VI Qualitäts- und Hygienestandards in der Lebensmittelwirtschaft

1 Anforderungen an das Hygienemanagement im Rahmen der Lebensmittelsicherheitsnormen IFS 7, BRCGS 8 und FSSC22000 V5.1
1.1 Einleitung
1.2 Was ist beim IFS Food Version 7 neu?
1.3 Was ist beim BRCGS Food Version 8 neu?
1.4 Was ist beim FSSC22000 Food Version 5.1 neu?
1.5 Unterschiede zwischen IFS-, BRCGS- und FSSC22000-Normen
1.6 Zusammenfassung & Literatur
1.7 IFS Food 8 – Anforderungen zum Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsmanagementsystem
1 Qualitätsmanagement
2 Lebensmittelsicherheits-Management/HACCP-Plan
3 HACCP-Analyse
1.9 Unangekündigte IFS Food Audits
1.10 Relevante Anforderungen des IFS Food an ein HACCP-Konzept
2 ISO 22000:2018
2.1 Einleitung
2.2 Geltungsbereich und neuer Ansatz
2.3 GAP-Analyse
2.4 Vorbereitung auf die ISO 22000:2018
Checkliste Implementierung ISO 22000
Anweisungen zur Personalhygiene
Risikobewertung
PRP-Bewertung
CCP-OPRP Plan
Gefahrenmatrix
2.5 Zertifizierung nach ISO 22000:2018
2a FSSC 22000
2a.1 Einleitung und Anwendungsbereich
2a.2 Die Vorteile und Nutzen des FSSC
2a.3 Inhalte des FSSC
Operatives Vorsorgeprogramm
OPRP
2a.4 Anforderungen und Umsetzung der ISO/TS 22002-1
FSSC Food Defense Produktschutz, Risikobewertung
2a.5 Anforderungen und Umsetzung der ISO/TS 22002-4
2a.6 FSSC Teil II
FSSC Food Fraud
FSSC Food Fraud-Matrix
2a.7 Zertifizierung nach ISO 22000:2005
3 EU-Öko-Verordnung und Bio-Zertifizierung
3.1 Einleitung
3.2 Die Bio-Gesetzgebung
3.3 Kontrollverfahren und Zertifizierung
3.4 Öko-Standards in Drittländern
3.5 Revision der EU-Öko-Verordnung
Literatur und Quellen
4 QS – freiwillige Selbstkontrolle für Lebensmittelsicherheit
4 QS – freiwillige Selbstkontrolle für Lebensmittelsicherheit
4.1 Gesellschafter der QS GmbH
4.2 Ziele des QS-Systems
4.3 Produktgruppen
4.4 Vorgehen
4.5 Auszug aus den Kriterien
4.6 Verbreitung von QS–Systemteilnehmern
4.7 Kontrollen
4.8 Kosten und Sanktionen
4.9 Anzahl Zertifizierungsstellen (Stand: 01.01.2020)
Literatur
5 Lieferantenmanagement
5.1 Allgemeines zum Lieferantenmanagement
5.2 Bausteine des Lieferantenmanagements
5.3 Die Lieferantenauswahl
5.4 Die Lieferantenbeurteilung und die Lieferantenklassifizierung
5.5 Lieferantenentwicklungsprozess
5.6 Wareneingangskontrolle und Lieferantenaudits
5.7 E-Procurement und E-B2B in Zusammenhang mit einer professionellen EDV-Unterstützung durch ERP-(Enterprise-Ressource-Planning)Systeme
