XV

Vorwort

Th. Reiche

Die Personalschulung ist eine wichtige Grundvoraussetzung für eine sachgerechte und effiziente Umsetzung des Hygienemanagements und die Gewährleistung eines hohen Maßes an Lebensmittelsicherheit für die herzustellenden Produkte.

Die Europäische Kommission schreibt hierzu in der Bekanntmachung zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von PRPs und auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen (2016/C 278/01):

„7. Das Personal sollte seiner Funktion entsprechend beaufsichtigt und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden, und die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit zuständig sind, sollten in Bezug auf die Anwendung von PRPs und HACCP-Grundsätzen angemessen geschult werden.

Der Lebensmittelunternehmer hat zu gewährleisten, dass die Mitarbeiter, die an den relevanten Verfahren beteiligt sind, ausreichende Fähigkeiten nachweisen können und die (eventuell) ermittelten Gefahren sowie die kritischen Punkte bei Herstellung, Lagerung, Transport und/oder Vertrieb kennen. Des Weiteren müssen sie gemäß Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die einschlägigen Korrekturmaßnahmen, Präventivmaßnahmen, Monitoring- und Aufzeichnungsverfahren kennen. Hierbei kann zwischen Hygieneschulungen im Allgemeinen (für alle Mitarbeiter) und spezifischen HACCP-Schulungen unterschieden werden.

Die Mitarbeiter, die mit kritischen Kontrollpunkten (critical control points – CCPs) befasst sind bzw. diese überwachen, sollten in den auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren geschult werden, die ihren Aufgaben entsprechen (eine Servicekraft benötigt beispielsweise eine Hygieneschulung, ein Koch dagegen ist zusätzlich in den HACCP-Verfahren zu schulen). Ob und wie oft Auffrischungsschulungen benötigt werden, sollte je nach betriebsinternem Bedarf und den nachgewiesenen Fähigkeiten entschieden werden.“

Dieses Kapitel XV beinhaltet die Ausführungen zu den Anforderungen an eine Hygieneschulung entsprechend den rechtlichen Vorgaben der Verordnung Lebensmittelhygiene (EG) Nr. 852/2004 Seitenwechsel und der ergänzenden nationalen LebensmittelhygieneVO (LMHV) § 4.

Darüber hinaus wird der Themenkomplex der beruflichen Aus-, Fort- und Weiterbildung behandelt.

Das Ziel einer ausreichenden Ausbildung und Qualifikation sowie kontinuierlichen Schulung des Personals in Hygienefragen ist die Voraussetzung für eine Produktion sicherer Lebensmittel. Seitenwechsel