Gemeinschaftsgastronomie professionell steuern

Impressum
Vorwort
Herausgeber und Autoren
Einführung
I Der Kunde im Fokus
1 Erfolgsstory
1.1 Daily You, DAILY Catering GmbH: Spitz auf nur eine Zielgruppe
1.2 Vinzenzkrankenhaus Hannover: Gelungene Einführung einer neuen Produktlinie in einer Krankenhausküche: „Mediterrane Küche“
1.3 Unternehmen der Chemiebranche – Neuausrichtung einer Betriebsgastronomie: Von einer Anlieferungssituation zur Eigenproduktion
1.4 Inbetriebnahme einer Cook & Chill-Zentralküche eines Krankenhausträgers
1.5 Spitzenleistung bei Kostenkontrolle – gebündelte Kompetenz und Verantwortung in einer neuen Küche
1.6 GESOCA – Gesundheitsorientierte Cateringsteuerung: Von der Idee zum Konzept
2 Kundenorientierung
2.1 Inhouse-Marketing
2.2 Wer ist mein Gast, wo ist mein Markt?
2.3 Gast-/Beschäftigtenbefragung
2.4 Gastronomisches Konzept
2.5 Strategische Anreizsysteme für eine stärkere Gesundheitsorientierung in der Betriebsverpflegung
2.6 Marktübersicht und Bedeutung der Gemeinschaftsgastronomie
2.7 Anforderungen an funktionierende Gastroplanungen der Gemeinschaftsgastronomie – Sichtweisen eines international agierenden Caterers
