von Qualität, Haltbarkeit und Energieeffizienz
10.1 Einleitung
10.2 Erzeugung von Rösche
10.3 Abkühlen von Backwaren
10.4 Zusammenfassung und Schlussfolgerung
10 Literatur
11 Leguminosenproteine in der Lebensmittelherstellung
11.1 Vorbemerkungen
11.2 Eigenschaften von Leguminosenproteinen
11.3 Leguminosenproteine als Zwischen- und Endprodukte
11.4 Gesamteinschätzung, Aufgaben
11.5 Literatur
11.6 Abkürzungsverzeichnis
11.7 Anhang, Tabellen



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