90. Aktualisierung – September 2026
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Ihr Thema
Dr. Melanie Wiese
Hackfleisch zählt zu den beliebtesten und am häufigsten verwendeten Fleischprodukten in Deutschland. Aufgrund seiner vielfältigen Anwendungen, zum Beispiel für Frikadellen, Bolognese, Burger oder zahlreiche weitere Gerichte, ist es ein fester Bestandteil der deutschen Küche. Wegen seiner großen Oberfläche, die beim Zerkleinerungsprozess während der Herstellung entsteht, zählt Hackfleisch zu den mikrobiologisch besonders empfindlichen Lebensmitten. Daher widmet sich diese Aktualisierungslieferung der mikrobiologischen Analyse von Hackfleisch.
Im Rahmen der Untersuchung hat die Autorin, Frau Dr. Melanie Wiese, insgesamt sieben verschiedene Hackfleisch-Proben analysiert. Die Proben bestanden entweder aus Schweine- oder Rinderfleisch und wurden hinsichtlich der Paramater mesophile Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceae untersucht. Diese mikrobiologischen Parameter liefern wichtige Hinweise über den mikrobiologischen Zustand der Probe und somit lassen sich begrenzt Schlüsse auf den auf den hygienischen Zustand bei der Herstellung der Produkte ziehen.
Um einen umfassenden Überblick über die mikrobiologische Analyse von Hackfleisch zu bekommen, beginnt Frau Dr. Wiese nach einer kurzen Produktvorstellung mit der Erläuterung der analytischen Vorbereitung. Dazu gehören sowohl die angewandten Untersuchungsmethoden als auch die Auswahl der eingesetzten Medien und Puffer. Die Ergebnisse werden, wie in der Mikrothek üblich, durch umfangreiches Bildmaterial veranschaulicht.
Im abschließenden Fazit werden die mikrobiologischen Belastungen ausgewertet und mit den Warnwerten der DGHM verglichen. So kann Frau Dr. Melanie Wiese eine Aussage über die Lebensmittelsicherheit der untersuchten Produkte treffen.