Aktuelle Themen, Dokumentationsvorlagen und Schulungsmodule

Autoren
I Rechtsvorschriften und Umsetzung
1 Pflichten der Verantwortlichen im GV- und Gastronomie-Bereich
2 To-go-Essen: Richtiger Umgang mit Speisen und Getränken im Außer-Haus-Verkauf
Einführung
2.1 Fall 1
2.2 Fall 2
2.3 Fall 3
2.4 Fall 4
2.5 Fall 5
2.6 Fall 6
2.7 Fall 7
2.8 Fall 8
Literatur
3 Fragen & Antworten zu mikrobiologischen Eigenkontrollen
4 Fallbeispiele Allergenmanagement
5 Rechtliche und hygienische Voraussetzungen für den Umgang mit und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischer Herkunft
5.1 Produktspezifische Regelungen – Wo finde ich was?
5.2 Ei und Eiprodukte
5.3 Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte
5.4 Fleisch und Fleischerzeugnisse
5.5 Geflügelfleisch
5.6 Fleisch von erlegtem Wild und Farmwild
6 Durchführung von Hygiene- und Fachkenntnisse-Schulungen, Fort- und Weiterbildung
1 Vorbemerkungen
2 Grundsätzliche Ansätze für Hygieneschulungen
3 Anforderungen an Schulungen und Fachkenntnisse aus Sicht der EU-Kommission
4 Praktische Ausgestaltung von Hygieneschulungen
5 Die praktische Durchführung der Hygieneschulung
5.1 Schulungspersonal
5.2 Schulungshilfen
5.3 Kurzbeschreibung wesentlicher Themenblöcke und Inhalte
5.4 Hygieneschulung einzelner Tätigkeitsbereiche und Berufszugehörigkeiten
6 Vermittlung und Auffrischung von Fachkenntnissen
7 Aufbau und Reihenfolge der Maßnahmen Schulung, Fort- und Weiterbildung
Anhang 1 Musterplanung Fort- und Weiterbildung
Anhang 2 Personalbogen für die Feststellung von Kenntnissen und Planung der Schulung, Fort- und Weiterbildung
7 Fallbeispiele: Umgang mit Lebensmittelspenden
1 Fall 1
1.1 Sachverhalt
1.2 Gesetzliche Grundlagen
1.3 Rechtliche Bewertung
1.4 Zusammenfassende praktische Hinweise
2 Fall 2
Einleitung
2.1 Gesetzliche Grundlagen
2.2 Verantwortung der „Tafel“ und ihrer Mitarbeiter
Literaturverzeichnis
8 Abgabe von Speiseresten als Lebensmittel
II Dokumentation
1 Dokumentation – wie und warum?
2 Fragen & Antworten zur Dokumentation
3 Prüfliste betrieblicher Eigenkontrollmaßnahmen
4 Verfahrensanweisung Mikrobiologische Hygienestatuskontrollen
5 Personalhygiene
6 Verfahrensanweisung abteilungsfremde Personen
7 Verfahrensanweisung Umgang mit Allergenen
8 Zubereitung und Produktion
8.1 Verfahrensanweisung Temperaturkontrollen Produktion
8.2 Verfahrensanweisung Flussdiagramme Vorbereitung/Produktion/Rückkühlen
8.3 Verfahrensanweisung Allgemeine Produktionshygiene
8.4 Verfahrensanweisung Organisation Rückstellproben
9 Verfahrensanweisung Umgang mit großer Hitze
10 Beschaffung und Anlieferung
10.1 Verfahrensanweisung Hygienekontrolle Warenanlieferungsbereich
10.2 Verfahrensanweisung: Wareneingangskontrolle
11 Verfahrensanweisung Tiefkühl-/Kühltemperaturen
12 Verfahrensanweisung Prüfmittelüberwachung
13 Verfahrensanweisung: Speisentransporte
14 Verfahrensanweisung: Büfetts und Konferenzservice
15 Verfahrensanweisung Lagerhaltung
15.1 Verfahrensanweisung: Lagerhygiene Tiefkühl-/Kühllager
15.2 Verfahrensanweisung: Kühlraumschilder
15.3 Verfahrensanweisung: Lagerhygiene Trockenlager
15.4 Verfahrensanweisung: Lagerhygiene Bedarfsgegenständelager
15.5 Verfahrensanweisung: Lagerkontrolle Getränkelager
15.6 Verfahrensanweisung: Lagerkontrolle Abfalllager
16 Verfahrensanweisung: Lieferantenmanagement
17 Verfahrensanweisung: Flussdiagramme Warenanlieferung
III Betriebshygienische Maßnahmen
1 Wareneingangskontrolle
2 Betriebshygienische Grundlagen
3 Temperaturmanagement
4 Management der Lebensmittelsicherheit: Grundlagen, Basishygiene, HACCP-Konzept und Überwachung