2.8 Covid-19 – Veränderung als Überlebensstartegie?
2.9 Die Betriebsgastronomie vor, während und nach Corona
2.10 Bargeldlose Bezahlsysteme in der Betriebsgastronomie
II Systembeschreibungen
1 Beschreibung der einzelnen Verpflegungssysteme
1 Beschreibung der einzelnen Verpflegungssysteme
1.1 Übersicht prozentuale Flächenverteilung
1.2 Küchentypen
1.3 Man unterscheidet grundsätzlich folgende Produktionssysteme
1.4 Vor- und Nachteile von Front Cooking
1.5 Ablauforganisation
1.6 Cook & Chill-Prozess
1.7 Küchensysteme
1.8 Satellitenküchen und ihre optimale Ausstattung
2 Beschreibung der einzelnen Garverfahren
2.1 Verschiedene Arten der Garverfahren
2.2 Garen mit feuchter Hitze
2.3 Garen mit trockener Hitze
3 Multifunktionale Gargeräte
Einführung
3.1 Die Revolution der Großküche durch multifunktionale Kochtechnik
3.2 Das horizontale automatische Multifunktionsgargerät
3.3 Vorteile moderner Küchenkonzepte durch den Einsatz vertikaler und horizontaler Multifunktionsgargeräte
3.4 Die digital vernetzte multifunktionale Kochtechnik
3.5 Fazit
III Systemwechsel, Systemoptimierung, Systemanpassung und Systemvielfalt
1 System (Was ist das?)
1 System (Was ist das?)
1.1 Begriffserklärung
1.2 Systemwechsel
1.3 Systemoptimierung
1.4 Systemanpassung
1.5 Systemvielfalt
IV Relevante Steuerungsbereiche in der Großküche
1 Speiseplangestaltung/Zeitmanagement
1.1 Der Speiseplan mit seinen Funktionen
1.2 Betriebsorganisation
1.3 Was muss auf die Speisekarte?
2 Personalplanung
Einleitung
2.1 Herausforderungen
2.2 Grundlagen der Personalplanung
2.3 Umrechnung in Personalvolumen
2.4 Kundenorientierung
2.5 Prozessorientierung
2.6 Fachkräfteanteil
2.7 Lösungsansätze
2.8 Von der Theorie in die Praxis
2.9 Employer-Branding: Jeder Arbeitgeber hat die Fachkräfte, die er verdient
2.10 Betriebsübergang in der Gemeinschaftsgastronomie – ein keineswegs nur theoretisches Problem
3 Kostenstruktur/-planung
3.1 Einführung
3.2 Der Kostenbegriff
3.3 Die Kostenstruktur in der Gemeinschaftsgastronomie
3.4 Instrumente zur Kostenplanung
3.5 Fazit
4 Einkauf
Einführung
4.1 Klassischer Einkauf
4.2 Operatives Einkaufsmanagement
4.3 Die „richtige“ Ware
4.4 Die „richtige“ Menge
4.5 Der „richtige“ Zeitpunkt
4.6 Der „richtige“ Preis
4.7 Einkaufscontrolling
4.8 Internetbasiertes Einkaufs-, Warenwirtschafts- und Nährwertberechnungsmanagement
4.9 Strategisches Einkaufsmanagement
4.10 Zusammenfassung
5 Technik-Einsatz (Kapazitätsteuerung)
Einführung
5.1 Bedarfsermittlung
5.2 Moderne Kochtechnologien
5.3 Verfahrenstechniken
5.4 Beispiele für den Einsatz von Technik
5.5 Die Energieeffizienz als Erfolgsfaktor der Gemeinschaftsgastronomie
5.6 Lastoptimierung in Großküchen
5.7 So geht Spültechnik heute: Glänzend, nachhaltig und digital
6 Logistik und Speisenverteilung
6.1 Begriffserklärung
6.2 Steuerung durch Logistik für den Einkauf und die Lagerhaltung
6.3 Steuerung durch Logistik im Koch-/Produktionsprozess
6.4 Steuerung durch Logistik bei der Speisenverteilung/Ausgabe
6.5 Steuerung durch Logistik beim Spülen
6.6 Steuerung durch Logistik bei der Entsorgung
6.7 Buffetwagen und Stationsküchen
6.8 Transportlogistik
7 Hygienesicherheit in der Produktion
Einleitung
7.1 Grundsätze der Lebensmittelhygiene
7.2 Mikrobiologie
7.3 Die Gute Hygienepraxis (GHP)
7.4 HACCP-Analyse
7.5 HACCP und Catering in Kindertageseinrichtungen und Schulen
8 Kältetechnik für Küchenbetriebe
Vorwort
8.1 Kältetechnik für Küchenbetriebe
8.2 Technische Möglichkeiten und Varianten
8.3 Kältetechniken
8.4 Prinzip der Kälteerzeugung
8.5 Grundsätzliche Zuordnung der Kältetechnik zur Küchenart
8.6 Die aktuelle Kältemittelsituation und Auswirkungen der F-Gase-Verordnung
9 Küche 4.0 – Digitalisierung der Küche/Neues Serviceverständnis
9.1 Was ist Küche 4.0?
9.2 Was bedeutet „Küche 4.0“ für Sie persönlich und was haben Sie davon?
9.3 Was ist das im Einzelnen?
9.4 Mitspieler und Akteure in der Küche 4.0
9.5 Daten aus der Küche 4.0
9.6 Grenzen der Küche 4.0
9.7 Fazit
9.8 Digitalisierung in der Großküche
10 Krisenmanagement
10.1 Aktives Risikomanagement
V Bauliche Maßnahmen
1 Fußboden in der Gemeinschaftsgastronomie
Einführung
1.1 Rechtliche und normative Rahmenbedingungen
1.2 Bauliche Rahmenbedingungen des Bodenaufbaus
1.3 Mögliche Bodenaufbauten
1.4 Abdichtung und Nutzschicht
1.5 Pflege und Wartung
2 Keramische Beläge in Großküchen
2 Einführung
2.1 Dünnbettverlegung
2.2 Verbundabdichtungen
2.3 Rinnen und Bodenabläufe
2.4 Estrichkonstruktionen
2.5 Bewegungsfugen
3 Lüftung Großküchen/Erläuterung VDI 2052
Einführung
3.1 Definition gewerbliche Küche/Anforderungen an die fachlich Beteiligten
3.2 Lüftungstechnische Grundlagen im Hinblick auf die Besonderheiten von gewerblichen Küchen
3.3 Emissionen von Küchengeräten
Literatur
3.4 Lüftung Großküchen/Erläuterung VDI 2052
3.5 Lüftung Großküchen/Erläuterung VDI 2052
3.6 Luftmengenberechnung des Berechnungsbeispiels B1 nach VDI 2052 [1]
3.7 Vergleichende Berechnung nach DIN EN 16282-1 [2]
3.8 Spülmaschinen und deren Berechnung
3.9 Fazit
4 Wasser – ein besonderes Element
4.1 Was ist Wasser?
4.2 Die Wasseraufbereitung
4.3 Nutzen der Wasseraufbereitung
4.4 Welches System für welchen Zweck?
4.5 Welche Richtwerte für welche Gerätegattung?
4.6 Wasseraufbereitung
5 Brandschutz in Großküchen
Einführung
5.1 Brandschutzkonzept
5.2 Flucht- und Rettungswege
5.3 Versammlungsstätten
5.4 Normen und Richtlinien
5.5 Bauliche Maßnahmen
5.6 Welche Systeme gibt es?
5.7 Organisatorische Maßnahmen
5.8 Empfehlungen
6 Entsorgung von Abfällen
6.1 Abfälle und Abfallentsorgung
7 Schädlingsbekämpfung
7.1 Anforderungen
7.2 Schädlingskontrolle
7.3 Häufigste Schädlingsarten in Lebensmittelbereichen
8 Flächenplanung
8.1 Flächenbedarf von Großküchen in Krankenhäusern
VI Rechtliche und normative Vorgaben
1 Identifikation von Gefährdungspotenzial
1.1 Hinweise für die Durchführung der Gefährdungsbeurteilung beim Einrichten und Betreiben von Arbeitsstätten (insb. Küchenbetriebe)
1.2 Unfälle und Belastungen in Küchen – Schwerpunkte, Ursachen und Vermeidung
1.3 Ergonomie und Rückengesundheit in der Großküche
1.4 Ergonomische und rechtssichere Küchenplanung
1.5 Sicheres und gesundes Arbeiten in Küchen
2 (in Vorbereitung)
3 DIN-Normen, VDI-Richtlinien, GUV-Regeln, ASR und VGG-Merkblätter
3.1 Einführung
3.2 Begriffserklärungen
3.3 DIN-Normen für die Großküche
3.4 VDI-Richtlinien für die Großküche
3.5 DGUV-Regeln für die Großküche
3.6 Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR)
3.7 VGG-Merkblätter
3.8 Deutungen/Auslegungen/Interpretationen der Kantinenrichtlinien
4 Cook & Chill – Neue DIN 10536
4.1 Prozessschritte
4.2 DIN 10536
VII Anlagen und Verzeichnisse
1 Fachplanerverzeichnis



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