IV Relevante Steuerungsbereiche in der Großküche

1 Speiseplangestaltung/Zeitmanagement
1.1 Der Speiseplan mit seinen Funktionen
1.2 Betriebsorganisation
1.3 Was muss auf die Speisekarte?
2 Personalplanung
Einleitung
2.1 Herausforderungen
2.2 Grundlagen der Personalplanung
2.3 Umrechnung in Personalvolumen
2.4 Kundenorientierung
2.5 Prozessorientierung
2.6 Fachkräfteanteil
2.7 Lösungsansätze
2.8 Von der Theorie in die Praxis
2.9 Employer-Branding: Jeder Arbeitgeber hat die Fachkräfte, die er verdient
2.10 Betriebsübergang in der Gemeinschaftsgastronomie – ein keineswegs nur theoretisches Problem
3 Kostenstruktur/-planung
3.1 Einführung
3.2 Der Kostenbegriff
3.3 Die Kostenstruktur in der Gemeinschaftsgastronomie
3.4 Instrumente zur Kostenplanung
3.5 Fazit
4 Einkauf
Einführung
4.1 Klassischer Einkauf
4.2 Operatives Einkaufsmanagement
4.3 Die „richtige“ Ware
4.4 Die „richtige“ Menge
4.5 Der „richtige“ Zeitpunkt
4.6 Der „richtige“ Preis
4.7 Einkaufscontrolling
4.8 Internetbasiertes Einkaufs-, Warenwirtschafts- und Nährwertberechnungsmanagement
4.9 Strategisches Einkaufsmanagement
4.10 Zusammenfassung
5 Technik-Einsatz (Kapazitätsteuerung)
Einführung
5.1 Bedarfsermittlung
5.2 Moderne Kochtechnologien
5.3 Verfahrenstechniken
5.4 Beispiele für den Einsatz von Technik
5.5 Die Energieeffizienz als Erfolgsfaktor der Gemeinschaftsgastronomie
5.6 Lastoptimierung in Großküchen
5.7 So geht Spültechnik heute: Glänzend, nachhaltig und digital
6 Logistik und Speisenverteilung
6.1 Begriffserklärung
6.2 Steuerung durch Logistik für den Einkauf und die Lagerhaltung
6.3 Steuerung durch Logistik im Koch-/Produktionsprozess
6.4 Steuerung durch Logistik bei der Speisenverteilung/Ausgabe
6.5 Steuerung durch Logistik beim Spülen
6.6 Steuerung durch Logistik bei der Entsorgung
6.7 Buffetwagen und Stationsküchen
6.8 Transportlogistik
7 Hygienesicherheit in der Produktion
Einleitung
7.1 Grundsätze der Lebensmittelhygiene
7.2 Mikrobiologie
7.3 Die Gute Hygienepraxis (GHP)
7.4 HACCP-Analyse
7.5 HACCP und Catering in Kindertageseinrichtungen und Schulen
8 Kältetechnik für Küchenbetriebe
Vorwort
8.1 Kältetechnik für Küchenbetriebe
8.2 Technische Möglichkeiten und Varianten
8.3 Kältetechniken
8.4 Prinzip der Kälteerzeugung
8.5 Grundsätzliche Zuordnung der Kältetechnik zur Küchenart
8.6 Die aktuelle Kältemittelsituation und Auswirkungen der F-Gase-Verordnung
9 Küche 4.0 – Digitalisierung der Küche/Neues Serviceverständnis
9.1 Was ist Küche 4.0?
9.2 Was bedeutet „Küche 4.0“ für Sie persönlich und was haben Sie davon?
9.3 Was ist das im Einzelnen?
9.4 Mitspieler und Akteure in der Küche 4.0
9.5 Daten aus der Küche 4.0
9.6 Grenzen der Küche 4.0
9.7 Fazit
9.8 Digitalisierung in der Großküche
10 Krisenmanagement
10.1 Aktives Risikomanagement



Shop Kontakt Hilfe Videos Podcast Datenschutz Impressum AGB