4.1 Einleitung
4.2 Lebensmittelsicherheit – Prinzipien und Rechtsgrundlagen
4.3 Risikoanalyse
4.4 Hazard Analysis and Critical Control Point- (HACCP-) Konzept
4.5 Betriebliche Eigenkontrollen
4.6 Lebensmittelhygiene: DIN-Normen und Leitlinien
4.7 Risikomanagement und Lebensmittelüberwachung
4.8 Risikoorientierte Lebensmittelüberwachung
4 Referenzen
5 Ereignis- und Krisenmanagement in der GV
6 Lieferantenmanagement
7 Herausforderung „Schulverpflegung“ – von der Schülerakzeptanz bis zur Hygiene unter besonderer Berücksichtigung von Anforderungen an Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit
8 Lebensmittelüberwachung in Deutschland: Grundlagen und Ergebnisse
8.1 Behördliches und betriebliches Management der Lebensmittelsicherheit und des Verbraucherschutzes in Deutschland
1 Die sieben Prinzipien der Lebensmittelsicherheit (7, 8, 25)
2 Das nationale und europäische Netzwerk der Lebensmittelsicherheit
3 Die Bundesforschungsinstitute im Gesamtkonzept der Lebensmittelsicherheit und -qualität
4 Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) (25)
5 Das Europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF) (25)
6 Lebensmittelsicherheit in einer globalisierten Welt: Codex Alimentarius und Welthandelsorganisation (15)
7 Lebensmittelhandel im Internet (12, 14)
8 Koordinations- und Managementaufgaben des BVL (12)
9 Die Kontroll-Verordnung (EU) 2017/625 (23)
10 Die EU-Tierarzneimittel-Verordnung und das nationale Tierarzneimittel­gesetz (26, 28)
11 EU-Leitfaden zu Managementsystemen der Lebensmittelsicherheit (19)
12 Vollzug der Lebensmittelüberwachung (3, 8, 17, 29)
8.2 Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung
Einleitung
1 Lebensmittelsicherheit in Deutschland
1.1 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte aus 2022
1.2 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte 2021
1.3 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte 2020
1.4 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte 2019
1.5 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte 2018
1.6 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte 2017
1.7 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte 2016
1.8 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte 2015
1.9 Ausgewählte Ergebnisse und Schwerpunkte 2014
2 Krankheitserreger und Zoonosen
Einleitung
2.1 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2022
2.2 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2021
2.3 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2020
2.4 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2019
2.5 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2018
2.6 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2017
2.7 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2016
2.8 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2015
2.9 Ausgewählte Ergebnisse aus dem Jahr 2014
3 Pflanzenschutzmittelrückstände
3.1 Zentralstelle „Online-Überwachung Pflanzenschutz“
3.2 Globales Problem: Illegaler Handel mit Pflanzenschutzmitteln
3.3 Beeren häufig im Fokus
3.4 Rückstandssituation im Jahr 2022
3.5 Rückstandssituation im Jahr 2021
3.6 Rückstandssituation im Jahr 2020
3.7 Rückstandssituation im Jahr 2019
3.8 Rückstandssituation im Jahr 2018
3.9 Rückstandssituation im Jahr 2017
3.10 Rückstandssituation im Jahr 2016
3.11 Rückstandssituation im Jahr 2015
3.12 Rückstandssituation im Jahr 2014
3.13 Jahresberichte der EFSA: Rückstandssituation in der EU (18)
4 Europäisches Schnellwarnsystem RASFF
4 Einleitung
4.1 RASFF-Bericht 2022
