V Anwendungsgebiete der Sensorik

0 Zur Situation Sensory Science bei deutschen Lebensmittelherstellern: Ergebnisse einer Umfrage 2005
0.1 Hintergrund
0.2 Struktur der Internet-Umfrage
0.3 Ergebnisse
0.4 Bedeutung der Ergebnisse/Folgerungen
1 Sensorik und Verpackungen
1.1 Einführung
1.2 Wechselwirkungen von Verpackungen mit Lebensmitteln
1.3 Wann sollten Lebensmittelbedarfsgegenstände getestet werden?
1.4 Rechtliche Grundlagen
1.5 Übersicht über Sensoriknormen für Packstoffe
1.6 Vorbereitung der Packstoffprüfung
1.7 Wahl des Prüflebensmittels und der Kontaktbedingungen bei der Geschmacksübertragungsprüfung
1.8 Sensorische Methoden und Auswertung
1.9 Lebensmittelrechtliche Beurteilung oder Feststellung der Verpackungsqualität
1.10 Sensorische Prüfung von anderen Bedarfsgegenständen
1.11 Weitere sensorische Prüfungen
1.12 Riechstoffzelle
1.13 Packstoffspezifische Prüferschulung
Literatur
2 Sensorik spezifischer Produktgruppen
2.1 Lebensmittel
2.1.1 Fische und Fischerzeugnisse
2.1.1.1 Einleitung
2.1.1.2 Fischverderb
2.1.1.3 Wodurch entsteht Fischgeschmack?
2.1.1.4 Historischer Abriss
2.1.1.5 Sensorische Beurteilung von Fischerzeugnissen in der DDR
2.1.1.6 Aktuelle Methoden zur Bewertung der Qualität von Frischfisch in rohem Zustand
2.1.1 Literatur
2.1.2 Krebs- und Weichtiere sowie sonstige aquatische Invertebraten
2.1.2.1 Einleitung
2.1.2.2 Unterschiede zwischen Krebs- und Weichtieren sowie Fischen
2.1.2.3 Sensorische Beurteilung von Muscheln
2.1.2.4 Sensorische Beurteilung von Krebstieren
2.1.2.5 Sensorische Beurteilung von Tintenfischen
2.1.2.6 Sensorische Beurteilung von Schnecken
2.1.2.7 Sensorische Bewertung anderer mariner Invertebraten
Literatur
2.1.3 Sensorische Analyse von Milch und Milchprodukten
2.1.3.1 Einleitung
2.1.3.2 Die Wahrnehmung von Milchprodukten variiert
2.1.3.3 Wann wird Sensorik bei Milchprodukten benötigt?
2.1.3.4 Konsummilch
2.1.3.5 Nicht fermentierte Milchmischgetränke
2.1.3.6 Joghurt
2.1.3.7 Käse
2.1.3.8 Butter
2.1.3 Literatur
2.1.4 Sensorische Analyse von Gewürzen
2.1.4.1 Einleitung
2.1.4.2 Definition von Gewürzen
2.1.4.3 Geschichte der Gewürze
2.1.4.4 Sensorisch wirksame Stoffe in Gewürzpflanzen
2.1.4.5 Spezifische Aspekte der Gewürzsensorik
2.1.4.6 Methoden zur humansensorischen Analyse von Gewürzen
2.1.4.7 Einsatz elektronischer Nasen zur Analyse von Gewürzen
2.1.4.8 Sensorische Analyse einzelner Gewürze
2.1.4.9 Sensorische Studien zum Vergleich mehrerer Gewürze
2.1.4.10 Sensorische Optimierung von Gewürzmischungen
2.1.4 Literatur
2.1.5 Natives Olivenöl
2.1.5.1 Einleitung
2.1.5.2 Gesetzliche Regelungen und andere Richtlinien
2.1.5.3 Produktion von nativem Olivenöl
2.1.5.4 Objektive sensorische Beurteilung von nativem Olivenöl
2.1.5.5 Verbrauchertests
2.1.5.6 Statistische Auswertung objektiver und subjektiver Daten
2.1.5 Literatur
2.1.6 Sensorik von alkoholfreien Getränken
2.1.6.1 Einleitung
2.1.6.2 Produktkategorien und Rohstoffe
2.1.6.3 Anwendungsgebiete
2.1.6.4 Praktische Umsetzung
Literatur
2.1.7 Schokolade
2.1.7.1 Einleitung
2.1.7.2 Historie und Fakten
2.1.7.3 Schokoladenherstellung
2.1.7.4 Sensorische Analyse bei Schokoladentafeln
2.1.7.5 Konsumententests
2.1.7 Quellen
2.1.8 Aceto Balsamico di Modena
2.1.8.1 Einleitung
2.1.8.2 Rechtliche Produktspezifikation
2.1.8.3 Herstellungsprozess
2.1.8.4 Chemische Zusammensetzung
2.1.8.5 Klassifizierungssysteme
2.1.8.6 Qualitätsunterschiede
2.1.8.7 Verwandte Produkte
2.1.8.8 Sensorik
