Liebe Leserinnen und Leser,
um Ihren Betrieb erfolgreich im Markt zu behaupten, bestmöglich an die Wünsche Ihrer Kunden anzupassen und ihn stets für neue und zukünftige Anforderungen zu wappnen, ist eine professionelle Steuerung unausweichlich. Manchmal reichen schon kleine Anpassungen – sei es im Arbeitsablauf, dem Speisenangebot oder vielleicht im Herstellungsprozess – aus, um deutliche Veränderungen hervorzurufen. Manchmal bedarf es aber auch größerer Maßnahmen wie Um- oder Neubauten.
Im Zuge des steigenden Fachkräftemangels wird sich der Küchenleiter immer mehr mit der Planung, Steuerung und Kontrolle beschäftigen müssen. Der Trend geht in der Gemeinschaftsgastronomie deutlich zu Teams aus wenigen Fachkräften und vielen Hilfskräften.
Dieses Praxishandbuch soll Sie bei der Steuerung Ihres Betriebs, bei der Planung von kleinen Systemoptimierungen, aber auch bei großen Systemwechseln unterstützen und Ihnen anhand von zahlreichen Checklisten und Arbeitshilfen als Entscheidungshilfe dienen. Sie können es systematisch durcharbeiten oder sich einzelne Bereiche, in denen z. B. gerade eine Veränderung ansteht, gezielt herauspicken. Damit Sie schnell starten können, ist das Handbuch so gegliedert, dass Sie zu allen relevanten Steuerungsbereichen in der Großküche passende Kapitel finden. Sie erhalten dort relevante Eckdaten und können sich mithilfe von Checklisten für eine mögliche Gestaltung „Ihres“ zukünftigen Betriebes der Gemeinschaftsgastronomie in kurzer Zeit Entscheidungsgrundlagen erarbeiten.
Bedenken Sie jedoch Folgendes:
Jedes Projekt einer Gemeinschaftsgastronomie der unterschiedlichen Betriebstypen ist ein höchst individuelles, eigenständiges Projekt, welches von vielen Seiten beleuchtet werden muss!
Nur unter Berücksichtigung der unterschiedlichsten Gegebenheiten, Voraussetzungen, Interessen und Zielsetzungen kann ein Projekt der Gemeinschaftsgastronomie erfolgreich realisiert werden – erfolgreich hinsichtlich Zufriedenheit, Akzeptanz und Wirtschaftlichkeit.
Nutzen Sie dieses Praxishandbuch für einen Einstieg in Ihr Projekt. Bei Fortschreiten des Projektes, detaillierten Betrachtungen und Informationsbedarf wenden Sie sich gern an die Fachplaner des VdF (www.vdfnet.de). Der Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF) bedankt sich an dieser Stelle für die Mitwirkung an diesem Praxisleitfaden. Alle beteiligten Autoren haben in intensiven Arbeitssitzungen und nach bestem Wissen und Gewissen die enthaltenen Kapitel erarbeitet.
Wir hoffen, dass Ihnen die vielseitigen Inhalte helfen und wünschen Ihnen viel Erfolg bei Ihrem Gastronomieprojekt!
VdF, Berlin 2017