4.2 RASFF-Bericht 2021
4.3 RASFF-Bericht 2020
4.4 RASFF-Bericht 2019
4.5 RASFF-Bericht 2018
4.6 RASFF-Bericht 2017
4.7 RASFF-Bericht 2016
4.8 RASFF-Bericht 2015
4.9 RASFF-Bericht 2014
5 Lebensmittelhandel im Internet
5 Einleitung
5.1 Jahresbericht 2022
5.2 Jahresbericht 2021
5.3 Jahresbericht 2020
5.4 Jahresbericht 2019
5.5 Jahresbericht 2018
5.6 Jahresbericht 2017
5.7 Jahresbericht 2016
8.3 Sonstige Aktivitäten der Lebensmittelüberwachung
1 Monitoring
1 Einleitung
Jahresbericht 2022
Jahresbericht 2021
Jahresbericht 2020
Jahresbericht 2019
2 Lebensmittelbetrug: Nationale Strategie zur Bekämpfung (14)
3 Tierarzneimittel: Abgabemengen und Verbraucherschutz (16)
4 Übergang unerwünschter Stoffe aus Futtermitteln in die Lebensmittelkette (18)
5 Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in Deutschland (5, 6, 19, 28)
8.4 Referenzen
9 Beprobung – Eigenkontrolle zur Überprüfung der HACCP-Verfahren und der Guten Hygienepraxis
Einleitung
1 Rechtliches
2 Probenahmen von Oberflächen (Umgebungsuntersuchungen)
10 Handlungsfelder für nachhaltiges Handeln in der Gemeinschaftsgastronomie – Möglichkeiten und Grenzen
1 Relevanz und Definition vom nachhaltigen Handeln
2 Handlungsfelder
3 Instrumente zur Förderung von Nachhaltigkeit
4 Unterstützende Institutionen
5 Fazit
Literatur
11 Fragen & Antworten zur Lagerhaltung
12 Das ABC der Mikrobiologie
1 Allgemeine Mikrobiologie
13 Nachhaltigkeitssiegel unter der Lupe
1 Einleitung
2 Siegel und Labels im Überblick
3 Schlussbemerkung
14 Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen der DGE
1 Neue lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen
2 DGE/ÖGE-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
3 Leitlinien
Literatur
15 Gemeinschaftsgastronomie für Tischgäste attraktiver und besser nutzbar machen
1 Wie kann man attraktiver und besser werden?
2 Tipps für Verbesserungen in der Gemeinschaftsgastronomie
IV Anhänge
1 Reinigung und Desinfektion – Kommentar der DIN 10516 und DIN 10546
2 Kommentar zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
2.1 Verordnung (EG) Nr. 852/2004
2.2 Anhang I
2.3 Anhang II
Einleitung
2.3.1 Anhang II Kapitel I
2.3.2 Anhang II Kapitel II
2.3.3 Anhang II Kapitel III
2.3.4 Anhang II Kapitel IV
2.3.5 Anhang II Kapitel V
2.3.6 Anhang II Kapitel Va
2.3.7 Anhang II Kapitel VI
2.3.8 Anhang II Kap. VII
2.3.9 Anhang II Kapitel VIII
2.3.10 Anhang II Kapitel IX
2.3.11 Anhang II Kapitel X
2.3.12 Anhang II Kapitel XI
2.3.13 Anhang II Kapitel XIa
2.3.14 Anhang II Kapitel XII
V Schulungen
1 Personalhygiene in Lebensmittelbetrieben
1 Einführung
2 Schulungsvorbereitung
3 Schulungscharts und Begleitseiten
4 Handout
5 Dokumentation der Schulung
6 Fragebogen für die Teilnehmer
7 Lösungsbogen für die Teilnehmer
8 Literatur- und Abbildungsverzeichnis
2 Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten
1 Einführung
2 Checkliste zur Durchführung der Schulung
3 Schulungscharts und Begleitseiten
4 Handout
5 Dokumentation der Schulung
6 Fragebogen für die Teilnehmer
7 Lösungsbogen für die Teilnehmer
8 Quellenangaben und Abbildungsverzeichnis
3 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
1 Einführung
2 Schulungsvorbereitung
3 Schulungscharts und Begleitseiten
4 Handout
5 Dokumentation der Schulung
6 Erfolgskontrolle
7 Literaturverzeichnis
8 Abbildungsverzeichnis
4 Interne Verifizierung der Reinigungswirkung und Personalhygiene
1 Einführung
2 Schulungsvorbereitung
3 Schulungscharts und Begleitseiten
4 Handout
5 Dokumentation der Schulung
6 Erfolgskontrolle



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