2.1.8.9 Ausblick
2.1.8 Literatur
2.1.9 Kaltgepresste Pflanzenöle
2.1.9.1 Einleitung
2.1.9.2 Regelungen für die Bewertung von kaltgepressten Speiseölen
2.1.9.3 Rechtliche Beurteilung sensorisch auffälliger Speiseöle
2.1.9.4 Sensorische Beurteilung kaltgepresster Speiseöle gemäß Methode DGF C-II 1 (09)
2.1.9.5 Untersuchung flüchtiger Geruchsstoffe
2.1.9.6 Qualitätszeichen für pflanzliche Speiseöle
2.1.9 Literatur
2.1.9.7 Überblick verschiedener Prüfmethoden und Formulare
2.1.10 Sensorische Analyse von Sojaprodukten
2.1.10.1 Einleitung
2.1.10.2 Nicht fermentierte Sojaprodukte
2.1.10.3 Fermentierte Sojaprodukte
2.1.10.4 Sojaprodukte als Salzersatz
2.1.10 Literatur
2.1.11 Sensorik von Trockenfrüchten und Nüssen
Einleitung
2.1.11.1 Schalenfrüchte/Schalenobst
2.1.11.2 Trockenfrüchte
2.1.11.3 Sensorische Prüfungen
2.1.11.4 Zusammenfassung
Literatur
2.1.12 Sensorik von Speisepilzen
2.1.12 Einleitung
2.1.12.1 Sensorik frischer Speisepilze
2.1.12.1.1 Die Sensorik als Hilfsmittel zur Identifizierung und Qualitätsbestimmung von Speisepilzen
2.1.12.1.2 Deutsche und wissenschaftliche Pilznamen
2.1.12.1.3 Die visuelle Erfassung der Fruchtkörper
2.1.12.1.4 Farben und Farbreaktionen frischer Speisepilze
2.1.12.1.5 Olfaktorische und gustatorische Wahrnehmungen an frischen Speisepilzen
2.1.12.1.6 Der Hör- und Tastsinn
2.1.12.1.7 Sporen
2.1.12.1.8 Imleria badia (Maronenröhrling) – Acht beispielhafte Beschreibungen der sensorischen Merkmale im Vergleich
2.1.12.1.9 Häufige Speisepilze und ihre sensorischen Veränderungen durch Alterung, Überalterung und Verderb
2.1.12.1.10 Die Allgemeine Vermarktungsnorm, UNECE-Normen
2.1.12.1.11 Pilzverzehr, zubereitete Pilze
2.1.12.2 Sensorik verarbeiteter Speisepilze
2.1.12.2.1 Pilzkonserven
2.1.12.2.2 Tiefgefrorene Speisepilze
2.1.12.2.3 Getrocknete Speisepilze
2.1.12.2.4 Weitere Verarbeitungsmethoden
2.1.12 Literatur
2.1.12 Glossar
2.1.13 Sensorik von Tee
2.1.13.1 Einleitung
2.1.13.2 Herstellung
2.1.13.3 Teesorten
2.1.13.4 Die sensorische Prüfung
2.1.13.5 Epilog
Literatur
2.1.14 Sensorik von Kaffee
2.1.14.1 Einleitung
2.1.14.2 Was ist Kaffee und wo kommt der Kaffee wirklich her?
2.1.14.3 Anbau
2.1.14.4 Sensorik von Kaffee
Literatur
2.1.15 Sensorik von Mineralwasser
2.1.16 Sensorik von Essig
2.1.16.1 Einführung
2.1.16.2 Herstellung von Essig
2.1.16.3 Essigsorten
2.1.16.4 Sensorik von Essig
Literatur
2.2 Genussmittel
2.2.1 Zigaretten
2.2.2 Bier
2.2.3 Sensorische Eigenschaften von Zuckern und Süßungsmitteln
2.3 Körperpflege und Kosmetika
2.3.1 Kosmetische Produkte
3 Sensorik in der Qualitätskontrolle
3.1 Sensorik als Teil des Qualitätsmanagements
3.2 In-Out Test
3.3 Bestimmung und Überprüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD)
3.4 Food-Fraud-Abwehr
1 Einführung: die vier notwendigen Merkmale von Food Fraud
2 Unterschiedliche Risikoabdeckung in Prüfplänen – mögliche Ursachen
3 Sensorik als ungerichtetes Pre-Screening
4 Täterklassen, wiederkehrende Verhaltensmuster, mögliche Konterstrategien
5 Mögliche Anwendung von Zeitreihen und Trendanalysen
6 Fallbeispiel „Petersilie“
3.4 Literatur
4 Sensorik und Qualitätsprüfungen
4.1 Das Konzept der unternehmensübergreifenden Qualitätsprüfungen
4.2 Sensorik als Teil der unternehmensübergreifenden Qualitätsprüfungen am Beispiel der DLG
5 Verknüpfung von sensorischen Daten
5.1 Einsatz von PLS Regression zur Auswertung von Daten aus der Sensorik



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