5.8 Maßnahmencontrolling
5.9 Bedarfsbündelung
5.10 Vertragsmanagement
5.11 Supply Chain Management (SCM)
5.12 Supplier-Relationship-Management (SRM)
6 Qualitätssicherungsvereinbarungen
6.1 Qualitätssicherungsvereinbarungen in der Lebensmittelindustrie
6.2 Was ist Qualität?
6.3 Der IFS (International Featured Standard)
6.4 Qualität in der Lebensmittelindustrie
6.5 HACCP
6.6 Elemente der Qualitätssicherung in der Lebensmittelindustrie
6.7 Das Risikomanagement
6.8 Rechtliche Rahmenbedingungen
6.9 Was ist eine QSV eigentlich rechtlich?
6.10 Die Regelungen im Einzelnen
6.11 Zusammenfassung
6.12 Fazit
7 Spezifikationen
7.1 Einleitung
7.2 Definition
7.3 Vorgaben für Spezifikationen
7.4 Aufbau von Spezifikationen
7.5 Rohwarenspezifikationen
7.6 Verpackungsmaterialien
7.7 Umgang mit Spezifikationen
7.8 Umgang mit Kundenforderungen, die nicht erfüllt werden können
7.9 Verfügbarkeit von Spezifikationen
7.10 Selbstauskunft zum Betrieb
7.11 Prüfung der Ware gemäß Spezifikation
7.12 Neuprodukt
7.13 Reklamation
7.14 Blanko Vorlagen
8 Halal-Food (Lebensmittel mit „Halal“-Siegel)
8.1 Einleitung und Fragestellung
8.2 Fleisch
8.3 Fische und andere Wassertiere (Tiere in Gewässern)
8.4 Alkohol
8.5 Halal oder Haram?
8.6 Halal-Zertifikate
8.7 Schlussfolgerung
Literatur
9 HACCP-Zertifizierung oder Konformitätsbescheinigung des Lebensmittelsicherheitssystems?
9.1 Was ist ein HACCP-System
9.2 HACCP-Zertifizierung – was ist das?
9.3 Ablauf bis zur HACCP-Konformitätserklärung
9.4 Typische Missverständnisse bei HACCP-Studien
9.5 Fazit
10 Vegetarische und vegane Lebensmittel
10.1 Einleitung
10.2 Grundlagen
10.3 Herstellung vegetarischer und veganer Lebensmittel
10.4 Die Kennzeichnung vegetarischer und veganer Lebensmittel
10.5 Zusammenfassung
Literatur
11 Koschere Lebensmittel und Koscher-Zertifizierung
11.1 Einleitung
11.2 Bedeutung des Begriffs „Koscher“
11.3 Koschere Grundregeln
11.4 Übersicht
11.5 Koscher-Zertifizierung
11.6 Zertifizierungs-Institutionen
Literatur und Quellen
12 Lebensmittelsicherheitskultur „food safety culture“
12.1 Was ist unter Lebensmittelsicherheitskultur zu verstehen?
12.2 GFSI: Lebensmittelsicherheitskultur
12.3 Lebensmittelsicherheitsnormen: Lebensmittelsicherheitskultur „food safety culture“
12.4 Handlungsempfehlung zur Umsetzung der „food safety culture“
Literatur
13 Reinigung und Desinfektion – Kommentar der DIN 10516 und DIN 10546
13 Reinigung und Desinfektion – Kommentar der DIN 10516 und DIN 10546
13.1 DIN 10516 Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion
13.1.1 Einleitung zum Kommentar der DIN 10516:2020-10
13.1.2 Kommentar zur DIN 10516
Vorwort
Einleitung
1 Anwendungsbereich
2 Normative Verweisungen
3 Begriffe
4 Anforderungen
5 Zusätzliche Anforderungen
6 Erstellen eines Reinigungs- und Desinfektionsplans
7 Kontrolle der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion
8 Kontrollen auf Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände
9 Reinigung, Pflege und Wartung der Reinigungs- und Desinfektionsgeräte sowie Reinigungsutensilien
10 Schulung
11 Dokumentation
13.1.3 Anhang A (informativ)
13.1.4 Anhang B (informativ)
Literatur
13.2 DIN 10546 Lebensmittelhygiene – Überprüfung der Reinigungs- und Desinfektionswirkung auf Oberflächen mittels Spülverfahren
14 Begriffe in der Lebensmittelhygiene – Kommentar zur DIN 10503 (Anhang zu Kapitel IV)
14 Vorwort
14.1 DIN 10503 Lebensmittelhygiene – Begriffe
14.2 Kommentierung der DIN 10503
14.2.1 Anwendungsbereich
14.2 Normative Verweisungen
14.2.3 Begriffe
3 Begriffe
3.1 Allgemeine Begriffe
3.2 Begriffe im Zusammenhang mit Betriebstätten
3.3 Begriffe im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit
14.2 Anhänge
Anhang A (normativ) Basishygienemaßnahmen (PRPs) und HACCP-Grundsätze
A.1 Geschichtliche Entwicklung des HACCP-Verfahrens und des Managementsystems zur Lebensmittelsicherheit
A.2 Übersicht über rechtliche Grundlagen
A.3 Grundsätzlicher Aufbau eines Managementsystems zur Lebensmittelsicherheit
A.4 Betriebliches Hygienemanagement
A.5 HACCP-gestützte Verfahren
A.6 Dokumente zur inhaltlichen Ausgestaltung/Implementierung/Flexibilität
Anhang B (normativ) Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept – Symbole, Art der Darstellung
Anhang C (informativ) Beispiele für Flussdiagramme
Literaturhinweise



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