VII Produktion/Zubereitung

1 Allgemeine Anforderungen
1.1 Einleitung
1.2 Allgemeine Grundlagen der Produktion
2 Allgemeine Regeln der Produktion
2 Allgemeine Regeln der Produktion
2.1 Mikrobiologische Gefahren in der Produktion
2.2 Produktionshygiene im Umgang mit Lebensmitteln
2.3 Temperaturmanagement während der Produktion
2.4 Rückstellproben
2.5 Spezielle Hinweise (GHP) zu einzelnen Produktionsabschnitten
3 Spezielle Maßnahmen bei der Produktion von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung
3.1 Leitgedanke Lebensmittelsicherheit in der Produktion
3.2 Grundlagen der Gefahrenanalyse und Gefahrenbewertung
3.3 Praktische Gefahrenanalyse und Risikobewertung der Produktgruppen
3.3 Praktische Gefahrenanalyse und Risikobewertung der Produktgruppen
3.3.1 Fleisch und Fleischzubereitungen
3.3.2 Geflügel
3.3.3 Fisch und Meeresfrüchte
3.3.4 Eier und Eierspeisen
3.3.5 Beilagen
3.3.6 Obst, Salat und Gemüse
3.3.7 Nachspeisen
3.3.8 Kulturspeisepilze, epigäische Waldpilze und Trüffeln
4 Produktionstechniken
4.1 Einleitung
4.2 Cook & Serve
4.3 Cook & Chill
4.4 Frontcooking/Kochen vor dem Gast
4.5 Dampfdruckverfahren in der Mikrowelle (DGM)
4.6 Sous-Vide-Garen
4.7 Molekularküche
5 Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln
5.1 Chemische Verfahren
5.2 Physikalische Verfahren



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