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1 Grundlagen

1.1 System der Weizengebäckherstellung
1.1 System der Weizengebäckherstellung
1.1.1 Auswählen der Rohstoffe
1.1.2 Vorbereitung der Rohstoffe
1.1.3 Dosieren der Rohstoffe
1.1.4 Teigbereitung
1.1.5 Die Teigreifung
1.1.6 Durchstoßen der Teige
1.1.7 Die Teigteilung
1.1.8 Formung der Teiglinge
1.1.9 Die Stückgare
1.1.10 Der Backprozess
1.1.11 Lagerung der Produkte und Veränderungen während der Lagerzeit
1.1 Literatur
1.2 System der Roggengebäckherstellung
1.2 System der Roggengebäckherstellung
1.2.1 Auswählen der Rohstoffe
1.2.2 Vorbereitung der Rohstoffe
1.2.3 Dosieren der Rohstoffe
1.2.4 Teigbereitung
1.2.5 Die Teigreifung
1.2.6 Durchstoßen des Teiges
1.2.7 Die Teigteilung
1.2.8 Formung der Roggenteiglinge
1.2.9 Die Stückgare
1.2.10 Der Backprozess
1.2.11 Lagerung der Produkte und Veränderungen während der Lagerzeit
1.2 Literatur
1.3 Grundlagen der Teigbildung bei Weizen- und Roggenteigen
1.3 Grundlagen der Teigbildung bei Weizen- und Roggenteigen
1.3.1 Weizenteig
1.3.2 Zusammensetzung und Eigenschaften des Klebers
1.3.3 Funktionalität des Klebers
1.3.4 Bildung des Klebergerüsts
1.3.5 Roggenteig
1.3 Literatur
1.4 Tiefgefrieren von Teig und Gebäck
1.4.1 Einleitung
1.4.2 Ausführungsformen der Kältetechnik
1.4.3 Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig
1.4.4 Teigführungsarten und Methoden der Kälteanwendung
1.4.5 Tiefgefrieren von gebackenen Produkten
1.4 Literatur
1.4.6 Verfahren zur Herstellung bissfester Früchte aus TK- bzw. für TK-Ware
1.5 Qualitätsmerkmale und Fehler bei der Herstellung von Weizen- und Roggenbroten
1.5 Qualitätsmerkmale und Fehler bei der Herstellung von Weizen- und Roggenbroten
1.5.1 Weizenbrote
1.5.2 Herstellung von Roggenbroten
1.5.3 Fehlerquellen bei der Brotherstellung
1.5.4 Fehler bei Broten
1.5 Literatur
1.6 Physikalische Betrachtungen zur Gasphase von Teigen und Brot
1.6 Physikalische Betrachtungen zur Gasphase von Teigen und Brot
1.6.1 Gaseintrag durch Rohstoffe
1.6.2 Gasphase beim Kneten und Gären
1.6.3. Gasphase während der Teigverarbeitung
1.6.4 Gasphase im Teigbackstück und Brot
1.6 Quellenangaben



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