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6 Fleischverarbeitung

6.0 Zusatzstoffe und Zutaten bei Fleischerzeugnissen – Wirkung und Wirkungsweise
6.1 Technische Ausrüstungen, Maschinen und Anlagen
6.1.1 Maschinen zum Be- und Verarbeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen
6.1.2 Anlagen zur Fleischwarenherstellung
6.1.3 Quellen und Literatur
6.2 Herstellung von Brühwurst
6.2.1 Definition – Zusammensetzung
6.2.2 Herstellung – Rohstoffe
6.2.3 Salze – Ionenstärke
6.2.4 pH-Wert
6.2.5 Fremdeiweiße und Stärken
6.2.6 Zerkleinern der Rohstoffe
6.2.7 Farbe – Farbhaltung
6.2.8 Füllen
6.2.9 Räuchern
6.2.10 Erhitzen – Haltbarkeit
6.2.11 Bevorratung – Lagerung
6.2.12 Quellen und Literatur
6.3 Herstellung von Kochwurst
6.3.1 Einleitung
6.3.2 Kochstreichwürste, Leberwürste, Leberpasteten
6.3.3 Kochmettwürste
6.3.4 Blutwürste
6.3.5 Sülzwürste und Sülzen
6.3.6 Kalträuchern von Kochwürsten
6.3.7 Tauchen von Kochwürsten
6.3.8 Quellen und Literatur
6.4 Herstellung von Kochpökelware
6.4.1 Einleitung
6.4.2 Rohmaterial
6.4.3 Zuschnitt
6.4.4 Pökeln
6.4.5 Poltern und Massieren
6.4.6 Lakezusätze
6.4.7 Abfüllen
6.4.8 Erhitzen
6.4.9 Räuchern
6.4.10 Folienschinken
6.4.11 Quellen und Literatur
6.5 Herstellung von Rohwurst
6.5.1 Allgemeines
6.5.2 Herstellung
6.5.3 HACCP – Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen
6.5.4 Quellen und Literatur
6.6 Herstellung von Rohpökelware
6.6.1 Allgemeines
6.6.2 Herstellung
6.6.3 HACCP – Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen
6.6.4 Quellen und Literatur
6.7 Herstellung von Fleisch- und Wurstkonserven
6.7.1 Einleitung
6.7.2 Erhitzungseffekt und Haltbarkeit
6.7.3 Erhitzungsbedingungen
6.7.4 Erhitzungsrichtwerte
6.7.5 Produktbezogene Eigenschaften
6.7.6 Kritische Punkte bei der Herstellung
6.7.7 Quellen und Literatur



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