Es ist etwa zehn Jahre her, dass mehrere Tausend Tonnen eines dioxinbelasteten Futterfettes zur Weiterverarbeitung an zahlreiche deutsche Futtermittelhersteller geliefert wurden. Infolgedessen lagen die Dioxingehalte in bestimmten Lebensmitteln, wie beispielsweise in Eiern, deutlich über den normalerweise gemessenen Hintergrundwerten. Dies führte zu Rückrufen kontaminierter Chargen mit erheblichen volkswirtschaftlichen Schäden. Aufgrund solcher „Skandale“ wird das Auftreten von toxischen Stoffen in Lebensmitteln in der Öffentlichkeit nach wie vor sehr kontrovers diskutiert. Beispiele aus der jüngeren Vergangenheit sind Fipronil in Eiern und Eiprodukten, Dioxine in Schafsleber oder Pyrrolizidinalkaloide in Kräutertees und Tees.

Im vorliegenden Fachbuch werden die wichtigsten Informationen zu den unterschiedlichsten „Problemstoffen“ in überschaubarer und verständlicher Form dargestellt, eine Risikobewertung vorgenommen, die aktuellen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen erläutert und nach Möglichkeit Strategien zur Minimierung dieser Stoffe in Lebensmitteln beschrieben. Zu den wichtigsten zusammengetragenen Fakten über Einzelstoffe und Stoffgruppen gehören u.a. Daten zum Vorkommen, zur Exposition des Menschen, zur Aufnahme, Verteilung, Verstoffwechslung und Ausscheidung sowie zur Toxizität in Versuchstieren und beim Menschen. Somit hoffen die Herausgeber, ein kompaktes Handbuch zur schnellen Information über sicherheitsrelevante Stoffe in Lebensmitteln zu liefern und damit auch zu einer Versachlichung der Diskussionen rund um das Thema Lebensmittelsicherheit beizutragen.

In der zweiten Ausgabe dieses Fachbuchs wurde einleitend ein neues Kapitel eingefügt, in dem auf die lebensmittelrechtlichen Aspekte der toxikologischen Sicherheitsbewertung von Lebensmitteln eingegangen und spezifische Rechtsvorschriften sowie wichtige Höchstgehaltsregelungen dargestellt werden. Vollständig aktualisiert wurden die Kapitel, die sich den Pflanzenschutzmittelrückständen, den Tierarzneimittelrückständen, den Kontaminanten (Schwermetalle, polychlorierte Dibenzo-p-dioxine und Dibenzofurane, polychlorierte Biphenyle, polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe, N-Nitrosamine und Migrationsstoffe), den Folgeprodukten der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln (Acrylamid, Monochlorpropandiole, 2-Monochlorpropandiol-, 3-Monochlorpropandiol- und Glycidyl-Fettsäureester) sowie den aus humantoxikologischer Sicht bedeutendsten bakteriellen Lebensmittelintoxikationserregern und Schimmelpilztoxinen widmen. Ebenfalls überarbeitet wurde das Kapitel über Lebensmittelzusatzstoffe, wobei das Augenmerk ausschließlich auf solche Stoffe gelegt worden ist, für die es Hinweise auf eine gesundheitlich nicht unbedenkliche Wirkung beim Menschen gibt bzw. die, begründet oder unbegründet, von Verbraucherinnen und Verbrauchern als problematisch angesehen werden. Neu hinzugekommen sind die Kapitel zu den per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS), den gesättigten mineralischen Kohlenwasserstoffen (MOSH), den aromatischen mineralischen Kohlenwasserstoffen (MOAH) und den Pyrrolizidinalkaloiden.

Dieses Fachbuch soll zum einen für Studierende und Hochschullehrerinnen und -lehrer in den Bereichen Ernährungswissenschaften, Ökotrophologie, Lebensmittelchemie, Lebensmitteltechnologie, Veterinärmedizin, Humanmedizin und Toxikologie, und zum anderen für alle Personen, die sich mit der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln in der Lebensmittelindustrie, in der Agrarwirtschaft, in Untersuchungslaboratorien, in Behörden (Veterinär- und Lebensmitteluntersuchungsämter, Überwachungsbehörden, Landes- und Bundesministerien) und in der Verbraucherberatung beschäftigen, ein verlässlicher Begleiter in der täglichen Arbeit sein.

An dieser Stelle bedanken wir uns ganz herzlich bei allen Autorinnen und Autoren, die das Gesamtkonzept dieses Buches inhaltlich und formal mitgetragen und uns Manuskripte von hervorragender Qualität zur Verfügung gestellt haben. Darüber hinaus möchten wir uns für die exzellente Zusammenarbeit mit dem Behr’s Verlag, insbesondere mit Frau Elisa Halilovic, bedanken.